Bonjour!
J'aurai plusieurs interrogations dont je n'ai pas trouvé de réponse sur le forum.
- Lors que l'ont met la pate au frigo après le pointage, une fois qu on sort la pate du frigo pour l'appret, le pate gonfle t elle encore une fois qu'elle se rechauffe à T ambiante? Car si je fais un pointage court de 2h, que je le met au frigo, et qu'ensuite je souhaite faire un appret de 5h à T ambiante, la pate gonflera t elle durant mon appret? (car j ai remarqué qu 'un pointage de 2h + appret de 5h, j ai un meilleur pain).
- Si, par soucis d'emplois du temps, on veut mettre sa pate , une fois l'appret fini, au frigo pour la cuire le lendemain, est ce possible? le pain risque t il de redecendre durant la nuit au frigo?
- Si on veut faire du pain "précuit" pour le congeler, et pouvoir le "cuire" un autre jour, comment savoir le temps de cuisson pour la précuisson avant congélation?
merci pour vos reponses!
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Diverses questions concernant la refrigération
Bonjour,
personnellement je suis les différentes méthodes indiquées sur le forum, cf. notamment les messages de Mireille.
Je ne mets ma pâte au réfigérateur que si je n'ai pas le temps de m'en occuper le jour même... ce qui malheureusement est fréquent car je travaille !
Pointage 2 heures environ à température ambiante, puis au réfrigérateur (le moins froid possible) à couvert pour la nuit.
Le lendemain, la pâte a bien gonflé, retour à température ambiante environ 20 min., boulage etc.
Apprêt : 1 h. 30 - les temps indiqués par Mireille me conviennent tout à fait.
Personnellement j'aurais peur de faire un apprêt de 5 heures après une nuit au réfrigérateur, mais je suppose que d'autres t'expliqueront mieux que moi.
Oui, la pâte gonfle pendant l'apprêt, mais pas démesurément non plus... surtout surtout, elle se développe incroyablement à l'enfournement. En général x 3 pour moi.
Je posterai des photos ce soir, maintenant je sais faire ! et je suis scotchée devant mon four pendant le quart d'heure qui suit l'enfournement. Mieux qu'un thriller.
personnellement je suis les différentes méthodes indiquées sur le forum, cf. notamment les messages de Mireille.
Je ne mets ma pâte au réfigérateur que si je n'ai pas le temps de m'en occuper le jour même... ce qui malheureusement est fréquent car je travaille !
Pointage 2 heures environ à température ambiante, puis au réfrigérateur (le moins froid possible) à couvert pour la nuit.
Le lendemain, la pâte a bien gonflé, retour à température ambiante environ 20 min., boulage etc.
Apprêt : 1 h. 30 - les temps indiqués par Mireille me conviennent tout à fait.
Personnellement j'aurais peur de faire un apprêt de 5 heures après une nuit au réfrigérateur, mais je suppose que d'autres t'expliqueront mieux que moi.
Oui, la pâte gonfle pendant l'apprêt, mais pas démesurément non plus... surtout surtout, elle se développe incroyablement à l'enfournement. En général x 3 pour moi.
Je posterai des photos ce soir, maintenant je sais faire ! et je suis scotchée devant mon four pendant le quart d'heure qui suit l'enfournement. Mieux qu'un thriller.
Bonjour,
En complément de la réponse de Calou :
1/ Si pointage long, il faut un apprêt court. Si pointage court, apprêt long. La plupart des recettes (ici et en boulange prof) ont un pointage plutôt long et un apprêt plutôt court, mais l'inverse est également possible et Marie-Claire (par exemple) privilégie souvent dans ses recette un pointage court et un apprêt long. C'est une question d'adaptation de recette (et de recherche de certains arômes également). En fait, si tu écris "j'ai remarqué qu'un pointage de 2h + apprêt de 5h, j'ai un meilleur pain", il ne sera pas possible, avec une même recette (levain identique et quantités identiques) de faire pointage 2h + frigo x h (nuit ?) + apprêt 5h. En effet, la pâte continue de travailler dans le frigo et il convient donc d'adapter le temps frigo en conséquence.
2/ Si l'apprêt est fini : il faut enfourner ! L'apprêt fini signifie que la pâte est bonne pour la cuisson, alors une nuit au frigo et se serait trop tard (je rappelle la pâte continue de travailler au frais !).
3/ Qu'appelles-tu un "pain précuit" ? S'il s'agit d'une cuisson "quasi-totale" mais pain pas tout à fait doré, je pense que la congélation est possible (risque toutefois de moins bonne conservation ensuite). En revanche, s'il s'agit de congeler une pâte crue pour une cuisson ultérieure, il ne faut même pas y penser en levain : le levain serait tué par les T° négatives. C'est possible à la levure (avec certaines levure semble-t-il et pas toutes) et cela fonctionne mieux avec les viennoiseries (car elle contienne de la matière grasse), qu'avec un "pain normal".
En complément de la réponse de Calou :
1/ Si pointage long, il faut un apprêt court. Si pointage court, apprêt long. La plupart des recettes (ici et en boulange prof) ont un pointage plutôt long et un apprêt plutôt court, mais l'inverse est également possible et Marie-Claire (par exemple) privilégie souvent dans ses recette un pointage court et un apprêt long. C'est une question d'adaptation de recette (et de recherche de certains arômes également). En fait, si tu écris "j'ai remarqué qu'un pointage de 2h + apprêt de 5h, j'ai un meilleur pain", il ne sera pas possible, avec une même recette (levain identique et quantités identiques) de faire pointage 2h + frigo x h (nuit ?) + apprêt 5h. En effet, la pâte continue de travailler dans le frigo et il convient donc d'adapter le temps frigo en conséquence.
2/ Si l'apprêt est fini : il faut enfourner ! L'apprêt fini signifie que la pâte est bonne pour la cuisson, alors une nuit au frigo et se serait trop tard (je rappelle la pâte continue de travailler au frais !).
3/ Qu'appelles-tu un "pain précuit" ? S'il s'agit d'une cuisson "quasi-totale" mais pain pas tout à fait doré, je pense que la congélation est possible (risque toutefois de moins bonne conservation ensuite). En revanche, s'il s'agit de congeler une pâte crue pour une cuisson ultérieure, il ne faut même pas y penser en levain : le levain serait tué par les T° négatives. C'est possible à la levure (avec certaines levure semble-t-il et pas toutes) et cela fonctionne mieux avec les viennoiseries (car elle contienne de la matière grasse), qu'avec un "pain normal".
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Lolounette
- Candidate Animatrice
- Messages : 594
- Enregistré le : sam. 23 juil. 2011 10:28
- Localisation : Puy-de-Dome
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Stocker le pain déjà façonné au frais pour ensuite le cuire à la demande est possible, c'est d'ailleurs ce que font beaucoup de boulangers pour pouvoir avoir du pain chaud toute la journée, par contre cela demande des chambres de pousse programmables avec hygrométrie régulée pour éviter que le pâton ne sèche + des recettes et farine adaptées + très souvent des additifs dans la pâte...
bref dans le cadre d'une fabrication amateur c'est à oublier car beaucoup trop compliqué
En ce qui concerne la congélation pourquoi t'embêter avec du précuit : tu peux cuire ton pain normalement et ensuite le congeler dans un sac plastique dès qu'il a refroidit. Ensuite tu décongèles à la demande
tant que la congélation est de courte durée on ne voit quasiment pas la différence avec du pain frais...
C'est personnellement ce que je fais : à chaque boulange je fais trois grosses baguettes dont une est mangée le jour même et les deux autres sont congeleés pour les jours suivants. bien évidemment c'est moins pratique de faire cela avec des grosses boules qui sont moins facilement portionnables, c'est pourquoi j'ai choisi le format baguette. Si tu préfères les gros pains il suffit comme l'ont mentionné les collègues plus haut de laisser la pâte au frigo jusqu'au moment ou tu en as besoin.
bref dans le cadre d'une fabrication amateur c'est à oublier car beaucoup trop compliqué
En ce qui concerne la congélation pourquoi t'embêter avec du précuit : tu peux cuire ton pain normalement et ensuite le congeler dans un sac plastique dès qu'il a refroidit. Ensuite tu décongèles à la demande
tant que la congélation est de courte durée on ne voit quasiment pas la différence avec du pain frais...
C'est personnellement ce que je fais : à chaque boulange je fais trois grosses baguettes dont une est mangée le jour même et les deux autres sont congeleés pour les jours suivants. bien évidemment c'est moins pratique de faire cela avec des grosses boules qui sont moins facilement portionnables, c'est pourquoi j'ai choisi le format baguette. Si tu préfères les gros pains il suffit comme l'ont mentionné les collègues plus haut de laisser la pâte au frigo jusqu'au moment ou tu en as besoin.
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mireille
- référente
- Messages : 3256
- Enregistré le : mar. 15 juin 2010 11:46
- Localisation : Belgique - Une commune au sud de Bruxelles ( la 17ème)
je travaille avec des gros pains, après la cuisson, je laisse ressuer, je ne le coupe pas, je l'emballe dans de l'alu, je surgèle.
quand le moment est venu, je le sors, je le laisse tranquille et je pratique comme pour un pain qui vient d'être cuit et c'est nickel.
quand le moment est venu, je le sors, je le laisse tranquille et je pratique comme pour un pain qui vient d'être cuit et c'est nickel.
Marche avec des sandales jusqu'à ce que la sagesse te procure des souliers.
[Avicenne]
mireille
[Avicenne]
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Thierry
- animateur
- Messages : 1555
- Enregistré le : ven. 11 juin 2010 13:57
- Localisation : Ile de la Réunion
- Contact :
une bonne congélation doit se faire tiède, d'ailleurs pour les surgélateurs pro sont indiquées des températures de départ pour exprimer la puissance de l'appareil (en plus de la quantité traitable) : après tout dépend de la puissance... (faut essayer, si c'est pas assez rapide, il risque d'y avoir une condensation a la surface qui va geler, bref, pas bon), ensuite il faut veiller à éviter le dessèchement: si c'est pour une courte durée, qu'importe, mais sinon, l'emballage doit être hermétiqueCalou a écrit :je congèle aussi le pain très frais (mais froid !), coupé en tranches, je le réchauffe au micro-ondes (puissance faible) et j'ai un pain parfait !
enfin, micro-onde, oui et non : pour décongeler, oui, mais ensuite un petit coup de four, ou au dessus d'un grille pain (à support, ou fabriquez en un) s'impose
sinon, quand on a le pain chaud, il est mou et il dessèche vite
alors qu'a peine décongelé au micro onde et un ti coup de four ensuite, il est idem qu'au sortir du four...
si c'est du pain tranché qu'on veut griller, c'est direct dans le grille pain par contre
Je suis absolument et résolument sur et certain de ce que j'avance...
Jusqu'à temps que je change d'avis et que j'en pense le contraire.
Thierry
Jusqu'à temps que je change d'avis et que j'en pense le contraire.
Thierry
Je maintiens le micro-ondes pour ma part, Thierry... Je le mets en posiiton décongélation, et le résultat est du pain... frais et pas grillé.
Mon pain n'est pas chaud au sortir du MO.
Moi, perso, je préfère. Mais c'est comme on veut.
Ce que je voulais dire, c'est qu'ainsi on a le même résultat que si on n'avait pas congelé.
Mon pain n'est pas chaud au sortir du MO.
Moi, perso, je préfère. Mais c'est comme on veut.
Ce que je voulais dire, c'est qu'ainsi on a le même résultat que si on n'avait pas congelé.
je me relis et dans mon message de ce matin je me suis mal exprimée, puisque j'ai écrit : "je le réchauffe"... Non non non... je le "décongèle", c'set cela que je voualis dire. Il n'est pas chaud du tout.
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Thierry
- animateur
- Messages : 1555
- Enregistré le : ven. 11 juin 2010 13:57
- Localisation : Ile de la Réunion
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ben moi j'aime le pain frais, donc chaud (*), donc four
(*) c'est comme un prévenu : si son avocat n'est pas cru, il est cuit
(*) c'est comme un prévenu : si son avocat n'est pas cru, il est cuit
Je suis absolument et résolument sur et certain de ce que j'avance...
Jusqu'à temps que je change d'avis et que j'en pense le contraire.
Thierry
Jusqu'à temps que je change d'avis et que j'en pense le contraire.
Thierry