Pain multicéréales,seigle et t 150

[mireille]

J'ai essayé ici une recette d'un pain à base de la farine multicéréales, de seigle et de t150 au levain. Cette recette m'intéressait car je voulais voir comment réagissait la farine multicéréales(selon la provenance la composition est différente) avec de la seigle et de t150(farine très complète) et surtout il y avait 250gr de levain pour 500gr de farines, donc 50% au lieu des 30 habituels. Je voulais aussi changer les graines.Cette recette vient du blog Miam Miam. A la place du lin, j'ai mis un mélange Oméga que je voulais terminer et à la place de flocons d'avoine, j'ai mis de l'amaranth.
La pousse a été très longue à venir d'une part et de l'autre, je pensais que les 250 gr de levain apporteraient un pain plus "aéré". Et bien non. Donc, je ne vois pas l'intérêt des 250. Le goût est très bon, un peu sec s'il faut absolument dire qq chose.

[MissThé]

Miam!! Il est juste de la couleur qui me donne envie d'une tranche!!

Tu as utilisé du levain 100% à la T65 ou bâti un levain seigle ou T150 avant de faire ton pain?

Le côté sec peut peut-être être travaillé en modifiant la cuisson?

[Marie-Claire]

Il n'est quand même pas si mal !
La quantité de levain ne me semble pas étrange.
Je mets couramment 3OO g de levain pour 500 g de farine. En fait la quantité de levain se calcule à partir du poids total de farine dans la pâte, levain compris. le levain étant juste une pré-fermentation d(une partie de cette pâte.
Par exemple : j'utilise 700 g de farine dans une fournée. Dans les 700 g, il y a 200 g pour le levain, soit entre un quart et un tiers. Donc, je rafraîchis mon levain avec 200 g de farine (en 2 ou 3 fois) et la quantité d'eau adéquate, et le reste (500 g) va dans la pâte finale.

[mireille]

Hello Marie-Claire,
Fin juillet, je n'ai pas vraiment pris le temps de te répondre car j'avais beaucoup de travail et puis je partais en vacances. Donc merci pour la réponse mais déjà à ce moment là, je n'avais pas bien compris ton calcul et s'en est resté là. Mais, au retour, j'ai essayé de faire ton pain qui se trouve sur ton site et n'ai pas du tout réussi. J'avais une pâte pas possible à travailler ( collante et le mot est faible - je ne sais pas décrire) et c'est pas la méthode "berthinet" qui est venue à mon secours. C'est la première fois et j'espère la dernière : ma pâte a valsé à la poubelle Enervements et battements de coeur ont suivi ... mais j'étais vengée Ridicule, vous me direz et je vous le concède mais voilà Je devais être énervée par autre chose, sans doute, et ma pâte, la goutte d'eau....
Mais donc, Marie-Claire, je n'aime pas rester sur un échec et donc je me demande où j'ai fait l'erreur!
D'une part, je ne comprends pas bien le calcul du levain dans le message plus haut. On est bête ou on ne l'est pas mais...
D'autre part, ton calcul est le même ou à peu près de cette recette http://dumieletdusel.canalblog.com/arch ... 13365.html
et là non plus, il y a des choses qui m'échappent.
Avant d'aller plus loin, j'attends de voir si tu es dans les parages....

[Marie-Claire]

Coucou, je viens moi aussi de faire un pain avec une pâte ultra collante et impossible à travaille, avec de la farine de seigle et de blé complet dont j'ai utilisé un paquet pour la première fois. la qualité d ela farine a une grand part dans la réussite du pain.

Pour mon calcul de levain.

je veux faire un pain avec 700 g de farine. Combien dois-je mettre de levain ? Disons que je veux utiliser 25 % de la farine pour faire le levain. 25 % de 700 grammes me donnent 175.
ceci est le poids de farine de mon levain, que je dois soustraire des 700.
Donc pour mon pain j'ai 175 g de farine pour le levain et 525 pour la pâte finale. Mais j'arrondis à 200 pour le levain et 500 pour la pâte finale, les calculs sot plus faciles et ça ne change pas grand chose à la pâte pour de si petites quantités.

Maintenant je calcule la quantité d'eau. Je fais en général un levain hydraté à 70 %. Cela me donne 140 grammes d'eau.
Et pour la pâte finale, je la fais à 60 % d'hydratation, je mets donc 300 g d'eau.

Voilà, en résumé :
Levain : 200 g de farine et 140 g d'eau
Pâte finale : 500 g de farine et 300 g d'eau
soit 700 g de farine et 440 g d'eau,
Ce qui me donne au final une pâte hydratée à 62 %, ce qui est parfait.

[Thierry]

une pâte ultra collante et impossible à travaille, avec de la farine de seigle et de blé complet

Impossible n'est pas français
Le seigle, panifié en farines plus riches en fibre que le froment donne toujours des pâtes collantes à cause notamment des pentosanes, matières "mucilagineuses" "visqueuses" ... qui se localisent près de l'enveloppe du grain.
Il est d'usage de les valoriser par l'autolyse

cf minimodules de formation - Boulangerie Net - Marc Dewalque

PS: j'avais proposé un utilitaire pour s'affranchir des calculs fastidieux

[mireille]

à Marie-Claire: merci pour ton explication; le franc est tombé mais tu verras , je t'en demande une autre.

à Thierry : merci de nous rappeler ton utilitaire; je l'avais déjà enregistré mais je ne sais si te souviens mais j'ai des soucis avec windows 7 ( mon matériel est tout neuf) et malgré un dépôt chez un réparateur, l'ordinateur pose de très gros problèmes. J'ai écrit à Microsoft;ils m'ont téléphoné mais je n'étais pas là et donc j'attends. Je travaille un minimum car tout ce que je fais bloque et "écrans bleus".
Mais j'espère que cela s'arrangera et je pourrai l'employer mais avec ton aide si tu veux bien car c'est pas aussi clair pour moi que pour toi.

[Marie-Claire]

une pâte ultra collante et impossible à travaille, avec de la farine de seigle et de blé complet

Impossible n'est pas français
Le seigle, panifié en farines plus riches en fibre que le froment donne toujours des pâtes collantes à cause notamment des pentosanes, matières "mucilagineuses" "visqueuses" ... qui se localisent près de l'enveloppe du grain.
Il est d'usage de les valoriser par l'autolyse

cf minimodules de formation - Boulangerie Net - Marc Dewalque

PS: j'avais proposé un utilitaire pour s'affranchir des calculs fastidieux

Certes impossible 'est pas français, mais cette fois-là je devais surement boulanger en allemand... car ma pâte était vraiment collante, malgré l'autolyse, que je fais toujours. Mais j'attribue cela à la qualité de la farine utilisée, qui n'était pas la même que celle que j'utilise habituellement. Ça m'apprendra à faire des infidélités à ma minoterie...