Ma pâte a trop de force....

[sephora]

Enfin je suis pas sûre que ce soit la force... Mais je fais mon pain 100% levain depuis 1 moment. Avec mon précédent levain mon pain allait assez bien, on peut toujours s'améliorer quand même. Mais ce levain est mort et maintenant j'ai dans ma cuisine un levain surpuissant..... C'est superman... MA pâte double de volume en moins de 3 heures au pointage et se déchire à l'apprêt.
Ce que je veux éviter c'est le déchirement parce que j'y perds des gaz de fermentations et même si mon pain est bien alvéolé, savoir qu'il pourrait l'être encore plus ça m'énerve
Je suis devenue une adepte de la fermentation lente au frais. Je laisse ma pâte en apprêt au frigo toute la nuit, je fais mon pain de plus en plus tard et je le met donc au frigo assez tard, mais chaque fois elle se déchire et chaque fois elle touche l'étage supérieure du frigo.... Elle lève trop ou trop vite je sais pas...
Mes derniers pains étaient quand même très bons mais je voudrais savoir ce que je pourrais faire de plus ou de moins.... ?

[Thierry]

c'est pas commun le déchirement à l'appret, amha, mauvais pétrissage, la pâte doit être élastique, donc supporter des étirements sans rompre, mais :
pâte trop ferme et/ou dessechement (au frigo ça desseche) ; augmente l'hydratation et au frigo, trouve un contenant plastique fermé assez grand pour supporter la pousse, qui elle n'est jamais assez grande, sauf que :
- c'est au four que le pain doit se réveler - (pousser, il doit doubler au four et pas se figer sur un pâton qui a trop poussé a l'appret)
=> si toute la pousse se fait a l'appret, c'est pas bon du tout ! or l'appret se juge au doigt, et reor, la pâte froide ne se comporte pas du tout pareil et va laisser l'empreinte faisant penser a un manque d'appret... ce qui n'est pas le cas.

Le levain qui pousse en 3h, j'ai la même, rejouie toi, y'en a qui poussent jamais chez ceux qui ont 3 bras gauche

Si je pouvais te donner un conseil, c'est de réaliser le pointage au froid, OK, mais pas l'appret, sauf a utiliser une chambre de pousse (pour nous, une cave a vin, voir l'article concerné) : à partir de 12° oui, mais en dessous... c'est problématique, surtout parcequ'on n'enfourne pas un pâton trop froid non plus, ça fait des désordres. (bon pas le temps de développer, voir sur le site Canelle les publications de l'INBP, "les défauts du pain" N°66)

[sephora]

Ok alors, pour l'hydratation j'ai déjà pas mal augmenté car avant j'avais pas mal tendance à rajouter 2 tonnes de farines pour pas que ça me colle aux doigts... Maintenant je pétri jusqu'à ce que ça colle plus. Par contre il est vrai que j'ai moins pétri ces dernières pâtes.... mais promis, dès demain je me remet à pétrir comme il faut....
Donc si je résume il vaut mieux que je place ma pâte en pousse lente au frigo pour le pointage, puis, je la laisse revenir à température ambiante je façonne et je laisse en apprêt à température ambiante?
Je suis pas encore très au point avec les temps de pousse, ces temps je teste beaucoup.... Là j'ai testé l'apprêt plus long que le pointage et mes pains lève beaucoup plus au four que quand je faisais l'inverse. Mais si j'ai bien tout compris, la pâte ne doit pas trop se développé la deuxième fois pour qu'elle se révèle au four, c'est ça? Je vais aller lire cet article de cannelle tout de suite! Merci

[Thierry]

SI tu veux que l'appret soit plus long que le pointage, le secret c'est une faible hydratation, donc il faudra trouver la solution (des déchirements) ailleurs
(c'est toujours possible, la panification ce sont des tas de parametres a ajuster pour trouver un équilibre)

pour cette technique, je te laisse entre les mains de Marie Claire, puisque c'est SA technique

[Marie-Claire]

Heu c'est pas ma technique, hein, je n'ai rien inventé du tout, je l'ai lu dans le livre de Frédéric Lalos, MOF boulanger.
Qu'est ce que vous appelez une faible hydratation ? Chez moi c'est hydraté à 60 % environ. C'est considéré comme faible , ça ?
Je fais un pointage de 1 heure et un apprêt de 5 ou 6 heures, ces temps-ci, la température ambiante remontant. L'hiver c'est 7 heures.
Ça se déchire jamais.
Faites-vous de belles entailles avant d’enfourner ? tout simplement.

[sephora]

Oui les entailles sont pas mal, quoique la prochaine fois il faudrait que je les fasse un peu plus profondes, j'ai toujours peur que ce soit trop.... Mais mon pain lève très bien au four et il ne "s'étale" pas sur la plaque après le façonnage. C'est juste qu'elle se déchire au frigo. Je vais essayer un apprêt lent mais pas forcément au frigo, car la je le laisse 12 heure.... Je vais essayer de le laisser moins quand même et je testerai aussi la méthode pointage au frais plus long que l'apprêt.
J'ai fait beaucoup de pains, en suivant des recettes précises ou des techniques précises, là je teste beaucoup de choses différentes pour arriver au résultat que tout le monde cherche, un pain qui lève, une croûte croustillante et une mie alvéolée....