Pain intégral

[mireille]

La provenance de ma farine : la ferme de l'Escaille : un mélange sans aucun additif composé de froment, d'épeautre et de seigle, flocons entiers et malt naturel. Je l'ai employé tel quel pour pouvoir faire une différence avec mon Bûcheron.

Excellent, rien à redire.




Quantité
850 de farine intégrale
260 de levain à 66%
560 d'eau filtrée (66%)
17 gr sel
Frasage : sur mélange au CC (cooking chef et pétrin spirale) : 5'
Autolyse ( dans ce cas plus de 30'- j'avais pas le temps de m'en occuper)
Pétrissage V1 : 10'
Repos : 5'
Pétrissage : V1 : 5'

Ces derniers temps, je travaille de cette manière et j'ai de très bons résultats avec mes farines complètes.

Pointage sous boîte fermée à t° ambiante : un minimum de 3h
Pointage retardé au frigo : la nuit

Lendemain : division, détente avec léger boulage
Façonnage avec rabats mais sans force et apprêt de 1h30
Cuisson sur pierre et coup de buée avec grignage : 40'


Très bon pain, qui se conserve très bien, qui se surgèle et se dégèle tout aussi bien.

[anne-marie]

Très beaux tes pains Mireille!
J'ai fait quasiment la même recette que la tienne, la semaine dernière,avec un mélange maison: 20% d'épeautre intégral et 80% de froment T110.

En général, je laisse la pâte se réchauffer 2 h avant division et je fais un apprêt d'une heure, méthode qui convient bien avec mes mélanges qui ne contiennent en général pas plus d'un tiers de farine complète, mais qui n'a pas trop convenu cette fois. La pâte avait, sans doute, un peu trop fermenté, car elle s'est beaucoup étalée sur la pelle! Impossible de scarifier, sous peine d'obtenir une galette.

Je me suis empressée de lancer la pâte sur la pierre en pensant: le pain va se déchirer de partout, ça va être moche .... Mais ... j'ai saisi rapidement un couteau de cuisine et scarifié, vite fait, en croix , dans le four, le dessus de la pâte, j'ai fait de même avec le deuxième pain .
Bingo !!! , les pains ont bien gonflé et avaient bel aspect , même si un peu plus plats que les boules habituelles. Aucune déchirure, les grignes se sont bien ouvertes .
Donc : scarifier dans le four: une méthode de rattrapage possible quand le pâton s'étale beaucoup.
Et attention donc au pointage trop long, avec la farine complète.

Je me suis régalée avec ce pain complet , qui était encore très moelleux le quatrième jour.

[mireille]

Oui, je suis d'accord avec toi. Je ne laisse plus jamais mon pain reprendre température ambiante car je trouve que çà s'étale trop effectivement et comme je pratique la détente même courte, çà remplace.
Il ne faut pas oublier que le pointage est déjà long comme cela : x heures en t° ambiante, pointage retardé au frigo et si on laisse trop le lendemain, ce pointage devient franchement trop long.

Mais à retenir : grigner dans le four au moment de l'enfournement quand cà s'étale trop.

[Hervé]

Grigner dans le four.....Ok, mais prévoir la biafimachin.....cause risque de brûlure si on est un peu maladroit

[mireille]

Oui, j'y ai pensé mais je suppose qu'un grand couteau comme l'a fait Anne-Marie et puis des gants Et surtout dans le cas comme elle l'explique!

[aaasha]

Très beau pain Mireille.
Qu'entendez-vous par boîte fermée? (filmée ou couvercle). Laissez-vous cette boite fermée au frigo ou changez-vous de récipient?
Bon week-end (presque neigeux ici) à tous.

[mireille]

Merci aaasha. Comme les photos expriment bien mieux :


Il s'agit d'une boîte destinée au micro-ondes avec panier qui est vraiment solide et qui supporte toutes les températures. Je fais toujours de la pâte pour deux gros pains et il y a toujours assez de place pour la pousse. Ma pâte ne supporte pas des écarts par la manipulation. Mon dernier pain avait fait sauter le couvercle mais c'est la première fois que cela arrive.

[aaasha]

Merci beaucoup pour votre réponse; je vais enfourner le mien dans les minutes qui viennent et j'ai pris le même genre de boîte.
Bonne soirée à tous.

[michmich]

Bonjour,
J'ai entrepris de tenter cette recette avec de la farine intégrale à partir de blé entier moulu.
Comme le TH est de 70, j'ai fais le frasage à la main puis quelques plis et pointage au frigo.
Je compte faire comme toi demain matin, puis cuisson en cocotte pour la première fois.
Il ne sera pas aussi beau que le tien. On verra bien. J'essaierai de mettre une photo.

260 de levain à 66%
560 d'eau filtrée (66%)

Pourcentages par rapport à quoi ?

[mireille]

Par rapport à 850 gr de farine.

260 représente 31% de de levain, j'avais arrondi

560 représente 66% d'hydratation par rapport à 850 et arrondi également.

Je travaille avec un levain et une pâte identiques, j'obtiens de bons résultats. Mon levain est un levain 1/1 avec une hydratation de 66%

Si je travaille en levain 100% cad que mon hydratation est égale à la farine ( levain liquide=levain 100%=moitié/moitié) : là je modifie ma pâte finale à moins de travailler en farine style orge pur.