Pain moche...

[Ravjulbespar]

Bonjour à toutes et tous,

Depuis quelques temps, mes pains sont moches... Tout plats, sans belles couleurs chatoyantes, sans belle croûte qui craque sous la dent. Pas mauvais en soi, mais juste moches. Et je trouve ça dommage !

Je fais mes pains avec un nouveau levain que j'ai fait pousser pour la nouvelle année ; il est relativement vivace, et pousse bien entre les repas. Donc je me dis que ce n'est pas de là que ça vient ?
Mon pétrissage n'est pas mauvais je pense dans la mesure où il me permet d'obtenir une pâte élastique et qui finit par se rassembler. Mais qui ne se tient pas après le pétrissage. Mais j'avais lu quelque part que c'est normal ?
Après une première levée de 3 à 4 heures en moyenne, je fais quelques rabats histoire de redonner un peu de tonus à la pâte. J'arrête en général lorsque ma pâte devient bien élastique, souple, qu'elle colle moins et qu'elle rebondit presque lorsqu'on la heurte. Je laisse ensuite pousser plusieurs heures (5 ou 6), puis je façonne pendant que mon four chauffe, je mets un coup de buée, j'incise et j'enfourne pour 30 à 45 minutes selon la taille.

Au final, et pour résumer, voici ce que je fais (basé sur le pain d'hier soir), avec le timing :
- frasage : 1 càc de sel (environ 10g), 170g de levain naturel, 290g d'eau (2 x masse_levain -15%), 590g de farine (3 x masse_levain +15%), vers 20h00,
- pétrissage : 10 minutes (à la main, temps compté au minuteur), jusqu'à obtenir une pâte qui se décolle bien du plan de travail,
- levée (à température ambiante) : 3 à 4 heures (jusqu'à minuit),
- rabats,
- repos (à température ambiante) : au moins 6 heures
- rabats et boulage (à 7h30 ce matin),
- repos (quelques dizaines de minutes, moins d'une heure),
- cuisson à 8h20: dans une cocotte en fonte, à 250°C (four chaud), avec buée au départ, et pendant 30 à 40 minutes.

En fait, en l'écrivant ainsi j'ai l'impression que j'ai trop de temps de repos... Qu'en pensez-vous ?

Cordialement,

Julien

[Thierry]

que ça ne respecte pas les étapes incontournables

[Ravjulbespar]

Certes : il y a un repos de trop ; comme je disais, je m'en suis rendu compte en l'écrivant... Mais encore ?

Que peux-tu suggérer comme temps d'apprêt et de repos (même si je sais que cela peut être variable, c'est l'ordre de grandeur qui m'intéresse !) ? L'enjeu étant bien sûr de parvenir à caser tout cela dans une journée de travail + une journée de parent...

[Ravjulbespar]

J'ajoute que je fais une étape de repos supplémentaire car ma pâte ne se tient pas ; si je boule à l'issue de l'apprêt, je récupère une flaque de pâte. J'ajoute donc des rabats supplémentaires.
J'ai pourtant l'impression d'être bien plus sec que la recette 1.2.3 !!! Dois-je encore retirer de l'eau ?

[Marie-Claire]

Mais pourquoi supprimes-tu l'apprêt ?
Après le façonnage, tu fais cuire presque directement !

Voilà comment personnellement je procède au point de vue timing:

Frasage, uniquement la farine et l'eau, pas de levain ni de sel : 1 minute ou moins.

Autolyse : le temps de prendre mon petit déjeuner, soit 30 à 40 min environ.

Pétrissage : ajout du levain et du sel dans la pâte, et 15 min de pétrissage.

Soufflage : 2 min. cette opération s'apparente à un rabat, elle consiste à replier la pâte plusieurs fois sur elle-même tout en emprisonnant de l'air.

Pointage : 1 heure à 1 h 30, selon mon emploi du temps. (Au milieu du pointage, soit vers 45 min il m'arrive de faire un rabat musclé , seulement si j'ai trouvé ma pâte sans tonus à la fin du pétrissage)

Boulage, détente, façonnage : ça prend 15 min environ. Je mets les pâtons dans des bannetons farinés, ou bien entre les plis de couches, ça dépend de la forme des pains.

Apprêt : 6 à 7 heures près du radiateur.

Cuisson : 40-45 min en général, pour des pâtons de 300 g. J'aime le pain bien cuit. Ne pas oublier le coup de buée au début de la cuisson !

Voilà, ils sont parfaits mes pains, bien levés, mie aérée avec des gros trous, belle croûte brillante.


Maintenant pour les proportions de la pâte, ton levain est 50 - 50 ?
Dans ce cas tu es à une hydratation à 1,8, c'est pas spécialement hydraté, si ta pâte s'étale, soit la farine n'est pas top, soit tu ne pétris pas assez.

Moi je travaille avec une hydratation à 1,6 , et je pétris 15 min au robot à vitesse minimum. A la fin du pétrissage, la pâte s'étale. Après le soufflage, elle s'étale déjà moins. Et à la fin de l'apprêt plus du tout.

J'espère t'avoir donné des pistes !

[Ravjulbespar]

Bonsoir Marie-Claire,

Merci pour ton retour si complet !

Si j'ai bien compris, je vais devoir passer à la vitesse supérieure ; 10' de pétrissage manuel, c'est déjà du sport, mais 15', ça va dépoter les biceps ! C'est ma Dame qui va être contente !!!

Je vais étudier un peu ton timing et m'en inspirer pour l'insérer dans mon emploi du temps. C'est que, journée de travail oblige, je pétris plutôt le soir, profitant de la nuit pour faire pousser mes pâtes ! Je vais regarder aussi au niveau de ma farine ; jusqu'à présent j'utilisais une farine bio multicéréales de chez "Croisement", qui me donnait des choses pas mauvaises... Peut-être qu'en ajoutant un peu de farine de gruau ça ira mieux ? Ce serait de la triche, non ?!?

Je vais aussi profiter du WE pour refaire un essai en journée, et surveiller ma pâte comme le lait sur le feu !

Dernier point : au niveau du taux d'hydratation, je n'ai jamais bien compris comment il fallait le calculer... Je sais que je nourris mon levain de 45g d'eau et de 55g de farine en moyenne (+/- 3g). D'une manière générale, je mets toujours un peu plus de farine que d'eau car je n'aime pas trop l'avoir liquide... Donc je ne dois pas être loin du 55/45 ? Comment le TH final de ma pâte se calcule-t-il ? Est-ce le ratio farine/eau, ou la proportion d'eau sur le poids final total ?

Il faudrait aussi que je fouille dans ma mémoire à la recherche de la méthode qui me donnait des pains sympathiques ; le pire c'est que je ne me souviens pas de ce que j'ai changé dans la méthode !

Cordialement,

Julien.

[Ravjulbespar]

Voici une photo de pain moche !

IMG_3731.JPG (34.76 Kio) Vu 7185 fois

[mireille]

à Marie-Claire : j'ai beaucoup de questions pour toi :
A propos de ton descriptif de tes étapes :

Soufflage : 2 min. cette opération s'apparente à un rabat, elle consiste à replier la pâte plusieurs fois sur elle-même tout en emprisonnant de l'air.

je faisais cela systématiquement ces dernières fois et hier j'ai fait autrement ; après le pétrissage, j'ai fait un pointage de 1h dans le bol du Kenwood et puis j'ai fait des rabats (souflage)mais plusieurs et j'ai obtenu une pâte qui résistait. Je l'ai laissée se détendre 5' et puis j'ai divisé pour mes 2 pains. J'ai façonné et mis en banneton. Mon apprêt a pris plus de 4 heures. Le résultat est pas mal.

Par contre, je n'ai jamais fait de rabat pendant le pointage.

Par ailleurs, j'ai lu sur Technoboulange ceci

LES PHASES DU PETRISSAGE


1ere Phase : LE FRASAGE

C’est le mélange des ingrédients
La farine s’hydrate (Période d’imbibition)
La pâte se forme de manière grossière
C’est la phase où il faut trouver le dosage optimum Farine + Eau.
Dans le cas d’une pâte très douce, réserver 5% de l’eau de coulage, pour l’incorporer en 2e partie du pétrissage afin de faciliter l’étirement correct du réseau glutineux.

2eme Phase : L’ETIRAGE ET SOUFFLAGE

C’est l’étirage mécanique du gluten.
Le lissage de la pâte.
L’oxygénation de la pâte.
La pâte prend une structure homogène et continue.
La pâte acquiert ses qualités technologiques optimales.(souplesse et élasticité).
C’est la phase de la paroi propre (la pâte n’adhère plus à la paroi de la cuve)

Ma question est : ils parlent de 2 phases de "pétrissage" et la 2ème c'est les rabats mais ils travaillent en cuve? et donc pas à la main?
Ma deuxième question : dans la première phase, ils disent de garder 5% de l'eau de coulage pour "pâte très douce"????? et incorporer ce % dans la 2ème partie du pétrissage? Là, je ne comprends pas puisque cela consiste à faire des rabats? J'ai raté un épisode? ils ne font pas 2 pains, c'est sûr mais quand même ?

Dans ton descriptif, tu parles de 6 à 7 heures pour l'apprêt. 4 à 5 n'est pas suffisant? à température ambiante, je veux dire?

Pour la cuisson : ton avis pour un pain de 850 gr, cuisson normale donc pas trop cuit? je voudrais comparer ?

Pour l'hydratation : j'ai pris l'habitude de travailler comme toi avec un levain de 70% et j'aime beaucoup. J'ai choisi 60% pour la suite. L'hydratation finale de ma pâte est de 1.7
Je lis qu'au final, tu as une pâte de 1.6 , donc plus hydratée? tu hydrates à combien pour ta farine? Est-ce mieux?

Merci d'avance

[Marie-Claire]

Julien :
Il me semble que ce pain en photo manque de levée et de cuisson. Je ne connais pas la farine que tu utilises, mais l'as tu changée depuis le moment où tes pains sont devenus "moches" ? Je me méfie un peu des farines multicéréales, parfois il ya de la farine de riz ou de maïs dedans, et ça, ça donne des pâtes sans corps.

Mon timing est compatible avec une pétrissée le soir, ensuite tu fais lever toute la nuit et tu cuits le matin.

Calculer le taux d'hydratation: additionner les poids de farine du levain et de la pâte, faire de même avec le poids des liquides
(le sel et les éventuelles graines ne comptent pas). Ensuite, diviser le poids de farine par le poids d'eau.
Le taux optimal du pain français, type baguette tradition est 1, 66666666... (Ce qui est passionnant à savoir, c'est que ce chiffre est le nombre d'or !)

Plus le chiffre est bas, plus c'est hydraté, plus le chiffre est haut, plus c'est "sec". Toi tu es environ à 1,8.
Plus c'est hydraté, plus la pâte est difficile à travailler, car elle a tendance à s'étaler,
Mais plus c'est sec, moins elle lève et la mie sera plus tassée, il faut donc trouver un bon compromis. Essaie une pâte à 1,7 et si tu réussis mieux, passe à 1, 66666. je sais , on a l'impression que ça ne fait pas beaucoup de différence, mais au niveau de la pâte , si.
Si tu parts du poids de farine , divise ce poids par 1,6 pour connaître le poids d'eau à ajouter. Si tu parts du poids de l'eau, multiplie par 1,6 pour connaître le poids de la farine. Attention : il faut tenir compte du levain, de sa teneur en eau et farine, dans le calcul.

Mireille :

J'explique plus en détail comment je fais moin pointage avec rabat au milieu :
Directement après le pétrissage, je renverse la pâte du bol du kenwood sur le plan de travail fariné, et je fais mon étirage-raba-soufflage, ça prend au maximum 2 minutes. Ensuite je remet la pâte dans le bol du kenwood, et ça va devant le radiateur pour le pointage : 1 h à 1 h 30.

Si et seulement si la pâte m'a semblé manquer de tonus, à 45 minutes, je la re renverse sur le plan de travail et rebelote. Il ne s'agit pas de la repétrir surtout, je ne la travaille pas en profondeur, je la rabats juste sur elle-même. Je la re re mets dans son bol pour terminer le pointage.

Les conseils de Technoboulange: pour faire ça, garder un peu d'eau de coulage et la remettre ensuite, il faut vraiment beaucoup d'habitude de la pâte, savoir comment elle réagit, moi je ne suis pas assez calée pour faire comme ça. Pâte très douce, signifie très hydratée. En clair, ils pétrissent, puis rajoutent de l'eau à la fin pour augmenter l'hydratation.

Dans un pétrin professionnel, le frasage, étirage et soufflage se fait tout dans la foulée, ce ne sont pas 3 opérations différentes, c'est le pétrin qui fait tout en une fois. Un pétrin professionnel ne travaille pas la pâte comme notre kenwood, c'est pourquoi nous sommes obligées de faire le soufflage à la main.

Une hydratation de 1, 7 est très bien. Moi j'ai très longtemps travaillé comme ça, et c'est seulement lorsque j'ai maîtrisé l'hydratation à 1,7 (c'est à dire il y a très peu de temps) que j'ai essayé 1,666, puis récemment 1,6.

1, 6 me donne des baguettes à la mie hyper bien alvévolée, parfois même je me retrouve avec des gros trous tels que la confiture coule au travers ... mais je précise que j'ai su faire cela seulement parce qu'un jeune apprenti boulanger de ma connaissance est venu me faire une leçon à domicile, avec mon matériel et ma farine... tout est dans le coup de main ! Là je l'au vu en vrai et je me rends compte que rien ne remplace l'apprentissage auprès d'un vrai boulanger.
Mais ceci dit, on peut se débrouiller quand même pas mal tout seul, hein.

En ce moment j'hydrate mon levain aussi à 1,6666 soit 62 g d'eau pour 100 g de farine, mais dans la pratique c'est souvent 60 g car impossible à peser précisément des quantités pareilles sur une balance de ménage, même électronique au gramme près).

Vouala.

Le levain ayant la même consistance que la pâte, je n'ai plus de calculs fastidieux à faire .

[mireille]

Merci beaucoup et donc je vais me calquer sur toi même si je n'ai pas l'occasion de demander à un boulanger. Qui n'essaie rien...n'a rien....Comme je fais souvent des mélanges avec des farines sans gluten, ce taux d'hydration plus élevé ne peut que m'aider.

Je vais encore abuser et je te remets mes deux questions :

Dans ton descriptif, tu parles de 6 à 7 heures pour l'apprêt. 4 à 5 n'est pas suffisant? à température ambiante, je veux dire?

Pour la cuisson : ton avis pour un pain de 850 gr, cuisson normale donc pas trop cuit? je voudrais comparer ?

Il n'y a pas de smiley avec une fleur mais c'est tout comme