La Boîte à Pain - Le forum

Bonjour à toutes et tous,

je viens d'arriver sur le forum. J'ai déjà expérimenté la création d'un levain il y a quelques années... mais comme je vivais seule, je ne faisais pas assez régulièrement de pain (je n'avais pas un four digne de ce nom)... bref j'ai fini par lâcher l'affaire.
Aujourd'hui après plusieurs types de fermentation essayés ( bière, fromage, kombucha, kefir ... ) j'ai décidé de me relancer dans le levain (je vous dis pas l'excitation, j'en avait mêm envie d'écourter mes vacances... bref)

Sur le blog de makanai l'étape 1 consiste à mélanger de la farine et de l'eau et de laisser reposer 3 jours...

Hier j'ai donc mélangé de la farine et de l'eau en quantité équivalente (je n'avais pas de seigle, j'ai utilisé de la farine de blé bio T110). L'eau a été aéré quelques heures. Jusqu'ici tout va bien. J'ai mis tout ça dans un bocal Weck sans fermer hermétiquement le bocal.

La nuit passe. Comme je suis d'un naturel curieux, et que j'avais trop hâte, je regarde de temps en temps le bocal. Ca bulle un peu (enfin je vois 2 bulles éclatées) mais je commence à voir des tâches vertes (genre verts jaunes, rien de bien distinctifs et je crois que c'est un reflet, mais en regardant de plus près ça ne l'est pas.... A ce moment là je m'inquiète un peu, l'odeur est toujours agréable, mais personne n'a parlé de tâches de couleurs. Nous sommes toujours durant les premières 24h (comme il est indiqué "oubliez le 3 jours", je ne l'ai pas rafraichis).
L'après midi avance... les tâches vertes grandissent (la couleur reste la même un peu jaune vert, assez transparent), des tâches rosatres apparaissent (un peu transparentes aussi). et Là l'odeur change, il y a l'odeur de fermenté que je connais bien... mais un je ne sais quoi d'odeur de moisi... qui me met en flip total...

Bien sur je cherche sur google... rien n'apparait sur les taches de couleurs sur le levain... et je décide de m'inscrire ici... je fouille un peu... et rien de probant non plus sur ces fameuses tâches...

J'ai lu le post qui parle de ne pas jeter la peau de l'ours... mon levain n'étant pas encore fait, je sais que de mauvaises bactéries peuvent très bien avoir pointé le bout de leur nez et que la concurrence n'a pas encore été éliminée... Je lis également sur le forum que certains ont récupéré des levain moisi... je me dis donc que "c'est peut être pas encore foutu" et que je ne suis peut être pas obligée de tout reprendre de 0...

Je reprends comment faire un levain sur el forum, et là je vois des rafraichi au bout de 12h... du coup je ne comprends pas la contradiction entre le blog et le forum...

Pour finir voilà ce que j'ai décidé de faire : j'ai enlevé la couche supérieure colorée. En l'enlevant j'ai bien constaté qu'il y avait nombre bulle à l'intérieur de mon levain, et que dedans ,la couleur et la texture ont l'air niquel... Et j'ai décidé de le nourrir sur une proportion 1:1 ...

Je me pose donc les questions suivantes :
1. est ce que ces couleurs sont le signe de MO néfastes qui n'ont pas été concurrencé par les bonnes bactéries et levures parce que mon levain n'était pas encore né ?
2. est ce que de les jeter est suffisant. Ou est ce que j'aurai du tout reprendre à 0 ?
3. Suivant l'odeur et la couleur que mon levain aurait demain matin... je comptais le rafraichir en 1:1, est ce que vous pensez que c'est judicieux ?

Merci pour tout ce partage de savoir que vous faites. J'ai hâte de lire toute votre documentation et de me lancer dans les préparations. Merci pour toutes les réponses que je pourrai obtenir

Ce matin : le levain fait plein de petites bulles, je l'entends "crisser " un peu. Je vais encore le rafraichir.

L'odeur n'est pas caractéristique du levain comme je peux la connaître. C'est un peu "fromager" mais j'ai lu sur le forum que ça pouvait être normal et qu'il ne fallait pas voir d'inquiétude. En tout cas 0 nouvelles tâches de couleurs...

Mais je reste curieuse de savoir ce que c'était..

Bonjour Sylph et bienvenue sur le forum. Je lis que tu as déjà lu quelques rubriques.

En effet, avec la farine de seigle qu'on emploie au début, on facilite le démarrage. Même par la suite, une petite cuillère de seigle donnera un coup de fouet.

Pour moi, il y a une tentative de colonisation par une mauvaise bactérie. Je lis que tout s'arrange.

L'idée de rafraîchir en 1/1 est pour moi la meilleure solution. Alors soyons clair : cela veut dire qu'il faut ajouter la même quantité de farine qu'il y a dans le bocal. Si tu ne veux pas rafraîchir des quantités, il te faut à chaque fois enlever une quantité de levain total et reproduire à l'identique en ayant toujours à l'esprit qu'il faudra garder la proportion 1/1. Le fait d'ajouter de l'eau en quantité égale fait son hydratation.

Si tu veux rester dans la 110, tu peux et si tu veux descendre, ne le fais que lorsque tu es certaine de la qualité de ton levain.

Sinon, pourquoi plusieurs techniques ? C'est chacun selon!

Bonjour Mireille !

Merci pour ta réponse et tes confirmations.

J'avais bien nourris en 1:1 (j'avais mis autant de farine que ce qu'il y avait dans le bocal) pour le fameux 2eme rafraichis... et là ...Il ne s'est rien passé... mais rien de rien. Pas une bulle, et toujours cette odeur fromagère. Je me suis dit que j'allais le surveiller mais le laisser vivre sa vie.

Comme aucune tâche colorée n'est revenue, même s'il n'y avait pas de bulle, je me suis dit que les mauvaises colonies de bactéries n'étaient pas revenu, et que les bonnes bactéries avaient pris la place... mais il aura fallu attendre 5 jours avant que j'ai de nouveau des bulles.
Pourtant j'avais bien rafraichis en 1:1 mais ça faisait 40g ... je me suis dis que du coup j'avais du trop le diluer. Heureusement qu'il a fait chaud, sinon je pense que je serai encore en train d'attendre...

Du coup ce matin il crisse, il sent bon (le levain... enfin !). Je n'ai pas constaté une seule tâche de couleur. Ce soir je vais le nourrir et faire la trace pour voir s'il grandit. Je suis super contente d'avoir eu la patience d'attendre et de ne pas l'avoir jeté ! J'ai hâte de pouvoir faire mes premiers pains, peut être dans la semaine du coup !

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