J’ai donc choisi de la farine Bio sur meule de pierreT80 d’une minoterie de Seine-et-Marne dont le nom sonne comme une eau parfumée d’une ville allemande (pour ne pas faire trop de pub en citant directement le nom !)
Avec mon p’tit sac de 25 kg sur mes p’tits bras, je me suis aperçu que je n’avais préparé mon levain et que je devais faire du pain pour le dimanche matin…..
Allez zou, levain sorti du frigo (10-15 g de levain de blé T65) nourri en x3 de seigle (environ 20-22 g de T170 seigle) + 20-22 g d’eau de source….pour la nuit et le matin de samedi.
A 14 h ajout de 25 g de T170 seigle et 25 g d’eau de source.
A 17 h, début du pain : 500 g de T80 de farine de blé sur meule de pierre + 335 g d’eau de source. (en effet, je souhaitais avoir un pain pas trop hydraté pour une première fois, et j’ai donc choisi une hydratation de 70 %....non, non, il n’y a pas d’erreur ! calcul à faire, je relève les copies tout à l’heure
!). Mélange 2 mn au KA spirale en V1. Pâte plutôt ferme.Repos-autolyse ¾ d’heures. A 17h 45, ajout de 9 g de sel et 100 g de levain de seigle (en réalité j’étais plus proche de 90g que de 100 g) Mélange 1 mn au KA spirale en V1 puis augmentation de la vitesse pour décoller la pâte puis baisse de la vitesse pour pétrir sans que cela ne colle sur les bords (méthode de Thierry, très efficace !) : je suis arriver à V1……du coup, j’ai stoppé (le tems de pétrissage total a été de 3-4 mn max), en effet, je pense que l’hydratation aurait pu être supérieure et je ne voulais pas risquer de « sur-pétrir ». La T° de la pâte était de 21° C (pas trop d’échauffement donc ! Ouf !)
Mise immédiatement au froid à 15 °C jusqu’à 22 h 30 environ puis baisse de la T° à 10 ° C (car la pâte avais doublée de volume)
Sortie de la pâte le dimanche matin à 6 h 45 et façonnage pain rond et mise en banneton clé à clair (fermeture sur le dessus)
Malheureusement, il fallait que la fin de cuisson soit à 9 h 30, donc enfournement à 8 h 45 sur pierre chauffée à 270-280 ° C (pas significatif, c’est ma méthode car « fausse pierre » : elle ne fait qu’1 cm d’épaisseur…il s’agit d’une pierre à pizza et il faut que je m'en fabrique une vrai de vrai) puis baisse à Th 7 (210 °C environ). Cuisson 35-40 mn
Bilan : très bon goût mais pas d’acidité (contrairement à ce que je pensais avec le seigle utilisé pour le levain). L’odeur de blé de la farine se sent encore dans le pain, c’est vraiment bon.
La dose de sel est peut-être un peu faible (un peu plus de 16 % par rapport au poids de farine)
!
