pousse longue à t° ambiante

[Damien]

Bonjour,
j'ai expérimenté un pain à la levure dont voici la recette (donnée par Momo le boulanger du forum fours-a-pains):
500gr farine
330 eau
4g levure fraîche
10 g sel.
Je mélange, je laisse reposer 30', je pétris 5' à la main puis je laisse 10 heures à 23°
Je façonne, apprêt de 1h30 / 2h et j'enfourne à 240°

Je le trouve très réussi mais je me posais la question suivante: ce pointage si long ne devrait-il pas se faire au réfrigérateur? Si oui, pourquoi?
Merci.

[Lolounette]

dans un frigo à 6° la fermentation est très ralentie (voire bloquée), donc si tu fais l'intégralité de ton pointage au frigo avec si peu de levure au départ tu n'auras quasiment pas de levée...

[Damien]

Donc cette manière de procéder est correcte? Je craignais que laisser la pâte si longtemps à cette t° pouvait être préjudiciable.
Merci.

[Lolounette]

Tu dis toi meme que le pain est reussit ce qui prouve bien que cette pousse longue à température ambiante est justifiée compte tenu de la quantité de levure préconisée

[Damien]

Ok merci Lolounette.

[mireille]

Bonjour Damien,

Je remets le billet de Lolounette concernant le pain sans pétrissage et "précipitations" Il est au levain ce que Momo a fait à la levure.

De mon côté, je travaille de plus en plus avec des pointages en masse sans rabats et je m'en porte bien. Evidemment, j'ai un allié : le pétrin spirale! Celui-là, je le bénis à chaque fois que je fais un pain.


J'ai lu que ton pain était excellent : que demande le peuple.....

[Damien]

Merci pour le lien Mireille.
je pourrais éventuellement ajouter des rabats aussi à la technique de Momo. Aurais-je une mie plus aérée?

[mireille]

Pourquoi pas? Mais, on aura compris que Momo essaye de ne pas en faire! Une autolyse de 30, un seul pétrissage de 5' et un très long pointage pour pallier au 4 gr de levure fraîche en plus et donc il compte sur le travail lent mais efficace de son long pointage à 23°. Si on met ce genre de pâte au frigo, elle finira par doubler mais en combien de jours? Et on doit être certain de la t° du frigo.
On façonne et puis on passe l'apprêt et pour moi, c'est clair : il ne veut pas casser son long pointage : c'est son allié dans ce cas. Et un apprêt pas trop long pour pouvoir pousser à la cuisson.

C'est une raison pour laquelle j'ai mis de côté ces derniers temps, les pointages avec rabats. Ma spirale me donne une pâte homogène, je laisse le gluten faire son travail pendant le pointage en masse : je ne travaille plus ma pâte et après la détente, je façonne mes futurs pains en faisant quelques rabats mais sans force du tout et là j'amène de l'air. Puis mon apprêt commence et je le fais court car j'ai un merveilleux développement au four. Le contraire, çà monte ok mais pas de la même manière. Mes rabats sont aussi là pour juger de la force de ma pâte et constater si mon pâton est tonique.

L'hydratation pour moi joue beaucoup pour l'alvéolage mais attention une pâte fortement hydratée va s'affaler : on peut danser sur la tête, rien n'y changera et c'est pas pour rien que la plupart du temps, on cuit en cocotte.

Je le fais souvent (l'hydratation plus haute) aussi mais j'obtiens un pain qui s'étale en largeur plutôt qu'il ne pousse et gare à la cuisson : elle est plus rapide.

[Damien]

merci Mireille pour ces précisions. Tu pétris longtemps avec ta spirale?

[mireille]

Tout dépend des farines et de l'hydratation. Mais je n'ai pas encore dépassé 10' et je suis toujours en dessous. En moins de temps qu'il ne faut pour le dire, j'ai une pâte en Vitesse 1 qui se détache de mon bol et la spirale la fend littéralement et la soulève et tu le vois parfaitement. Avant tout restait agglutiner autour de mon crochet.