Pain au levain

[mireille]

C'est le résultat des deux essais du levain Sorbonne Champenois. Pour rappel, il y a deux rafraîchis. Chacun pèse +/- 850 gr

J'ai essayé la technique que Marie-Claire avait indiqué dans un de ses messages, à savoir un pointage court et un apprêt long. Je n'ai pas pu suivre le processus comme je l'aurais voulu car mon timing a été compromis mais je recommencerai. J'ai également changé le temps du pétrissage du Kenwood. La mie n'est pas alvéolée comme celle du pain de Marie-Claire. Je suppose que l'apprêt de 7 heures est indispensable. J'ai employé également du seigle.

En résumé:
un pétrissage de 5' en vitesse 1 Kenwood et étirage et soufflage à la main
un pointage de 1h ( ma pâte me semblait belle )
j'ai divisé en deux et j'ai choisi de faire un rabat en introduisant de l'air et une attente de 15' (comme dans le descriptif)
un façonnage pas serré comme indiqué, mise en bannetons très bien farinés et essuies en coton. mis au repos près de mon radiateur, thermomètre indiquait 21/22°, pendant près de 6h. Les pâtons ont rempli les bannetons et le test du doigt m'indiquait que c'était bien. J'avais déjà chauffé ma pierre. Je ne pouvais pas laisser plus de temps; il était trop tard. Mais j'aurais bien essayé 7h.Je dois revoir mon timing la prochaine fois.
La suite comme prévue en faisant bien attention à ma scarification. J'ai eu des difficultés pour retourner mes pâtons sur ma pelle et j'avais beaucoup fariné.

Le pain est très goûteux. Les alvéoles petites mais régulières. Je ferai un pain blanc au levain la prochaine fois rien que pour voir si ce n'est pas le seigle qui provoque cela aussi. Je crois bien. A savoir que ma petite famille n'aime pas trop les grandes alvéoles et donc cela tombe bien.

[Dominique]

Ca donne envie de s'attaquer à cette méthode champenoise Le tout étant de trouver ( si j'ai bien compris) les bocaux adéquates

[francebambi]

bonjour Mireille ,moi je le trouve très bien ton pain ,moi n'ont plus je ne veut pas des gros trous ,moi je suis débutante avec mon levain et j'ai de la misère a comprendre les mots utilisés ,comme les rafraîchis etc etc,,, j'ai fait mon levain avec du blé dur que j'achète en grains que je moût ,et j'ai fait mon pain environ moitié farine intégral et moitié farine tamisé, et mon levain étais au frigo ,que j'ai sortis la veille que j'ai rafraîchit ,et que j'ai laisser a la température de la pièce toute la nuit ,et j'ai commencé mon pain le lendemain matin es ce que c'est comme sa que tu as fait toi ? et mon levain au frigo es ce que je doit le rafraîchir au 3 jours comme j'ai lue ? merci beaucoup de ton aide bonne fin de journée

[mireille]

Bonjour Francebambi et bienvenue sur ce forum. Merci pour le compliment ç'est toujours à prendre
En premier lieu, tu me dis que tu fais ton levain avec du "blé dur". Je suppose que tu veux dire blé en grains à moudre . En général le blé dur n'est pas panifiable et le blé tendre est destiné aux farines. Le fait que tu mouds change aussi car je mouds également certains grains et ce n'est jamais aussi fin. Mais si cela fonctionne, tout est bon.

Pour ton levain, je lis que tu le ranges au frigo et que tu l'as sorti pour le rafraîchir :

oui, il faut le sortir du frigo et le laisser se réchauffer avant de le rafraîchir mais pas des heures non plus. Quand tu choisis le moment pour faire un pain, pense à sortir ton levain du frigo à temps pour qu'il prenne température ambiante pour pouvoir faire ton rafraîchi.

si tu es débutante avec un levain, n'oublie pas qu'il faut plusieurs jours et je dis bien plusieurs pour fortifier ton levain avant de commencer à faire du pain avec lui

en attentant, tu peux toujours faire une poolish ( voir lexique) ou simplement la levure pour fermenter ton pain. La poolish donne un très bon résultat et en plus cela apprend bien à travailler avec un levain par la suite. Ici tu trouves beaucoup d'explications http://www.forum.votrepain.com/viewforu ... 26&start=0

Pour en revenir au levain qui était dans ton frigo. Ce levain s'appelle Levain Chef . Est-ce un levain à 100% ce qui veut dire qu'il y a moitié eau moitié farine. Puis, tu dois connaître le poids total qui se trouve dans son récipient. Donc, imaginons qu'il y a 50 gr en tout et que tu travailles moitié/moitié, il y a donc dans le bocal : 25 eau et 25 farine.
A partir de là, tu fais un rafraîchi de la quantité que tu as besoin pour faire du pain mais toujours en moitié/moitié. Tu mélanges bien, tu mets une petite assiette sur le bocal et tu laisses travailler ton levain.
Au bout d'un certain temps, il se met à pousser puis à faire des grosses bulles, en principe, maistu ne peux pas encore le prélever. Tu dois attendre que le rafraîchi travaille encore et donne une pousse d'au-moins trois fois sa quantité et c'est à ce moment là que tu peux en prélever pas trop tard et pas trop tôt

Quand tu me dis en 3 jours, à mon avis tu as lu cela pour d'autres applications et oublie cela pour un moment.

Quand tu fais ton rafraîchi pour faire le pain, quelle farine emploies-tu?

Dis moi comment cela va et je suis là pour te répondre et tout le forum avec moi
A bientôt

[Pibrac]

Mireille, Francebambi est Québecoise c'est pourquoi elle parle de blé dur. En Amérique, le blé dur (hard wheat) est le blé panifiable, c'est un blé de printemps, le blé tendre (mou) est le blé destiné à la patisserie, c'est un blé d'hiver. En fait il s'agit de deux blés tendres selon l'appellation Européenne.

Les gens devraient absolument indiquer leur localisation comme je l'ai déjà suggéré.

[mireille]

Merci Pibrac pour l'info.

[belette]

il est très beau ton pain Mireille et lorsque je fais du pain au levain il n'est pas plus alvéolé. Bravo

[mireille]

Ici Belette, j'avais changé plusieurs paramètres dans ma façon de faire car c'est maladif chez moi il faut que j'essaye toujours autre chose; ce côté perfectionniste n'est pas toujours bon mais on ne se change pas. Sinon, j'arrive à avoir des pains plus aérés au levain mais je fais beaucoup de mélanges de farines plus complètes et parfois pas panifiables. Mais encore une fois, oui pour les belles alvéoles en baguette mais pas trop en tartine; il faut pouvoir tartiner.