La Boîte à Pain - Le forum

En attendant, j'ai eu envie d'employer ma nouvelle couche de lin et je me suis lancée dans le "Tordu"

Il est réalisé avec la farine "Le Bouquet" de la ferme Escaille qui contient 3 céréales : froment, épeautre, seigle et 4 graines : lin, tournesol, sésame et pavot. C'est une farine sans aucun additif; c'est juste un mélange et cela donne un 1/2 complet.
Ce sont deux pains de +/- 700 gr, excellents au levain et cuits sur pierre, bien entendu


Je trouve que sur le lin, l'apprêt donne très bien aussi et je mettrai un petit post également.

Mireille, j'ai vu les photos des Tordus avant cuisson dans le sujet "couche en lin" et ils sont superbes! Comment fais-tu pour avoir une pâte assez ferme pour pouvoir la façonner ainsi? J'utilise la formule 1,2,3 de Flo et depuis 2 semaines je suis vraiment contente de mes pains au levain, la mie est juste comme il faut, cependant si je ne cuis pas en cocotte mais sur une plaque, ils ont tendance à beaucoup s'aplatir... Je ne sais pas si tu peux me donner des conseils?

Je ne pense pas qu'on y arrive. J'en ai essayé plusieurs. Je devrais réessayer juste pour voir. La formule 123 de Flo est une magnifique possibilité pour ne pas jeter de levain. Elle travaille autrement avec ses rafraîchis et donc elle a toujours du levain tout point cad prêt à l'emploi. Mais la pâte n'a pas la même tenue et demande un contenant.
J'ai fait des essais de cuisson sur pierre et j'ai réussi mais j'acceptais des pains plus larges que hauts.

Mais je referai l'essai avec la farine de l'Escaille car il est vrai que ce n'était pas la même à l'époque. Je travaille aujourd'hui avec une hydratation de 60/62 % levain et pâte finale.
Avec une farine plus complète, tu auras moins cet effet mais en 55 et 65 même 80, on a cet handicap. Ce que tu peux faire aussi, c'est d'ajouter un peu plus de farine.
Quand tu pétris au robot surtout, ne pas dépasser un certain temps et penser à bien étirer ta pâte et à la souffler. Cela va lui donner de la force que le robot ne fait pas. Parfois il a même tendance à trop chauffer ta pâte. Je ne sais ce que tu fais au juste et tu le fais très bien sans aucun doute mais ce sont des choses qu'on ignore au début et que l'on apprend avec le temps.

J'ai fait déjà 80 % d'hydratation mais c'est très dur à travailler et finalement ma mie me paraît un peu collante à mon goût.

Dis moi si j'ai répondu à ta question, quand tu veux

Merci Mireille. Comment procèdes-tu exactement? Si je comprends bien, tu utilises une autre méthode pour les rafraîchis, et sans doute une recette différente aussi...
J'utilise aussi la farine de l'Escaille, j'ai commencé à acheter les sacs de 2kg chez Sequoia...
J'aurais plein de questions à te poser mais j'ai un peu peur d'encombrer le forum avec ça alors qu'il y a des gens très expérimentés ici...

Un forum est fait pour poser des questions! N'hésitez pas! Vous ne dérangerez jamais!

Comme le dit Marie-Claire, un forum c'est fait pour cela. Jamais on encombre et tout ce que l'on échange est une aide pour un autre.
C'est pourquoi il faut poster. Tu le fais vivre. Même quand j'étais à peu près sûre de ce je faisais, je posais encore des questions.

Au début je procédais comme Marie-Claire et d'ailleurs, je fais encore de même mais aujourd'hui j'ai ma propre vitesse de croisière. Je m'arrange pour garder une même quantité de levain dans mon bocal. Je sais que je vais faire toujours 2 pains et qu'il me faudra X levain pour la quantité de farine. Je fais mes rafraîchis en 2 ou 3 fois mais selon mon emploi de temps, parfois je n'en fais que 2. Là où j'ai un problème c'est quand le jour prévu pour faire les pains tombe à l'eau et je dois reporter. Je m'affole pas, je fais un nouveau rafraîchi et j'emploie plus de levain et je choisis une farine plus complète.
J'ai remarqué que la farine complète est aidée par une grande quantité de levain.
Maintenant, il peut se passer que j'ai n'ai pas le temps de faire du pain et mon levain a faim ou une peau s'installe : idem, je rafraîchi d'une petite quantité et si la peau me semble trop sèche et l'odeur trop forte, je l'enlève. Ce que j'essaye de faire tout le temps et j'évite alors ce souci : je mélange mon levain chef et j'amène de l'oxxgène.
Je commande directement à la ferme de l'Escaille. C'est vraiment de la qualité.

C'est promis demain, je te mets ma manière de procéder.
à+

Merci! Il y a sans doute des trucs de base qu'il faudra me réexpliquer, comme les fameux pourcentages dans les rafraîchis...

Moi je ne m'occupe pas des pourcentages dans les rafraîchis, à vrai dire. Je sais que j'ai toujours à peu près 50 g de levain dans mon bocal, c'est environ 2 cuillères à soupe. Pour le pain j'ai besoin de 160 g. Je vais donc rafraîchir à raison de 100 g de farine pour 60 g d'eau, en une, deux ou trois fois (identiques) selon le temps dont je dispose, et ça fonctionne très bien comme ça.
Si, comme Mireille, ça m'arrive aussi, je dois reporter le jour le la fournée, alors je fais un rafraîchi supplémentaire de 20/30 g. Et pas de problème !
Jamais, jamais je ne jette de levain.

Et tu fais tes rafraîchis à quels intervalles?

ça dépend si je fais du pain souvent ou pas. En moyenne j'en fais 2 fois par semaine. Donc je rafraîchis seulement la veille du jour où je fais le pain.
Si je ne fais le pain qu'une seule fois par semaine, je donne un petit rafraîchi internédiaire.