La Boîte à Pain - Le forum

Bonsoir tout le monde,
après vous avoir parlé de Raoul, mon levain nouveau-né,
voici mon premier pain au levain :


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Bien moins réussi que le précédent au levain fermentescible, la pâte était super collante, du coup j'ai mis plein de farine pour qu'il ne colle pas au torchon pendant la pousse, et impossible de la façonner. La mie est trop humide et le pain n'est pas assez gouteux, en plus il manque de sel. Je vais devoir investir dans une balance electronique je crois!
Petite précision : pour la recette, j'ai suivit la méthode 1 2 3 de Flo, niveau farine j'ai mélange de la T65, T80 et farine de seigle, et cuisson cocotte. J'ai sans doute mal mesuré l'eau… qu'en pensez-vous?

Si au levain fermentescible tu n'avais pas de probème, c'est forcément que tu n'as pas corrigé l'hydratation en tenant compte de l'eau qu'il ya dans le levain. Tu trouveras un outil de calcul dans le forum "suggestion"
Pour la balance électronique, tu trouveras ça pour... une bouchée de pain... et si tu es prête a attendre un bon mois: dans "matériel" j'ai pointé un site de Hong Kong digne de confiance, le port est gratuit et l'envoi via une enveloppe des produits emballés pour être suspendu dans des consoles de supermarché passe généralement la douane sans s'y arrêter.

Le vrai levain contient des bactéries, elles attaquent le gluten assez vigoureusement pour, si tu n'y a pas pris garde, le détruire assez pour te donner une pâte filante si tes temps cumulés de fermentatuion ont été trop long. cela se surrajoute à un excès d'hydratation, mais comme tu parles de mie très humide, et que tes difficultés venaient avant la fin de la fermentation, je pense plutôt aussi que c'est l'hydratation : celle ci se contrôle dès le pétrissage, au cas ou on aurai un peu raté les proportions parceque même en y allant completement au pif, sans balance aucune, si tu corriges au frasage, on y arrive très bien : mais il faut quand même avoir une bonne expérience du pétrissage pour et puis évidemment, les quantités seront au pif aussi, ce qui n'est pas grave pour un seul pain rond, mais plus embêtant si tu fais des petits pains ou des baguettes.

NB: au frasage, l'eau ne s'est pas encore completement immiscée dans la farine (la farine n'est pas soluble): on doit avoir pratiquement la même consistance qu'au final, mais il faut aller vite puisqu'ensuite, la pâte semble s'effondrer (l'eau "mouille" la farine presque completement) : c'est trop tard pour corriger, ou alors il faut en tenir compte, puis au fur et à mesure du pétrissage, la pâte va prendre de la force, mais il ne faut pas chercher la force complète à ce stade, elle viendra au pointage (en masse), dont c'est le rôle, entre autre, ce pour il ne doit pas être négligé ou trop court... c'est le temps qui travaille pour nous, il ne faut pas à ce stade attaquer des rabats pour redonner de la force, ça, c'était avant (ou à la place du pétrissage) parceque les actions mécaniques à ce stade vont donner l'impression de redonner de la force mais aussi abimer le réseau de gluten en entamant le capital d'étirement dont on aura besoin au boulage et au façonnage. - si ça peut répondre dans le même temps à la question de Julien -

Bonjour Thierry,
merci beaucoup pour ces conseils!
Pour la balance, j'en ai acheté une samedi matin avant d'avoir lu ton message, j'ai craqué!
Pour le taux d'hydratation, je pense que tu as totalement raison, je vais être plus attentive la prochaine fois!
Et pour la "poussée" (c'est le bon mot??), je me dis aussi qu'elle doit être un peu trop longue, la température dans ma cuisine est souvent proche des 25°…
Je vais faire attention à tout ça pour le prochain pain (sans doute demain)!

J'ai fait d'autres pains ce weekend :



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A gauche le 3eme pain au levain et à droite le 2eme.



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Pour le plus petit, j'ai encore fait mon étourdie, je me suis plantée dans les quantités d'eau, la pâte était trop peu hydratée, ça m'a bien un pain… comment dire… très consistant!

Pour le troisième, j'ai fait très attention au quantité, et là, le pied, la texture de pâte extra, un vrai bonheur à pétrir. Alors j'ai pétri, pétri, la pâte devenait bien élastique, alors j'ai continué… et puis flop, en quelque seconde la pâte s'est complètement affaissée, et elle était de nouveau très collante. Ça m'apprendra à trop pétrir. Au niveau de la mie, ben justement, il n'y en a pas! Je disais que le 2ème était dense, c'est rien à côté!

A partir de quel moment puis-je savoir quand arrêter de pétrir? Dès que je peux faire une boule?

http://dumieletdusel.canalblog.com/arch ... 11557.html

Voilà la réponse à ta question

Sinon, tes pains sont peut-etre tassés, mais esthétiquement ils sont très jolis!

Trop beau tes pains!!!! Du coup, suis pas sûre de mettre les miens

Merci les filles, pour l'esthétisme, on va dire que c'est mon côté graphiste qui ressort! Faut bosser la mie et le goût maintenant, pas une mince affaire!

Merci Marie-Claire pour ton lien, je teste le prochain avec ta méthode!

Et Sephora, non non, on se défile pas, faut poster les photos!
(et puis comme ça si tu as une mie bien alvéolée je te pique ta recette )

Bon, c'est môlin, il est 23h, et j'ai envie de faire de pétrir…