La Boîte à Pain - Le forum

Pour ceux qui s'en souviennent un temps soit peu, vous avez pu lire mes discussions avec mon levain. Je ne vais pas refaire son histoire ici mais malgré que j'avais pratiqué une nouvelle densité de population avec effectuant des rafraîchis successifs, ce dernier, des fois, voulait bien faire une pousse juste pour me faire plaisir et parfois une très belle et parfois rien du tout. J'ai changé de farines ( oui oui avec "s") mais mon levain est capricieux. Peut-être est-ce l'air ambiant qu'il n'aime pas toujours et je ne désodorise rien pour ne pas le contrarier. Allez savoir
Donc, je décide de faire une belle fouace et je pratique les rafraîchis obligatoires pour y arriver. Mais nenni, Bullitt ne veut pas et je décide alors de recommencer un nouveau levain.
Par acquis de conscience, je fais quand même un rafraîchi avec Bullitt et voilà ce qu'il me donne


Non seulement, j'ai pu prélever ce qu'il me fallait pour la fouace et faire deux pains mais après, il travaillait encore.
Bon, je lui ai mis un peu de seigle en plus de la 65 mais pas de quoi fouetter un chat! et c'est pas la première fois que je pratique cette solution mais jamais je n'avais vu cela et vous?

Je continue tout de même le nouveau levain juste pour "me faire la main" comme qui dirait...et si je le réussis, je sais comment je l'appellerai

Tu m'incites à révéler une partie de mon exposé sur les rafraîchis... bon, une petite partie alors...

Les rafraîchis pour rattrapage de densité doivent, en plus de seulement doubler la quantité de farine, permettre deux générations, puisqu'en une seule, la densité est juste préservée. Il ne faut pas travailler donc en levain jeune, destiné lui uniquement au levain de tout point.
Or une génération, pour une levure, c'est 1h 45 en conditions idéales dans un milieu de culture adéquat : il ne faut pas compter dessus, disons au moins 2h 30 en levain liquide et à 30°et beaucoup plus à des températures inférieures. Le tout a multiplier par deux.
Une méthode pour remonter le nombre de microorganismes dans un levain, si on est prêt a enchaîner les rafraîchis, c'est "d'oublier" le premier rafraîchi un temps qui serait excessif si le but en était le tout point: plus d'une demi-journée, voir une journée selon l'état du levain : (sans excès : attention à l'auto-intoxication par les produits synthétisés lors de la fermentation). On peut aussi, sur un temps plus court (moins d'une 12aine d'heure) ré oxygéner fréquemment (battre): la pousse pourra paraître très faible mais cela n'a aucune importance, puisqu'on ne veut pas de pousse, mais reproduire nos amies.
Reproduction et fermentation : c'est ou l'un, ou l'autre ! en général, l'une après l'autre (voir à effet Pasteur - tu peux le rajouter dans le dico )
Ensuite, on enchaînera un rafraîchis "traditionnel" au max de pousse.

Une pousse importante peut être paradoxalement le signe d'une densité plus faible que l'optimale: soit deux levains identiques, si on rafraîchis en même temps l'un en doublant et l'autre en quadruplant la quantité de farine du chef, ce sera le deuxième qui poussera le plus. Pourquoi ? parce qu'en présence d'un excès de nutriments, la fermentation pourra s'opérer même en présence d'oxygène (cela s'appelle l'effet Crabtree - dico ? ), du coup, la reproduction est laissée de côté au profit de la fermentation : c'est ce qui est recherché dans un levain jeune : maintenir les levures en état fermentaires et sans risquer l'accumulation trop importante de produits de fermentation : on augmente la proportion de farine de rafraîchi et on ne va pas jusqu'a max de pousse.

Si ce dernier levain est conservé comme chef, il pourra par la suite sembler moins actif puisque d'une densité moindre : voila l'explication partielle des cycles d'activité des levains, l'autre est la non maîtrise des températures: on ne compare pas une pousse à température ambiante d'un jour à une nuit sur l'autre, et il faut laisser les populations s'adapter (sélection) surtout s'il y a 10° d'écart. Et encore une autre le changement de farine: la farine apportant beaucoup de microorganismes, la compétition du premier rafraîchi pourra s'opérer au détriment et de la reproduction et de la fermentation : il en faudra au moins deux avant de se faire un jugement sur la nouvelle farine. La, Mireille, avec une pousse de +200%, surtout ne change pas de main

Si on a utilisé le tout point comme chef, ce n'est absolument pas grave si on part à ce moment la pour une conservation plus ou moins longue : il va retrouver sa densité: il aura le temps, penser seulement a l'oxygéner avant de le mettre au dodo. Si c'est à température ambiante, une journée est possible sans aucun dommage (au contraire voir plus haut) - ça va faire plaisir à quelqu'un
Si c'est au frigo, pour plusieurs jours, testez la méthode en pousse hermétique.

Dans tous les cas, inutile de conserver plus de chef que l'on a besoin : si on a prévu 2 rafraîchis, calculer sa quantité en conséquence (ça peut ,'être que quelques dizaines de grammes)

Mireille : tu prends deux levains différents, tu les rafraîchis de la même manière en même temps, avec la même farine, tu obtiendras au final le même levain (même au 17eme siècle ils le savaient déjà, mais aujourd'hui avec la mode des AOC certains s'imaginent le contraire ) : faire un petit frère à Bullit pour expérimenter, oui, c'est plein d'enseignements, mais juste parce qu'on a peur que Bullit ne soit pas le gars de tes rêves... heu non sauf si tu l'assassines, levain d'un jour, levain pour toujours

avec une pousse de +200%, surtout ne change pas de main

c'est pas vraiment le but recherché mais je suis sûre et certaine qu'il ne se comportera pas toujours comme cela et j'en avais par-dessus la tête quand j'ai pris la décision

Je voudrais préciser également que j'ai changé de farines mais jamais un rafraîchi après l'autre. Je m'explique: j'ai fait x temps avec une et x temps avec une autre.

faire un petit frère à Bullit pour expérimenter, oui, c'est plein d'enseignements, mais juste parce qu'on a peur que Bullit ne soit pas le gars de tes rêves... heu non sauf si tu l'assassines, levain d'un jour, levain pour toujours

çà je l'avais fait également et j'avais deux "capricieux" et donc j'ai continué avec le père (c'est plus dans mes cordes )
Mais là, il avait franchement exagéré et donc je lui ai fait un concurrent....du coup il s'est vexé

Le deuxième est en bonne voie et donc je vais avoir difficile mais je me demande si je ne vais pas garder les deux dans un premier temps. De plus, je l'ai démarré autrement que Bullitt. Je pourrais toujours l'incorporer lors d'une autre pétrissée