Papier cuisson ou pas?

[Flo Makanai]

Je ne suis pas fan du papier cuisson. Je trouve qu'il maintient trop d'humidité sur tout le pourtour du pâton (en cas de cuisson cocotte) ou sur la sole (le dessous du pain), que le pain est alors plus dense, la croûte moins fine.

Avez-vous déjà fait cuire une tarte sur un papier cuisson? N'avez-vous pas remarqué comme le résultat est différent d'une pâte cuite à même le moule graissé? idem pour un gâteau, du reste. Eh bien c'est pareil pour le pain.

Sauf si vous placez juste une feuille de papier cuisson sous le pain et l'enfournez sur une pierre à pain bien chaude dans un four à chaleur tournante qui va permettre une cuisson équilibré, mais sinon, chez moi, c'est soit cocotte légèrement huilée (huile d'olive ou huile de colza désodorisée pour la cuisson) ET farinée, soit directement sur la pierre.

Pour la cocotte : je badigeonne le fond et les côtés avec un pinceau puis je saupoudre de farine, légèrement.

Ne pas huiler le couvercle de la cocotte!!!! En effet, l'huile va être chauffée à 240° ensuite et comme le couvercle n'est pas en contact avec la pâte, cette cuisson à vide empeste!!!! (j'ai testé pour vous !!).

Eviter le silicone, également, ça ne sent pas bon.

[Marie-Claire]

Si le papier cuisson était utile pour la cuisson du pain, les boulangers l'utiliseraient...

[felie]

Et ça n'attache jamais ?
Je cuis tous mes pains en cocotte avec papier cuisson et j'ai tout de même une croute agréable.
Je ferais un essai en huilant et farinant et je viendrais vous dire quelle différence j'ai trouvée.

[Tulipe]

Je viens de faire mon premier pain à la cocotte (photos dans un autre poste) et ça n'a pas du tout attaché. En huilant et farinant simplement (sur le conseils de Flo). J'en suis très satisfaite. Simplement ma cocotte est en fonte (noire à l'intérieur qui plus est) et non pas en verre et je pense qu'elle est peut-être un peu plus chaude. J'ai contrôlé après 40 minutes à 240 (début à froid) et c'était parfais. Je ne suis pas certaine que ça aurait supporté l'heure entière...

[Thierry]

pas de chaleur tournante en cuisson de pain (donc tout ce qui suit ne concerne pas la patisserie), le pain doit cuire de bas en haut par propagation de la chaleur à l'intérieur du pâton afin d'en permetre la levée, si le pain est cuit uniformément, la pousse de four de fait de l'extérieur vers l'intérieur et forcement a un moment, ça coince (sans compter le dessechement en surface)
c'est pourquoi on utilise une sole, qui permet en outre, pour un four ménager, d'utiliser un four en plaque haute et basse quand le four est inapable de tenir une température avec une seule plaque (donc la basse). Si le four est capable de tenir avec une plaque basse seule, on peut avoir des résultats, même sans pierre. (c'est pourquoi la cocotte, technique de navigateurs au départ je crois, est un succédané de four a sole et donc fonctionne mieux qu'une machine a pain: ça cuit bien par le bas, l'enceinte est fermée et le petit volume permet une cuisson vapeur ... naturelle (celle du paton)
J'ai posé dans le forum des fours a pains un essai assez complet sur les exigences de cuisson du pain, dont l'absolu est... le four a pain maçonné a chauffe directe (bois ou gaz qu'importe), tout le reste n'est qu'essai d'imitation.

un lien sur les résultats comparés sur un site pro de la chauffe en chaleur tournante :
voir le site technoboulange, lien vers le bac pro et en bas : essai de cuisson en four a chaeur tournante

Quand au papier cuisson, il faut l'utiliser quand on ne peut faire autrement, ça tombe sous le sens, que ce soit dans un moule a cake en ferraille ou même pour des baguettes ou ficelles sur pierre (d'ailleurs les pro n'enfournent pas les baguettes comme les gros pains). SI on peut s'en passer, tant mieux, ça capte un peu, en effet de l'humidité (mais ce n'est pas catastrophique non plus)

[Flo Makanai]

pas de chaleur tournante en cuisson de pain

Je ne serai pas si péremptoire, une de mes meilleures amies boulangère hors pair ne jure que par la chaleur tournante...
Chez moi, c'est un désastre, mais pas du tout chez elle. Donc je suppose que cela dépend des fours...

[Babylon]

J'ai toujours utilisé un papier cuisson sous mon pain en cocotte ou en moule, je ne pensais pas que ça faisait une différence. Maintenant que je vous ai lu, je vais tester la cocotte enfarinée.

Et je cuis toujours en chaleur tournante, parce que malheureusement je n'ai pas le choix. Mais "quand je serai grande" j'aurai un super four qui chauffe et qui peut le faire sans chaleur tournante
Et là aussi je pourrai expérimenter les différences.

[Thierry]

Maintenant que je vous ai lu, je vais tester la cocotte enfarinée.

Je ne voudrais pas me sentir responsable d'un ratage : il vaut 100 fois mieux un papier sulfurisé qu'un pain qui attache... parceque quand ça attache, ça attache (comment ça "ça sent le vécu" ? ) essaye dans un premier temps de huiler (le plus legerement possible) une zone de la cocotte, (l'huilage est plus efficace que l'enfarinage), et de même en laissant une autre zone juste enfarinée... histoire de réduire la casse en cas d'ustensile "collants"; d'ailleurs n'oublie pas que plus la pâte est hydratée, plus elle va coller, parcequ'il y aura moins de retrait, parcequ'elle va avoir le temps de s'étaler (au niveau microscopique) dans toutes les petites irrégularités du contenant.
PS pour l'huile : je n'ai jamais vu, en milieu hôtelier (familial) nettoyer une plaque autrement qu'en frottant avec un papier journal quand elle est encore chaude, un leger huilage avant emploi, idem pour les poeles a crepes en fonte etc; une fois culotté, ça vaut tous les antiadhésifs.

Tiens, quitte a faire des expériences, tu nous fait 1/3-1/3-1/3 et résultat photos a l'appui ? (papier-huile-farine)
c'est comme ça qu'on avance )

En parlant de collage : je vais faire de la pub pour les plaques a patisserie Tefal (pub, pour le coup, ça le mérite)... celles a petits bords, a la surface alvéolées en tout petirs hexagones, un peu comme une empreinte de nid d'abeille: j'ai beau les maltraiter, les gratter, griffer, etc etc, c'est increvable et ça ne colle jamais ! ? même que je me dis a chaque fois que ce n'est pas possible et que la prochaine...
Il doit certainement y avoir des moules a cake etc aussi performants, c'est dans ces cas la qu'il est completement inutile d'aller dépenser des sous pour mettre des morceaux de papier