Levain + levure ?

[Tulipe]

Bonjour.
Je fais mon pain au levain depuis quelques mois et j'essaie d'en faire un aux céréales, multigraines, complet... Mais à chaque fois je le trouve trop dense et "humide", un peu comme les pains Allemands. Et aussi un peu trop lourd à digérer. J'utilise la méthode 1 2 3 de Flo, dans un moule façon pain de mie (je vis aux Pays-Bas et ici on mange des tartines à midi), avec un mélange fait maison de 1/3 farine blanche, 1/3 farine complète, 1/3 farine aux céréales (multigraines...) achetées au moulin, mais pas bio (j'ai un moulin au coin de la rue mais le magasin Bio à 3/4 d'heure).
Je me demandais si il était possible d'ajouter de la levure (et à quel moment ?) pour le rendre plus léger sans avoir à mettre plus d'1/3 de farine blanche. Y a-t-il des avantages ou inconvénients à le faire ? Avez-vous déjà essayé ? Y a-t-il une autre méthode ?
Merci pour vos conseils.
Tulipe.

[mireille]

Tulipe,
Ceci n'est pas de moi mais d'un biologiste, je cite :

Le résultat d'un levain mélangé à un chouilla de levure pour "faciliter la levée du levain" est l'obtention d'un pain certes joli et goûteux... mais qui s'il est consommé tous les jours provoque par ses grandes quantités de phytates des carences en fer, en calcium, en manganèse, en cobalt, en cuivre, et en zinc qui deviennent graves à long terme. La consommation quotidienne de pain complet réalisé au levain de levure (levain enrichi de levure) est donc une cause sournoise (car on écarte évidemment le pain complet des causes possibles) de graves carences en ces six minéraux. Les généralistes ne prescrivent malheureusement pas assez de prises de sang avec ionogrammes pour que le problème soit sérieusement pris en compte dans la Santé Publique des citoyens... mais pourtant il est bien réel.

phytates :

le mélange des deux fermentations (alcoolique par la levure PLUS lactique par le levain) qui sont ANTAGONISTES l'une de l'autre augmente ainsi en très grandes proportions la quantité de phytates dans la mie du pain par combinaison avec l'acide phytique se trouvant dans le péricarpe (un des éléments structurels essentiels du son du blé) du grain.

Maintenant le faire de temps de temps, je ne sais pas si c'est grave mais j'ai continué à rechercher des informations et elles allaient toutes dans le même sens.

Un apport de gluten peut aider les farines très complètes ou celles qui n'en contiennent pas du tout. Ou alors augmentes la froment. J'ai déjà fait les deux.Le pain gonfle beaucoup mieux et moins lourd. Mais bon, il faut pouvoir acheter du gluten pur (France) tandis que la farine T55 ou 65, on en a.

[Camille]

Bonjour Mireille et Tulipe,

j'arrive quelques jours après votre échange, mais en le découvrant, je m'interroge :

Dans mon village, il y a une minoterie. C'est une chance, me direz-vous ! Oui, sauf que depuis peu, ils ne veulent plus vendre aux particuliers, car ce n'est pas assez rentable... Comme je n'ai pas de voiture, et que les occasions d'aller faire mes courses ailleurs sont rarissimes, je suis donc contrainte, si je veux varier un peu mes pains et ne pas utiliser que de la farine blanche T65 ou du seigle, d'acheter au supermarché du coin de la farine dite "multicéréales", soi-disante "spécial machine à pain". En général, j'utilise environ 50% de farine blanche ou seigle pour 50% de farine multicéréales et farines diverses (farines dite "pain maison" ou "campagne", flocons d'avoine, etc...) Sauf que ces farines "spécial machine à pain" contiennent de la levure de boulanger chimique !!! Me voilà bien embêtée en lisant les méfaits sur la santé que mélanger, si j'ai bien saisi, levure et levain naturel entraîne à long terme...

Avez-vous d'autres infos à m'apporter ou peut-être des solutions ?

[Tulipe]

Bonjour Camille,
Je ne vais pas pouvoir beaucoup t'aider car j'habite aux Pays-Bas donc je n'ai pas du tout les mêmes supermarchés et produits ! Le seul moyen est d'acheter en grosse quantité les fois où tu peux aller dans un supermarché mieux achalandé... as-tu essayé de trouver des revendeurs par internet et te faire livrer ? Je n'ai bien sur aucune idée du coup de la livraison, ça peut revenir cher le pain !!

[mireille]

Bonjour Camille. Il est clair que les farines "tout en un " où l'eau est le seul ingrédient à ajouter n'a jamais été une référence en la matière. C'est pas pour rien et ici c'est amplement justifié qu'une date de péremption est indiquée. Ces farines sont souvent destinées aux MAP. Cela dépanne, à la limite, mais c'est tout. Il y a des farines dont le mélange est déjà fait sans rien d'autre et là, je crois qu'on peut s'y fier. Personnellement, j'aime faire mes mélanges et donc j'ai du consacré de la place à mes farines, graines etc....
Mais comme toi, bonjour pour trouver une minoterie en Belgique, j'en ai trouvé deux : une essentiellement épeautre et l'autre il faut aller sur place mais là aussi beaucoup trop de farines déjà préparées. Donc, j'achète en magasins bio et selon c'est Moulin des Moines ou Priméal et souvent Varja ( très très bien) mais tout cela est cher. Parfois en vrac. Sinon le net, je recherche aussi.
Dans mon quartier, il y a un boulanger et je suis sûre et certaine que c'est aussi des farines toutes prêtes. Ex : tu achètes le matin et fin d'après-midi ton pain est déjà bizarre et le lendemain parfois sec. Faire une fondue avec ses baguettes, c'est autant mettre la chapelure à table lorsque tes convives arrivent au soir
Je voulais te dire aussi : on fait ce que l'on veut mais le levain fermentescible c'est du levain mort auquel on a ajouté de la levure. C'est peut-être mieux de faire directement avec de la levure, ceci dit.

[Camille]

Merci pour vos réponses, les filles !
A vrai dire, je suis toujours perplexe, car la farine de magasin bio, c'est souvent bigrement cher pour mon petit porte-monnaie...
Mireille, aurais-tu un lien vers tes sources concernant le danger "levure+levain" ? Ou si d'autres en ont entendu parlé ?
Bonne boulange à chacune !

[mireille]

Camille, bonjour. Comme mon message le disait, j'ai cité ce qu'un biologiste écrivait à propos d'un mélange de levain naturel avec de la levure. Des liens particuliers, non. Sauf, sur le net, tu apprends beaucoup mais il faut toujours prendre du recul. Cette information vient d'un autre forum. Ce biologiste n'était pas d'accord avec ce qui était écrit et a voulu rectifier le tir. Mais en faisant des recoupements à gauche, à droite, tout va dans le sens de ces propos. Je m'intéresse à la l'alimentation vive et j'ai lu plusieurs ouvrages et là on en parle aussi.
Tous les jours, des gens comme toi et moi sommes confrontés devant ce problème de choix : faut-il croire oui ou non? La grosse consommation s'en fout royalement de notre santé et c'est business d'abord. C'est dans tous les domaines. Donc, à nous de choisir....et parfois c'est le porte-monnaie qui décide

[Thierry]

Sans vouloir entacher la réputation de certains biologistes, il faudrait quand même raison garder !
Sans entrer dans les détails, ce que vous pourrez faire en vous inscrivant sur Boulangerie.Net et en consultant le dossier scientifique très documenté, on va remettre si vous le voulez bien, une peu les choses à plat :
1 - l'acide phytique n'est pas un poison, c'est même une molécule apparentée aux vitamines et en outre un puissant anti oxydant avec une action sur le cholesterol (il y aurai une action préventive contres certains cancers, mais je n'ai pas vu de documentation précise la dessus)
2 - Son apport vient de l'enveloppe des grains de blé, mais la phytase, l'enzyme qui le détruit... aussi.
+++ de blé, mais de toutes les céréales que l'on veut, et pas forcément "moulues" sans pour autant en lire le moindre pataquès...
3 - Son exces n'est toxique que dans des alimentations pauvres en sels minéraux, il n'est pas prouvé expérimentalement la nocivité du pain complet chez des personnes saines, fut il à la levure, il pourrait y avoir des problemes en cas d'alimentation un peu juste en sels et de fortes consommations de pain complet à la levure chimique, fruit de l'industrie anglo saxonne, la seule a avoir rigolé avec cette pratique (et aussi avec des pratiques au CO2, le pain Soda en quelque sorte): dans ces seuls cas, la phytase n'a pas le temps de faire un sort à l'acide phytique et il reste quasi intact.
Toutes les carences (malnutritions etc.) en sels mineraux ont servi de base a certaines "études" "montrant" l'aspect négatif du pain complet lors de la gueguerre levure/levain pain blanc/pain complet que se sont livré les chapelles de boulangers : on va dire que cela n'arrange pas les choses, mais sans plus. Ceci explique aussi les résultats expérimentaux contradictoires : chez des personnes/animaux sain(e)s on ne releve pas de probleme.
4 - une panification à la levure voit 50% de l'acide phytique détruit, avec les consommations actuelles, on est loin du compte pour obtenir une toxicité.
5- une panification au levain, 100%, pourquoi ? parceque les conditions chimiques d'une panification au levain permet l'expression efficace des phytases : acidité notamment, mais aussi certains enzymes - en corollaire, on ne bénéficie plus des bienfaits de l'acide phytique ! on ne peut pas tout avoir
6- une panification levain/levure n'est que l'expression de la "trouille" de beaucoup de boulangers à ne pas voir leur paton lever, c'est dommage (bien que legal dans certaines limites avec l'emploi 'pain au levain') dans le sens ou cela ne permet pas l'expression des levures sauvages, mais cela ne change en rien le fait que le milieu reste un milieu contenant des bactéries lactiques et des coques, réalisant donc des pâtes acides et multienzymatiques, levure ajoutée ou pas ! A la limite, ce serait la meilleure panification en ce qui concerne l'acide phytique parceque plus courte, elle va en laisser quelques traces.

Si vous avez encore un doute,
Voulez vous que je mette ce texte en approbation de Marc, de BN, notre theoricien du levain et puits de référence bibliographique ?
(sans ces termes, je sais qu'il n'aime pas la brosse a reluire, et dans ce cas, il tire a balle réelles )

[felie]

Ayant lu tout ça, je me suis dit qu'il fallait bien qu'un jour je tente un pain tout levain... Jusqu'à présent j'avais peur qu'il soit trop acide, car nous ne sommes pas fan de ce type de pain et j'ajoutais systématiquement de la levure.
Là j'ai un pâton qui lève doucement, je le surveille, quand j'aurais l'impression qu'il a assez monté je l'enfournerais
J'aurais préféré faire une pousse lente au frigo mais je n'avais pas le temps, ce sera pour le prochain si celui ci est correct.

Résultat:
Mon pain était aussi gonflé que d'habitude, l'acidité était très légère et pas du tout désagréable.
Je suis très satisfaite du résultat.
Du coup je pense que je vais pouvoir me passer de la levure.
A l'occas je ferais un billet pour un pain sans gluten entièrement au levain...