probleme avec mes filets

[zorg]

bon soir a vous je vous soliste pour vos demande de l aide sur un probleme que je rencontre en ce moment
je vous explique je vient d achete des filet pour cuire mes baguette le probleme se qu elle et imposible des les enlever
j ai entendu qu il existe un peinture a mettre sur les filets pour detourner cette os merci pour votre aide

[mireille]

J'ai déjà lu des informations sur les filets pour cuire les baguettes mais je ne suis pas assez au courant et je ne comprends pas l'histoire de la peinture. Aujourd'hui, on les vend en silicone ou une matière qui s'en approche. Tu sais cuire des baguettes sans moule aussi, sur une pierre

[zorg]

salut et merci de ta reponce existe t il en vend du silicone pour trette mes filet si oui esque vous avez un non d un produit merci

[Thierry]

Tu peux huiler/fariner tes filets, mais ça va finir par coller quand même si tu réalises l'apprêt dans lesdits filets (ça va passer dans les trous, sauf pâte peu hydratée). De plus l'huile va gommer et finir par ne plus pouvoir être ôtée. (crasse noire qu'on ne pourra nettoyer, à moins de gratter)
Du silicone sur les filets se retrouveront sur le pain... et ce n'est pas une matière alimentaire, par contre, il existe des moules silicones, MAIS:
Plutôt que le silicone, qui ne colle pas, certes, mais qui ne conduit pas la chaleur non plus (je ne vais pas m'étendre sur les impératifs de panification/cuisson qui en baguette moulées, sont plutôt industriels...) Je conseillerai des moules en métal, non troués (en plus c'est moins cher), simplement farinés et posé sur une pierre... moulée sous le moule (voir articles sur le sujet), pour avoir un contact parfait. Ca assurera une cuisson identique à celle qui serait faite au contact direct de la pierre, mais permettra l'apprêt dans le moule (je suppose que c'est ça l'intérêt ?) puisque le métal étant conducteur, et fin, la cuisson va commencer dès le contact, comme en cuisson pierre. D'ailleurs c'en est une.
ou simplement une plaque d'ailleurs : le moule ne sert en fait qu'à positionner correctement ses pâtons, et il faut le choisir "trop grand" sinon, on va mouler ses baguettes et la partie de croûte libre, la vraie croûte, va être réduite, ce qui est dommage. Donc acheter des moules a baguette pour faire des petites baguettes ou des ficelles et des moules a pain pour faire des baguettes, ainsi le dessous du pain, sera a peine arrondi et fera a un "pouilleme" près, la même surface qu'en cuisson a plat.

Seule la cuisson pierre donnera un développement maximal au pain (avec une farine non trafiquée et un pétrissage non intensif du moins) et une cuisson correcte sous le pain.
avec ou sans plaque dessus (à condition je le répète, que le contact entre plaque et pierre soit intime, à ce moment, ça fera comme une cuisson sur papier sulfurisé, sauf que le papier ramollit le dessous du pain - je ne sais pourquoi - et une plaque, non).
D'ailleurs en parlant de papier sulfurisé, tu peux utiliser ça pour pouvoir faire l’apprêt dans tes filets, à condition de l'ôter en fin de cuisson, quand toute l'eau générant la buée aura disparue; ça n'empêche pas que sans pierre, ça ne sera pas génial de toute façon, et le carrelage dessous ne sert a rien, puisque pas au contact. (ou a peine), donc si tu veux un pain développé, il faudra acheter de la farine avec additifs (+soja+fèves+acide ascorbique), réaliser un pétrissage intensif, et pour cuire dessous, en ventilé, mais comme ça va secher le pâton, il faudra mettre des tonnes de buée, c'est pas génial et si c'est pour faire de l'industriel, autant en acheter directement...

[Lolounette]

J'ai aussi pratiqué la cuisson des baguettes en moule (des Matfer en alu plein qualité pro) mais comme dit Thierry ce n'est pas idéal.
A l'epoque je n'avais pas de pierre et le moule me semblait la seule facon d'arriver à gérer des baguettes très hydratées, mais je n'ai jamais reussit a obtenir des baguettes correctement cuites, levées et alvéoléess avec ce système. On obtient même de meilleurs résultats en cuisant les baguettes dans des papillotes de papier alu : apres avoir formé les baguettes on les place au centre d'un papier alu épais qu'on aura huilé et fariné puis on le replie sur le dessus de facon à former une papillote allongée. l'apprêt se fait donc dans la papillote le temps que le four - et idéalement la pierre - chauffe, une fois que c'est fait on enfourne les papillotes 10 minutes four a fond ( on peut sinon veut rouvrir les papillotes juste avant pour grigner). Au bout des 10 minutes on sort les papillotes, on sort les baguettes qui sont deja bien solides et bien levées grace a la vapeur interne et on les remet au four 10-12 minutes de plus à 230 : on obtient de cette facon des baguettes correctement levées sans se prendre la tête avec le coup de buée et l'enfournement ( bien sur l'alu est réutilisable si on ne le déchire pas lors de l'opération)

Au final j'ai perdu 1 an à m'acharner sur mes moules à baguette !
depuis je suis passée a la cuisson sur pierre avec enfournement sur sulfurisé et dès le premier essai la différence a été flagrante. J'ai encore mes moules quelques part en train de prendre la poussiere, faudrait que je les mette sur le bon coin tiens...
ceci dit pour répondre à ta question à l'époque je huilais et farinais mes moules et je n'avais pas de soucis de pain qui colle

[mireille]

ICI des informations au cas où et là encore

[bothbest]

http://idb.uwu.ac.lk/discussion/detail/467141
https://tryhackme.com/p/bothbest
https://runtrip.jp/users/703839
https://www.churchstaffing.com/church/197071/bothbest/
https://bothbest.muragon.com/
https://bothbest.setmore.com/
https://codoc.jp/sites/bothbest
https://codoc.jp/sites/bothbest/entries/8lxBhTBQoQ
https://videa.hu/tagok/bothbest-2608305
https://www.abclinuxu.cz/lide/bothbest
https://bothbest.booth.pm/
https://bothbest.booth.pm/items/7662666
https://bothbestbambooflooring.tawk.help/article/is-chinese-bamboo-flooring-worth-it-honest-review-from-global-importers
https://bothbest.amtamembers.com
https://hedgedoc.digillab.uni-augsburg.de/s/gR0VA6Yix
https://hackmd.okfn.de/s/B1KDoCKgZe
https://md.coredump.ch/s/KzK4NdhR_
https://pad.flipdot.org/s/6xU_2QEwU
https://codimd.carpentries.org/s/hR9OOZtmW
https://www.cani.com/attivita/bothbest-bamboo-flooring
https://www.yesbackpage.com/35/posts/10-Buy%20Sell%20Trade/138-Household%20Items/8386255-Elegant-Bamboo-Flooring-Colors-to-Transform-Your-Home-Interior.html
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