Mes essais de pain et mes questions

[mireille]

Super Clafoutis. Heureuse pour toi. C'est tellement gai d'arriver à un résultat!

Pas de soucis, si tu préfères travailler avec riz et semoule, c'est tant mieux. Seul le résultat compte. C'est pourquoi, je t'ai parlé des deux manières

Oui, il vaut mieux que tu essayes ton plat à tarte en métal qui se rapprochera le plus d'une lèche frite. Le pyrex, c'est pas le mieux mais bien que tu obtiens des résultats. Le coup de buée n'est pas au top à cause du pyrex.
Mais attention, il faut pas s'attendre à voir ce que l'on voit chez les professionnels Mais il faut refermer au plus vite son four.
Pour l'eau : chaude suffit! ni froide ni bouillante; faudrait pas te brûler!

Et pour les conseils : tout est à prendre Même genre grignette à faire soi-même. Cela va intéresser plus d'un

[clafoutis]

Bonsoir,

voici les photos de mes 2 derniers pains ;
- un est correct, le 2ème présente une grosse déchirure sur le dessus et lorsque je l'ai coupé j'ai constaté qu'il manquait de cuisson surtout à la base et qu'il s'en allait en morceau ( certes je coupe 4/5 h après cuisson, je sais que c'est tôt mais c'est ce que je fais habituellement.)
j'essaie de trouver qq explications :
1- le 2ème pain a eu un pointage de 4h1/2 ( comme le 1er ) et un apprêt d'une h1/2 ( également comme le 1er) mais comme la pate avait levé plus rapidement pour ce 2ème pain, je pense qu'il aurait préférable de diminuer ces temps ( max 4 h de pointage) , le pb c'est que je devais cuire les 2 pains successivement et que j'étais coincée
2- j'ai cuit sur mon carrelage à la position la plus basse (dernier cran) alors que pour mes pains précédents j'avais cuit à l'avant dernier cran.
3 - j'ai enfourné pour ce pain à 225 ° (mais le four était chaud et donc le carrelage aussi car je venais de cuire l'autre pain)
Qu'en pensez-vous ?

En tout cas un peu déçue pour le 2ème qui avait si bien monté à la préparation

Autres questions : prise de curiosité (après avoir lu vos commentaires sur le site de H Granier) je me suis inscrite ...et j'ai donc bénéficié de la possibilité de télécharger gratuitement des questions réponses (ce que je n'ai jamais réussi à faire car l'icone de téléchargement était inexistant )
Pas grave j'ai lu : et là je me suis interrogée sur 2 questions /réponses:
- une sur le temps de pétrissage : HG préconise un prétrisage court (je préférais ce que dit Flo sur son site = à savoir qu'elle a tout essayé le pétrissage long, court, le sans pétrissage et que tout marche
-une sur la température du pointage (que j'avais trouvé aussi dans son petit livre, le seul que j'ai acheté sur le sujet) ; il écrit que la T° doit être de 26° et que ça peut expliquer du pain qui s'émiette. J'étais assez contente de mes 20/22° au dessus du chauffe-eau (mais autour de 16° l'hiver) j'adapte seulement le temps de pointage. Est-ce que j'ai tout faux ? (je ne souhaite pas doubler ma facture EDF en chauffant un local à cette température)

Sinon pour ceux qui habitent la RP j'ai une adresse pour acheter de la farine bio par sac de 1, 3,5 ou 25 Kg (T80 et T110 uniquement) cette farine est moulue à la meule et on va la chercher directement chez le producteur, c'est à la limite Essonne/Yvelines.
Mais comme je crois qu'il ne faut pas faire de Pub sur le site , il me semble que je ne peux donner l'adresse que par MP (isn'it ?)

Je crée un sujet sur une autre rubrique pour vous montrer ma grignette artisanale

Merci de vos réponse

[clafoutis]

Là je crois que ça devrait marcher ( mais je n'arrive pas à avoir des images plus grosses.. de plus j'ai aperçu au dessus de la toute 1ère photo ( la grosses de mon pain ferré, page 2 je crois) un message inquiétant qui commence par " forbidden"

PS : comment fait-on pour intégrer les smileys ?

[Hervé]

Bonjour Clafoutis,

En réponse à tes questions sur le site de HG :
Sur le temps de pétrissage, tu apportes toi-même la réponse en citant Flo : tout marche (long, court et sans pétrissage) à condition de respecter certaines "règles" (ou plutôt directives générale ou généralistes) comme pas de pétrissage = pousse longue, pétrissage long = pousse courte...

Pour ce qui est de la température de pointage (de 26 °C), il s'agit (là encore) d'une méthode (parmis des centaines d'autres ). Personellement, mes pointages (actuels) sont plutôt 30' à 1 h. en T° ambiantes (20-21 °C actuellement), puis cave à vin à 12° C pour 12 h, puis 8 h à 15°C......apprêt de 8-10 h à 15°C....et mes pains ne s'émiette pas .

En fait, attention de ne piocher trop de choses à droite et à gauche : concentres-toi sur une recette qui marche et fait varier un paramètre après l'autre pour voir ce qui change, ce qui marche et ce qui ne marche pas ! (dixit Mireille et/ou Lolounette je crois, mais nombreux sont ceux qui te diraient la même chose )

Le problème que nous avons tous est que nous ne faisons pas trois ou quatre fournées de pains (différents) par jour et que nos essais sont souvent d'une semaine sur l'autre....alors c'est long et parfois un peu démoralisant....c'est pour celà que le site est fait ! résoudre les prb ensemble et se remonter le moral !!!!!

Bon, pour tes pains qui s'émiettent, je laisse les spécialistes te répondre !

[mireille]

Hervé a bien raison quand il te dit : attention à ne pas trop piocher de gauche à droite. Depuis le début, je rappelle : un paramètre à la fois on change!, noter ce que l'on change, pour comparer, faut-il encore employer les mêmes ingrédients, etc.... et que ce soit pour le levain, la panification.....

Ceci dit, je pense également comme Flo : tout marche, du moment qu'on fait pour....

Pour cette fameuse t°, 26° c'est le nirvana si on a toujours ces degrés.....HG parle de 26 ambiants car c'est la température idéale pour le début du pointage. Le pain qui s'émiette à cause du manque des 26...me laisse suspecte. C'est sur son site, sans doute...
Tous les professionnels parleront de ces t° indispensables. Celle de ton local, celle de ta farine et celle de ton eau. C'est cette dernière que tu peux modifier à souhait pour obtenir la t°idéale. Mais même, en gérant convenablement ces trois t°, ton pointage restera dans l'atmosphère de l'endroit où tu travailles et si il y fait froid, il ne te reste plus qu'à te fabriquer l'étuve dont on parle sur le forum. Tu peux toujours mettre ton pâton dans un sac plastique ( beaucoup de pro font cela) dans ton four fermé avec une bouillote ( si çà chauffe le lit, pourquoi pas le four)

Je suppose que c'est le deuxième (déchiré) sur la photo et pas assez cuit qui a été cuit en dernier lieu. Tu dis qu'il a eu le même pointage et apprêt mais si il est cuit en second, il a un apprêt plus long? Tu aurais du remonter la t° car en ouvrant le four, il y a perte et tu as su faire un coup de buée aussi?

Tu dis aussi que tu as placé sur le premier cran mais le premier pain est bien? Si oui, c'est pas cela qui fait que.

Attention au façonnage : on ne fait pas toujours les mêmes gestes quand on fait deux pains. Je fais presque toujours 2.

Je te redis : un paramètre à la fois et bien noter. Il faut même pousser le vice à prendre des photos car la mémoire est diplomatique...

[clafoutis]

Merci de ta réponse Mireille,

En fait le 2ème pain a eu à peu près les mêmes durée sde pointage et d'apprêt que le 1er mais la pate avait levé plus vite pour le 2ème, donc j'imagine (ça arrive parfois et c'est pour ça que je surveille) qu'en fonction de la tonicité du levain le pain lève +/- vite(quand je fais 2 pains , je sépare le levain en 2 la veille et je les rafraichis séparément)
Mais là je ne pouvais pas écourter de 30 voire 40 mn car j'avais déjà un pain dans le four.
Il se trouve aussi que ça chauffe moins fort maintenant que je n'utilise plus de plaque en tôle ; avec le carrelage, c''est tout juste cuit à la base. Donc pour peu que le four soit moins chaud (225 plutôt que 240°) ça doit pas mal jouer..Et ajouté à une pate qui était limite trop en pointage (4h aurait suffi) .je suppose que les 2 facteurs ont pu jouer
Sinon les 2 pains ont eu leur coup de buée (dans un moule en alu)

je vais tenter dasn un avenir proche de faire cuire sur des briques (réfractaires ou pas.... that is the question )

[mireille]

Mais oui, tu peux y aller...il ne faut pas avoir peur. On mange de la nourriture et on dit que c'est très bon et puis quelque temps par après, on lit que c'était pas bon et que si ou que là. avec toutes ces informations, on devient chèvre

J'avais pensé pour toi de cimenter par du ciment réfractaire les deux carrelages. Une idée??

[Lolounette]

pour le moment comme ton carrelage est tres fin il n'a pas la capacité d'accumuler beaucoups de chaleur : tu dois donc laisser un autre temps de prechauffage entre les 2 pains pour permettre au carrelage (et au four) de remonter en température

[Raphaël]

Clafoutis, inverse tes temps de lever, plus court le premier et le 2éme plus long.

[mireille]

Oui, Raphaël, Clafoutis peut changer sans aucun problème et vérifier si cela va mieux mais ici, son problème ne vient pas, à mon avis, de ses levées qui se font convenablement mais de la cuisson à proprement parler.
Il fallait à nouveau préchauffer le four, à mon avis, avant d'enfourner le 2ème.

à Clafoutis : j'ai relu ton message et je lis que tu fais deux levains différents pour obtenir 2 pains en même temps. Tu peux travailler avec un seul et même levain. Je mets en route 2 pains aussi. Je fais mon rafraîchi pour une quantité plus grande et ma pâte en conséquence. Donc, en effet, si un de tes levains travaille un peu plus vite mais que finalement tu le fais patienter un peu de trop pour cuire les deux en même temps, il
risque, en effet, de ne plus pousser convenablement à la cuisson. Je cuit par 2 et ma pierre n'est pas si grande et donc mes pains subissent une baisure mais ce n'est pas dérangeant.