Farine integral

[mireille]

Boréal, je crois que ton pointage est trop long à 30°.
On ne se comprend pas peut être?
Fais le doublement de ta pâte et tu seras dans le bon et ne reste pas coincer sur des temps impartis. Garde ton système à 30° mais vérifie la levée. Je serais vraiment étonnée qu'il te faille autant de temps à 30°

[boreal]

D'accord Mireille, Je vais attendre que ca double et surveiller la pate. Merci pour ta patience. Je te redonne des nouvelles après panification en fin de semaine.

[mireille]

Aucun souci Boréal, j'ai commencé un jour aussi et c'est pas si loin

[boreal]

Bonjour Mireille, J'ai panifié hier avec 200 gr levain 410 gr eau 600 gr farine blé intégral et 15 gr sel. La mie est dense avec alvéole mais puisque je ne peut comparer avec d'autre pain, je me dit que la densité de la mie doit ressembler au autre pain du genre. Donc mon pain est réussi et ca sera peut être difficile d'avoir une mie plus aérée a moins d'utiliser une farine légèrement moins intégral comme la T110 par exemple.

Voici ce que j'ai observé.

Lorsque j'ai mélangé les 410 gr d'eau et les 600 de farine, l'eau n'a pas absorbé toute la farine. J'ai alors ajouté 20 gr. d'eau et il restait encore de la farine non absorbée. Conclusion : La prochaine fois je vais mélanger l'eau avec les trois quart de la farine. Le reste sera ajouté avec le levain et le sel lors du pétrissage. (donc en final la recette est 200 levain 430 eau et 600 farine )

Je conserve mon levain avec la méthode Champenois avec 420 gr. de levain dans un seul bocal. Je le sort du frigo et j'utilise immédiatement 200 gr. pour préparer mon pain.

Je laisse les 220 gr. qui reste dans le bocal une heure a température ambiante et je fait ensuite le rafraichi en ajoutant 110 gr. de farine et 110 gr. d'eau afin de reconstituer la quantité initial de 420 gr. Finalement il n'a pas doublé ou triplé, il a fait seulement 50 pour cent ( 1.5X ) en 10 heures a 25 degrés avant de redescendre. On dirait qu'il a perdu de la force durant la semaine passé au frigo malgré la méthode Champenois. Je suis présentement en train de la renforcir avec 2 ou 3 rafraichis de suite.

J'ai tout de même fait l'apprêt sur mon pain (1 heure et demie) après 11 heures de pointage a 25 degrés.

Je me pose une question. Puisque le pointage de mon pain se fait en même temps que le rafraichi pour reconstituer mon levain chef, est ce que la duré du pointage pourrait correspondre au temps avant le maximum de pousse du levain chef ?

[mireille]

Je pense que le pointage est souvent identique au temps du rafraîchi réussi.

Tu sais quand tu dis "reconstituer" ton levain chef, ce n'est pas exact. Là tu as refait un rafraîchi tout simplement et ton levain chef c'est celui qui restera dans le bocal et qui terminera sa pousse dans ce même bocal. As-tu besoin de 420 gr à chaque fois de levain chef? Sinon en gardant moins de quantité, tu aurais plus de rafraîchis à faire et du coup ce serait mieux pour ton levain.

[Calou]

11 h. de poitage à 25 °, ça me semble énorme... Suivi d'un apprêt d'1 h.30
Je fais un pointage d'1 h. 30 à 20°, puis 12 h. ou 15 h. à 11 °... Même temps d'apprêt chez moi.

Je confirme qu'il me semble qu'il y a quelque chose qui cloche dans ton levain : x 1, 5 en 11 h., c'est vraiment peu...

[boreal]

Calou, Moi aussi je trouve ca long. Je crois que mon levain était faible. Pourtant je croyais pouvoir l'utiliser directement du frigo s'il est conservé Champenois une semaine au frigo.

Je viens tout juste de terminer un deuxième rafraichi pour la revigorer. Et il a plus que doublé 2.2X en trois heures. Il est maintenant en pleine forme.

Mireille, Je t'avais répondu mais on dirait que mon message n'a pas passé. Je te reviens.

[mireille]

Oui, je suis d'accord avec toi Calou, je ne comprends pas du tout

[boreal]

En effet Mireille j'ai perdu mon message. Je recommence.

Tu as raison, je me suis mal exprimé concernant le levain chef.

Je garde 420 gr. de levain dans mon bocal car je veux débuter mon pain tôt le matin, vers 7 heures, et en même temps faire le rafraichi de mon levain pour ravoir la quantité initial de 420 gr. Je croyais que je pouvais utiliser le levain gardé une semaine au frigo en Champenois directement. (je vais tester cette manière encore quelques fois avant de conclure qu'un levain perd de sa force apres une semaine au frigo ). Autre avantage, si les temps de pointage et de rafraichie sont pareils ( tu semble penser comme moi ), c'est facile de déterminer la duré du pointage.

L'autre solution serait de garder 200 gr, de levain dans mon bocal pour le rafraichir vers 7 heures le matin pour débuter mon pain vers midi. De cette façon mon levain serait peut être plus fort. Je pourrais aussi le rafraichir la veille au soir mais j'aurais peur qu'il redescendre la nuit avant de l'utiliser.

Je préfère la première solution a condition naturellement que mon levain ne soit pas plus faible. Je crois que Thierry a écrit qu'un levain peut être utilisé directement sans rafraichi (dans les 10 jours ) si il est conservé Champenois.

Je vais essayer de nouveau la première méthode une ou deux fois et si je vois que mon levain perd de la force, j'utiliserai le deuxième solution.

[mireille]

Je relirai convenablement ton message demain mais pour moi c'est pas 10 jours mais 3