Hydratation
Posté : mer. 4 mai 2011 11:16
Entre deux cours de parapente donnés en métropole, j'ai trouvé le temps de faire un peu de pain chez mon fils...
ce qui m'a inspiré ces quelques mots que j'ai publié sur BN, en voici le principal un peu corrigé puisque dans le fil d'origine je m'adressais aux boulangers
Hydratation
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La bouteille a l'encre, source de fierté pour certains et ou l'irrationnel semble de mise...
Or donc en déplacement en métropole, je reviens vers des farines sèches, avec des eaux calcaires, du temps sec (sauf sous la pluie)...
à 68% d'hydratation sur de la T55 de supermarché, je me retrouve avec des pâtons a attaquer au ciseau à bois tellement ça me semble - de mon avis- ferme et la lutte contre le dessechement de surface semble être une exigence constante. A comparer avec ma limite actuelle (même hydratation, qui est celle maximum préconisée par le minotier) avec la T65 tradition que j'emploie à La Réunion (hygro à 100%) et le farinage des pâtons obligatoire si on ne veut pas voir suinter la pâte.
Et si...
Et si au lieu de parler d'hydratation, on se contentait de parler de la consistance de la pâte ? après tout, il existe au moins les trois stades définis en ferme, batarde et douce, puiqu'il me semble de plus en plus évident que les chiffres ne parlent pas, tant ils dépendent des ingrédients, de l'hygrométrie et même de la technique utilisée, (ou du manque de technique: a voir se désespérer quelques amateurs trouvant une pâte à 60 (!) trop "molle" et "impossible à travailler" (?!) )
C'est un peu comme la température de base, voir les durées d'apprêt: le chiffre brut ne peut pas "parler" et entendre affirmer qu'il "faut" tant de TB ou tant de mn d'apprêt est aussi irrationnel que de lire : moi j'hydrate à X% et c'est comme ça qu'il faut faire... (sans parler de la course ou l'on va bientôt hydrater à 125% au rythme ou certains veulent se retrouver dans le livre des records... faudra utiliser de la farine fraichement torréfiée et de l'eau en poudre ?
En parlant d'apprêt d'ailleurs, j'avais conclu dans un fil de discussion récent que sa durée courte était du à la mode des pâtes très hydratée (on peut le lire aussi dans "Canelle" -cf historique-) qui, si elles sont gage de fermentation plus rapide, ne sont pas forcément gage d'alvéolage conséquent, mais peut l'être d'humidité, donc de lourdeur de la mie, si la cuisson adéquate - qui exige le matériel adequat - n'est pas au rendez-vous, cuisson qui va d'ailleurs se charger d'éliminer tout ce surplus d'eau (avec la consommation EDF qui va avec ?). D'ailleurs a fouiller un peu il semblerait bien que les durées d'appret longues étaient plutôt la règle du temps ou l'on ne cherchait pas forcement a faire une course a qui hydraterait le plus avec son voisin et j'ai posté photo à l'appui un exemple d'alvéolage intense avec une pâte ferme... et 8 heures d'apprêt. (coucou Marie-Claire
)
Bref, pour en revenirà nos moutons, n'est-il pas préférable de parler (ou de revenir aux expressions) donc de pâte ferme, batarde et douce, au lieu de parler de TH qui ne veux, de mon avis, strictement rien dire ? et ne serait-ce pas utilise de subdiviser un peu des trois qualificatifs pour parler plus finement de sa consistance de pâte compatible avec telle recette ? avec par exemple des tests ? comme il peut s'en faire pour la durée d'apprêt ?
par exemple un test au doigt en fin de pétrissage avec l'appréciation du collage de la pâte après un contact de 1 seconde, 2 secondes... un test de viscosité de pâte en en laissant "couler" une partie, etc. enfin bref, tout ce qu'on voudra qui permette d'apprécier finement le résultat d'une hydratation et non un chiffre qui ne permet pas forcément d'y arriver puisque dépendant de trop de facteurs...
Et encore, il va y avoir encore une différence entre cette consistance et le résultat après pointage, après l'apprêt ! (surtout dans le cas de retardé ou le frigo va se charger de ... décharger la pâte d'une quantité non négligeable d'humidité, faisant croire a un accroissement de la force alors qu'il ne s'agit que d'une pâte devenant plus ferme et des propriétés biochimiques du froid qui augmente... tant qu'il fait froid... la viscosité... (et pas forcement la dureté, tous les mâles plongés dans de l'eau froide le savent bien
)
D'ailleurs les professionnels ne pratiquent ils pas ainsi ? ie: apprécier la consistance, puis ENSUITE nous annoncer le taux d'hydratation qu'ils ont utilisé pour l'obtenir, et c''est la que rien ne va plus puisque du coup, la recette n'est plus reproductible. Donc parler d'hydratation avec des chiffres n'est-ce pas prendre un peu les choses à l'envers ?
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Vala vala, sur ce je me sauve en Lorraine, ou des élèves, futurs oiseaux, m'attendent et si j'ai le temps je passerai quelques jours dans le fournil de mon beauf, histoire de vous raconter comment on hydrate une pâte avec un pétrin à axe oblique et comment on la cuit dans un four qui fait 2 fois ma cuisine
Ben vi, je travaille pendant mes vacances, moua ! (comment ça j'ai toute l'année pour me reposer a travailler assis ?)
ce qui m'a inspiré ces quelques mots que j'ai publié sur BN, en voici le principal un peu corrigé puisque dans le fil d'origine je m'adressais aux boulangers
Hydratation
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La bouteille a l'encre, source de fierté pour certains et ou l'irrationnel semble de mise...
Or donc en déplacement en métropole, je reviens vers des farines sèches, avec des eaux calcaires, du temps sec (sauf sous la pluie)...
à 68% d'hydratation sur de la T55 de supermarché, je me retrouve avec des pâtons a attaquer au ciseau à bois tellement ça me semble - de mon avis- ferme et la lutte contre le dessechement de surface semble être une exigence constante. A comparer avec ma limite actuelle (même hydratation, qui est celle maximum préconisée par le minotier) avec la T65 tradition que j'emploie à La Réunion (hygro à 100%) et le farinage des pâtons obligatoire si on ne veut pas voir suinter la pâte.
Et si...
Et si au lieu de parler d'hydratation, on se contentait de parler de la consistance de la pâte ? après tout, il existe au moins les trois stades définis en ferme, batarde et douce, puiqu'il me semble de plus en plus évident que les chiffres ne parlent pas, tant ils dépendent des ingrédients, de l'hygrométrie et même de la technique utilisée, (ou du manque de technique: a voir se désespérer quelques amateurs trouvant une pâte à 60 (!) trop "molle" et "impossible à travailler" (?!) )
C'est un peu comme la température de base, voir les durées d'apprêt: le chiffre brut ne peut pas "parler" et entendre affirmer qu'il "faut" tant de TB ou tant de mn d'apprêt est aussi irrationnel que de lire : moi j'hydrate à X% et c'est comme ça qu'il faut faire... (sans parler de la course ou l'on va bientôt hydrater à 125% au rythme ou certains veulent se retrouver dans le livre des records... faudra utiliser de la farine fraichement torréfiée et de l'eau en poudre ?
En parlant d'apprêt d'ailleurs, j'avais conclu dans un fil de discussion récent que sa durée courte était du à la mode des pâtes très hydratée (on peut le lire aussi dans "Canelle" -cf historique-) qui, si elles sont gage de fermentation plus rapide, ne sont pas forcément gage d'alvéolage conséquent, mais peut l'être d'humidité, donc de lourdeur de la mie, si la cuisson adéquate - qui exige le matériel adequat - n'est pas au rendez-vous, cuisson qui va d'ailleurs se charger d'éliminer tout ce surplus d'eau (avec la consommation EDF qui va avec ?). D'ailleurs a fouiller un peu il semblerait bien que les durées d'appret longues étaient plutôt la règle du temps ou l'on ne cherchait pas forcement a faire une course a qui hydraterait le plus avec son voisin et j'ai posté photo à l'appui un exemple d'alvéolage intense avec une pâte ferme... et 8 heures d'apprêt. (coucou Marie-Claire
)Bref, pour en revenirà nos moutons, n'est-il pas préférable de parler (ou de revenir aux expressions) donc de pâte ferme, batarde et douce, au lieu de parler de TH qui ne veux, de mon avis, strictement rien dire ? et ne serait-ce pas utilise de subdiviser un peu des trois qualificatifs pour parler plus finement de sa consistance de pâte compatible avec telle recette ? avec par exemple des tests ? comme il peut s'en faire pour la durée d'apprêt ?
par exemple un test au doigt en fin de pétrissage avec l'appréciation du collage de la pâte après un contact de 1 seconde, 2 secondes... un test de viscosité de pâte en en laissant "couler" une partie, etc. enfin bref, tout ce qu'on voudra qui permette d'apprécier finement le résultat d'une hydratation et non un chiffre qui ne permet pas forcément d'y arriver puisque dépendant de trop de facteurs...
Et encore, il va y avoir encore une différence entre cette consistance et le résultat après pointage, après l'apprêt ! (surtout dans le cas de retardé ou le frigo va se charger de ... décharger la pâte d'une quantité non négligeable d'humidité, faisant croire a un accroissement de la force alors qu'il ne s'agit que d'une pâte devenant plus ferme et des propriétés biochimiques du froid qui augmente... tant qu'il fait froid... la viscosité... (et pas forcement la dureté, tous les mâles plongés dans de l'eau froide le savent bien
)D'ailleurs les professionnels ne pratiquent ils pas ainsi ? ie: apprécier la consistance, puis ENSUITE nous annoncer le taux d'hydratation qu'ils ont utilisé pour l'obtenir, et c''est la que rien ne va plus puisque du coup, la recette n'est plus reproductible. Donc parler d'hydratation avec des chiffres n'est-ce pas prendre un peu les choses à l'envers ?
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Vala vala, sur ce je me sauve en Lorraine, ou des élèves, futurs oiseaux, m'attendent et si j'ai le temps je passerai quelques jours dans le fournil de mon beauf, histoire de vous raconter comment on hydrate une pâte avec un pétrin à axe oblique et comment on la cuit dans un four qui fait 2 fois ma cuisine
Ben vi, je travaille pendant mes vacances, moua ! (comment ça j'ai toute l'année pour me reposer a travailler assis ?)
