On est pas forcé de respecter ces règles mais elle donne une idée
En effet. En général, on considère pour le levain 30% mais tu n'est pas obligé de suivre cette idée. Parfois, j'ai plus de levain ou même j'en veux plus car ma pâte finale est constituée de farines très complètes voires sans gluten et j'ai remarqué que mon résultat est bien meilleur. Mais attention toutefois à ne pas mettre trop de levain. Il est souvent mentionné que le levain se calcule par rapport à l'eau de coulage (voir lexique) . On se base de 400 à 600 g par litre de coulage. Si on fait moins de 400, çà lève lentement. Si on fait plus de 600, le goût du levain est trop fort. On se base sur 600.
Un Th de 60% donne un très bon résultat, le 70 aussi. (Henri Granier dit 53) Donc si on part d'un th de 60%, tu as 60l d'eau pour 100kg de farine soit 160kg de pâte.
Ton eau de coulage, c'est l'eau que l'on ajoute à la pétrissée. Comment la calculer : 60/160 = 0.375l soit 375g
Ta farine ,
comment la calculer : 100/160 = 0.625kg soit 625 g
Ton levain,
comment le calculer : on se base sur 600 l de levain par litre de coulage . Pour 375 g d'eau de coulage, il faut 600x375/1000= 225g
Le total de ta pâte est 625 gr de farine + 375g d'eau + 225 g de levain : 1225 gr
Pour le sel, les uns disent 18, 20 ou 35 gr de sel marin, guérande, par litre de coulage.
Dans ta pâte, il y a l'eau de coulage pour la pâte finale mais aussi celle contenue dans le levain. La plupart travaille en 50/50 (moitié farine/moitié eau). Perso, je travaille en 60% aussi pour les mêmes consistances de pâtes.
Dans mon exemple de 225 gr de levain, j'ai (225/1.6 = 141 de farine 84 d'eau)
Donc dans ma pâte, il y a
375 d'eau en pâte finale + 84 d'eau en levain soit 459 d'eau au total.
Comment calculer le sel en partant de 35 : 35 x 459 x 1 = 16 g.
C'est l'explication du petit calculateur de Henri Granier.
Cela donne de bons résultats.