Pain Le Pionnier

[mireille]

Comme vous l'aurez deviné, ce pain est d'origine américaine.Fait de maïs mais pas complètement, il est intéressant par son apport de farine complète, de seigle , d'huile et de cassonade. La recette de base était à la levure. On employait de la semoule en plus petite quantité et de l'eau bouillante...et oui ! pour obtenir une pâte homogène faite de cette semoule mélangée à l'eau bouillante, la cassonade, l'huile et sel.
A celle-ci, on ajoutait la levure émiettée et dissoute dans de l'eau et puis les farines.....et je m'arrête là.

J'ai donc gardé les principaux ingrédients et j'ai travaillé avec mon levain et de la farine de maïs en plus grande quantité. J'essaierai plus tard cette fameuse pâte mais avec du levain et surtout pas de l'eau bouillante même si j'emploie de la semoule ( polenta)

Pour 2 pains de +/- 750 chacun :
250gr de levain 100% tout point
75 gr de seigle
80 de complète
20 de gluten
200 de farine de maïs
400 de blanche de froment 68%
= 775gr
60ml d'huile (olive pour moi)
445ml d'eau filtrée tempérée
=505ml (70% th)
50gr de cassonade
18gr de sel marin

J'ai fait un pointage au frigo d'une nuit et mon pâton n'avait quasiment pas bougé. Même mon apprêt ne donnait rien. J'ai fait le test du doigt juste pour me donner bonne conscience mais c'était sans plus
J'ai fait chauffé ma pierre et j'ai enfourné. Ils ont bien réagi et ils sont très bons.

[Damien]

ho lalaaaaaa. Qu'ils sont appétissants! Au niveau goût, la cassonade est présente?

[Ginette]

OH! ils sont beaux!!
Tes recettes m'inspire!!
Je vais certainement l'essayer une autre semaine.

[nelias]

Bonjour Mireille, la recette semble très intéressante.

Cependant, je ne travail pas encore avec le levain...seulement la levure.

Est-ce que tu aurais une idée des proportions des ingrédients si on voudrait la faire avec de la levure?

Merci

[mickel]

ho lalaaaaaa. Qu'ils sont appétissants! Au niveau goût, la cassonade est présente?

[mireille]

Elle améliore sans aucun doute mais tu ne retrouves pas le goût de la cassonade comme si tu mangeais une crêpe à la cassonade

à Nelias
Je suis ennuyée de lire que tu avais posé une question à propos de ce pain et que je n'ai jamais répondu. Cela arrive souvent que je ne sois pas prévenue d'un message. Tu as trouvé la parade entretemps?

[nelias]

Allo Mireille, je n'ai pas testé la recette avec de la levure, mais je compte bien la testé avec le levain ...maintenant, que je j'explore mes recettes de pain avec le levain!

[mireille]

Ok, sinon je te la tranforme, ok

[nelias]

Bien je prendrais bien aussi la version transformé

[mireille]

Nelias, je te donne la recette en levure

525 gr de t65
75 gr de seigle
80 gr de complète
20 gr de gluten
200gr de farine de maïs

570 ml d'eau non chlorée, tempérée
60 ml d'huile d'olive
50 gr de cassonade
18 gr de fleur de sel

16 gr de levure sèche (microbilles), ce qui représente 1.8%
ou
11 gr ce qui représente 1.2%
(tu fais ce que tu veux mais 1.8 est souvent préconisé en boulangerie surtout qu'on travaille avec des farines de maïs, complète et seigle)

Si tu ne veux pas ajouter de gluten, tu ajoutes 20 gr de complète ou de 65.

stp