Pousse lente / contrôlée / bloquée et évolution du levain

[Marie-Claire]

Ce que vous décrivez de vos levains sans activité à température ambiante n'ont rien à voir avec la température: mais par contre avec le manque de soin. L'eau du robinet utilisée telle quelle est souvent létale pour les levains, qu'ils soient jeune ou pas. Il faut prendre la précaution de laisser reposer l'eau pour que le chlore s'évapore. Qu'il soit liquide ou pas n'a rien à voir non plus. Ni qu'il soit jeune ou vieux. Un levain , une fois qu'il a démarré, à température ambiante ne meurt pas, même après une semaine sans rafraîchis.

Si par mégarde vous utilisez tout votre chef dans la pâte : pas de panique !
Prenez le bocal vide, vous remettez dedans un peu d'eau et un peu de farine, vous mélangez bien en raclant le peu qui reste sur les parois du bocal. Et hop, ça repart tout seul, le lendemain votre levain est reconstitué.
(Évidemment, si vous avez lavé le bocal aussi par mégarde, là je ne peux rien pour vous.)

[Hervé]

Bonsoir,

A lolounette

Effectivement, la recette du pain "en 5 mn par jour" (10 mn selon Flo de Makanaï ) se fait à la levure et non au levain. J'ai toujours intégré du levain à la recette (pour améliorer le goût !) et j'ai essayé de théoriser cette méthode, mais c'est un peu délicat (en tout cas pour le moment)....alors je fais comme toujours : au jugé !

Il ne faut pas oublier que dans ma façon de procéder, il n'y a presque pas de pétrissage...du coup, je remplace par un repos très long !

Je suis content pour tes baguettes avec une nuit au frigo et la nouvelle palette d'arômes !

A Marie-Claire

Effectivement, l'eau de robinet ajoutée en direct et sans repos ne devait pas être très bonne pour la tenue de mon levain...j'ai pris note et depuis hier, j'effectue des rafraichis (toujours en assez dur TH 70%) avec de la T110 et de la T65 et avec de l'eau du robinet avec repos de 30' mini.....

Et du coup, mon levain a effectué son "coming out".....il est sorti du placard !....heu....du frigo je veux dire

Bon, j'avais déjà fait une pâte avec un levain + dur et nourri à la T110 (merci Mireille !)....et le pain n'était pas mal du tout...perfectible en terme de goût mais pas mal du tout....maintenant, il va falloir que je gère mon levain différemment (tout en gardant une copie de sauvegarde au frigo....on ne sait jamais )

Affaire à suivre !

[mireille]

Oui Hervé, tu as raison de faire une copie de sauvegarde et aussi de continuer à mettre de la 65. Pour avoir essayé, je peux te dire que donner continuellement de la complète à un levain, il finit par être frénétique.
Avec de la seigle par exemple, il risque de rancir. Au début, on est hyper content mais par après, au lieu de rester tonique; il se fatigue.

Je fais beaucoup de "wilfrid"; et selon mes besoins, je rafraîchis en telle ou telle farine et je passe d'un th à un autre si besoin est.En plus, il n'y a pas de routine, çà change tout le temps et on apprend bien plus.

[Hervé]

Bonjour Mireille,

Effectivement, je constate une activité certaine du levain....je vais donc me méfier et le nourrir en moitié/moitié T65 et T110 (en fonction de la boulange à effectuer). Je donnerai des nouvelles du p'tit !

Déjà, je devais le nourrir hier soir pour une boulange ce matin......et je me suis endormi avant !.....du coup, je vais bien voir comment il réagit après une mise à la diète depuis hier matin jusqu'à ce soir (ou demain matin en fonction de l'heure de mon retour à la maison)....le prb étant qu'il est devenu "vieux chef".....je pense qu'il faudra un rafraîchi de plus avant boulange (je vais voir)

[mireille]

Pour moi c'est parfait qu'il devienne vieux chef, il sera d'autant plus stable et plus fort. Il te donnera un jeune levain bien fringant

[Hervé]

Oui Mireille, c'est bien le cas !.....

En revanche, j'avais effectué un rafraichi plus liquide et étant rentré trop tard, il était déjà redescendu...

Du coup, j'ai prélevé pour refaire un chef dur (je préfère en fait....il me semble plus stable en conservation)

Et comme je ne peu pas jeter du levain, j'ai décidé d'utiliser le levain passé en boulangeant samedi soir (le levain avait donc 36 ou 48 h...en liquide TH 100% çà commence à faire ....il était super acide - tu m'étonnes ! - et était presque redescendu au niveau du rafraichi - enfin, pas tout à fait car j'avais prélevé pour refaire le chef la veille)

La boulange de samedi soir :
- 290 g de levain "passé" - liquide et acide à souhait ;
- 80 g de levain "normal" ;
- 3 à 5 g de levure SAF (comme excuse, je me suis dis que je dois l'utiliser car périmée fin décembre, mais en fait, je crois que j'avais besoin de sécurité.......qui a dit "ceinture et bretelles ?" )
- 400 g de T65 ;
- 100 g de T110 ;
- 9 g de sel ;
- 320-340 d'eau.

Boulange sans pétrissage et mise au froid (12° C) pour la nuit. Rabat toutes les demi heures sur 2 h. tout de même (avant d'aller me coucher)
Pliage 1 fois, découpe et mise au froid 1/2 du pâton
Pliage, découpe, repos, façonnage baguettes (2)
Apprêt 1h30
Enfournement 270 °C 30 mn

Bonne levée au four, mais mauvaise tenue : en effet, l'absence de pétrissage n'a pas été compensée par un repos suffisant et/ou des pliages, rabats, etc.....je pense que le TH estimé de l'ordre de 78 % y ait pour quelque chose ! il eu fallu un peu plus de pétrissage cette fois !

En revanche, je m'attendais à des baguettes limites mangeables compte tenu de l'acidité du levain incorporé....mais non....avec une pointe d'acidité, certes, mais pas tant que çà....je suis assez surpris. Je verrais sur la seconde fournée.

Pour ce qui est de la conduite du levain, je me rends compte que travailler en TH 100 % en hors frigo ne me convient pas : je fais donc bien attention à obtenir un TH de l'ordre de 50 % et je vais également faire des rafraichis en TH de la future pâte pour éviter le prb de calcul (comme Marie-Claire et Mireille)....

[Lolounette]

Pour 330g d'eau je calcule un TH de 75% pour ta recette...

en T65 je ne monte jamais autant que ca, mais il est vrai que tu avais un peu de 110 qui absorbe plus d'eau que la T65 donc ca peut compenser, ou pas ! . Je ne pense pas que le souci dans ton cas soit le manque de petrissage car vu ton temps de pointage le gluten a largement eu le temps de se developper. Je pense plutot a une sur-hydratation pour ton mélange de farine, je sais que la mode est a hydrater a fond en ce moment mais trop est parfois l'ennemi du bien !

je viens de refaire un pain sans pétrissage today, 70% de TH pour de la T65 et pointage de 20 h a température ambiante (bien sur avec une quantité de levain bien réduite pour compenser). Au bout de ce temps le gluten etait tip top (aussi bien que si j'avais petri 10 minutes au kitchenaid) Tiens je vais le poster dans un autre fil pour ne pas poluer le tien...

[Hervé]

Pour le TH, le levain liquide était en 100 % et le levain dur en 50 %, ce qui pourrait expliquer l'écart entre le TH estimé de 78 % que j'avais et ton calcul de 75 %.....ou une erreur de calcul de ma part....d'où l'utilité de l'utilitaire de Thierry pour ce genre de chose (va falloir je le charge sur mon i-truc pour que je l'ai à la maison )

Pour l'hydratation trop importante, ce n'est pas une question de mode (adepte du sans pétrissage, je sais que trop hydrater est souvent synonyme de plantage !)......c'est une erreur de débutant : le TH, je l'ai calculé APRES, et non avant.......et paf !....du coup, une pousse + longue aurait peut-être aidée.....je vais voir avec la seconde fournée qui arrive.

Content pour ton pain sans pétrissage ! 20 h en T° ambiante, je n'ai jamais osé ! je cours sur ton post dès qu'il ai en ligne

[Hervé]

Bon,

Y pas de raison de ne pas vous faire profiter de mes "plantages"........

La seconde fournée de mon essai avec un levain liquide "passé" (voir "recette" sur mon précédent message) n'est pas terrible.....j'ai essayé un pain mercredi matin (des baguettes me semblant trop audacieux)

Voilà le résultat





Bon, au niveau présentation, c'est franchement raté (trop hydraté + temps d'attente trop long = réseau de gluten HS ).....et hop, une galette

Au niveau goût, il est acide (tout de même !) mais pas trop....je pensais que la limite était atteinte, mais non...


Par ailleurs, le levain en dehors du frigo se porte bien, ci-après une image d'un rafraichi le matin 8 h. et une image du même le soir à 18 h. (soit 10 h après)





Un rafraichi en + liquide à 18 h. m'a permis une boulange vers 21 h. (x2 volume du levain). Le levain hors frigo avait été réalisé samedi (je crois) et le 1er rafraichi a été effectué mardi soir et il se portait bien a priori.

En revanche, je suis un peu étonné car je m'attendais à avoir du citron ou du vinaigre en goût et en fait...non....même s'il est acide malgré tout !

[mireille]

A chacun sa galette Bravo, tu la fais bien Quand çà arrive aux autres, c'est plus marrant!

Blague à part, c'est toujours décevant, je te l'accorde.

Ton levain est carrément un levain pâte? Quel taux ?et tu lui as mis combien d'eau pour son rafraîchi?