Farine integral

[Tessa]

Si je puis mettre mon grain de sel
j'utilise la méthode champenoise avec succès,je fait du pain en général une seule fois par semaine, et mes pains montent très bien, ils sont superbe
j'utilise le levain 30 min après la sortie du frigo
je relance le levain avec ce qui reste dans les flacons (=/-40 gr) je fait plusieurs rafraîchis avant de remettre le levain au frigo (4°C)
ce que j'ai constaté, avant 3 jours de frigo il n'est pas encore prêt, il lui faut quelques jours de plus

je suis quand même très content de Madame levain Champenois

[mireille]

Je peux me tromper mais si mes souvenirs sont bons, un Champenois c'est un rafraîchi qui a poussé de sa plus belle pousse et que l'on a mis en réserve dans les petits bocaux d'où le problème parfois du débordement. Et c'est pour cette raison, que l'on ne dépassait pas 3 jours.
Après, je crois que l'on fait ce qui nous convient le mieux mais une pousse se fait toujours en dehors du frigo mais en revanche se maintient au frigo.
Thierry l'inventeur du Champenois travaille ainsi pour avoir tous les jours ses baguettes et c'est pourquoi il recherchait à l'époque des petits bocaux étanches.

[Tessa]

merci pour les renseignements Mireille
donc ma méthode est différente, je met au frigo un levain qui n'a pas encore poussé, faudra lui trouver un nom

[mireille]

Ah c'est clair que le froid ralentit mais où cela m'interpelle c'est une pousse au frigo!

[Tessa]

mais oui il pousse, si le pain pousse au frigo , pourquoi as le levain

[boreal]

J'ai trouvé l'article de Thierry concernant la duré de conservation en Champenois sans rafraichi avant panification. Voir ci bas. Il parle de 10 a 15 jours.

En ce qui me concerne mon levain avait monté de seulement 50 pour cent au premier rafraichi (température de 25 degrés ). Au deuxième et au troisièmes rafraichi, il a plus que doublé ( 2.2X ) en 3 heures (30 degrés ). Donc je crois que mon levain s'est tout de même bien comporté.

Je suis content de voir que la panification avec levain directement sorti du frigo est possible de 10 a 15 jours. Je vais donc continuer en Champenois. C'est incroyable comme la pression peut être élevée dans ce petit bocal de levain.

Formidable internet et les forums comme celui ci pour apprendre et avancer. Avant internet, ca aurait pris des années pour savoir ce que j'ai appris au cour du dernier mois sur ce forum.

Re: conservation du levain au frigo

Message de Thierry » Mer 4 Jan 2012 18:34
J'ai déjà démontré que le levain n'est pas un animal de compagnie : on ne lui donne pas "à manger", on ne lui faire pas "prendre l'air"...
sur ce dernier plan:
couvercle fermé hermétiquement (genre "Le Parfait" avec caoutchouc ou bocal a vis) avec un remplissage d'1/3 maximum (Wilfrid)
ou de manière totalement étanche (résistant à la pression) remplit à raz-bord (champenois) - voir les précautions de fermeture et d'ouverture dans l'article concerné -
Ou alors c'est qu'on ne passe pas par une méthode de conservation et qu'on enchaîne les rafraîchis, avec ou sans périodes de "repos" (en fait le levain ne va pas se reposer, mais il va "endurer" d'autant mieux qu'il sera sélectionné pour (cf les articles de Marie-Claire)

dans le premier cas, conservation sans rafraîchir à la sortie jusqu'à 3 jours, dans le deuxième, 10 à 15 jours, conservation totale possible jusqu'à un mois dans le premier cas, de deux mois au moins dans le second (avec un rafraîchi au "réveil")
si on "aère", il faudra un rafraîchi avant de panifier: on va en fait plus oxyder les produits de fermentation qu'oxygéner le levain qui de toute façon, n'a plus possibilité reproductive (sinon, ce n'est pas un levain chef). Laisser un pot avec un couvercle lâchement positionné dessus, un "Le Parfait" sans joint, etc. c'est comme sans couvercle. Un levain aéré" est inconstant : il peut tout aussi bien durer un mois au frigo que mourir en quelques jours, sans que je puisse en donner d'explication (puisque les conditions sont les mêmes...)

[mireille]

très juste mais je crois que le levain a besoin de température plus haute que celle du frigo pour accomplir. Le frigo est là pour ralentir justement

[mireille]

Désolée Boréal, je ne comprends pas. Je n'ai jamais pu garder une pousse dite levain jeune ou tout point pendant 10 à 15 jours au frigo. Je travaille depuis longtemps au levain et avec des différents, il vient un moment où la pousse redescend et devient alors un levain chef. Cette pousse qui s'est éteinte dans son bocal est parfaite pour devenir le levain chef mais ne donnera rien pour panifier.

Il faudra que j'éclaircisse cela avec Thierry.

Je commence à comprendre pourquoi il te faut 11 heures de pointage à 25°mais je suis toujours perplexe.

J'en ai lu déjà des ouvrages sur le levain et toutes les proses confondues mais je n'ai lu nulle part ce que je lis et pas non plus la pousse au frigo

[boreal]

Quand Thierry parle de 10 a 15 jour c'est avec la méthode Champenoise. Avec les autre méthode, (Wilfried ou température ambiante) c'est beaucoup moins selon lui. Si je comprend bien, il attend que son levain atteigne son maximum de pousse avant de le mettre au frigo. Donc la pousse ne se fait pas au frigo.

Pour le pointage de 11 heures c'est du, je crois, a mon manque d'expérience. Ce dernier pain que j'ai fait a très peu gonflé au pointage. Son volume après 4 ou 5 heures de pointage était pareil ou presque après 11 heures. Mais j'attendais et j'attendais en espérant qu'il prenne du volume. Et je croyais que c'était normal de faire des pointages de 10 ou 12 heures. Il me semble que j'ai lu que certains font des pointages qui dure toute une nuit . Donc oublions ce 11 heures qui est un peu faux. Après 5 ou 6 heures j'aurais du faire l'apprêt. Heureusement il a bien gonflé a la cuisson.

[mireille]

Oui Boréal mais je crois que l'on mélange tout et cela devient compliqué.

Honnêtement, c'est la première fois que je lis que le levain pourrait faire sa pousse au frigo. Donc là je suis certaine qu'il y a mal donne

Pour le pointage au frigo, cela existe et je le fais souvent mais il est toujours précédé d'un moment à température ambiante avant de passer au frigo qui comme son nom l'indique va jouer sur la fermentation et la ralentir. C'est une question de timing et de recherches d'arômes quand on emploie cette solution mais elle parfaite.

Ce qui nous étonné ce sont les 11 heures à 25° et tu m'as dit au début 30°