La Boîte à Pain - Le forum

bonjour les amis , voila mon problème : mon pain une fois enfourné ne monte pas ou peu et crée une croûte assez dur rapidement , je pense que c'est dû a cette croûte que la mie ne peut plus monter.

voici ma méthode :

Ingrédients
500g de farine
24g de levure (un demi cube)
300g d'eau
6 a 10g de sel (la balance n'est pas précise pour le sel)

Méthode:
pétrissage des ingrédients sans la levure pendants 2 a 3 minutes , puis je rajoute la levure et pétrissage pendant 8 a 10 min.
pétrissage au robot kenwood avec crochet.

je fais une boule avec ma pâte que le laisse monter dans le bol pendant 1h a 1h30 a 18-21° (ça varie beaucoup chez nous)
ensuite je dégaze puis découpe en 4 ou 6 , j'en fais des boules que je replie sur elle même (je ne connais pas le terme technique) que je laisse reposer 10min.
puis je façonne mes petites baguettes, et les installe dans un torchon pour les séparer.
a ce stade mes petites baguettes font 120 a 140g , au niveau taille: entre 25 et 30 cm de long pour 3 a 4 cm épaississeur. mon but est de faire des demie baguettes.

puis je les laisse monter pendant 1h a 2h suivant la température, a ce stade , mes pâtons on un peu monté.

Matériel :
Mon four est un four traditionnel électrique dans le lequel j'ai coulé une dalle de 4cm de ciment réfractaire pour en faire une sole.
préchauffage (résistance du dessous) pendant 1h - 1h30 a 210° (jusqu’à ce que la sonde m'informe que la température est bonne) puis je remonte a 250 et laisse préchauffer encore 30 a 45 min.


au moment d'enfourner je grigne mes pains , et déjà là ils s’affaissent et le coup de grigne n'est pas net ni très profond car la peau a séchée un peu.
puis j'enfourne et met un coup de "pulvérisation d'eau" , mais mes pain vont déjà faire une croûte puis monter de quelques millimètres.

une fois la croûte dorée , je les sort et là, mes petits pain n'on pas montés et la croûte est dure (pas épaisse mais dure)

je ne sais pas si le problème viens de la pâte ou de la cuisson , de la "simili vapeur" ou de mes temps de travail en général.

je n'utilise pas de levain mais de la levure en cube , un demi cube pour 500g de farine.

en ce qui concerne ma "pulvérisation d'eau" en fait , j'ai mis une pompe de cafetière senséo,suivi d'un gicleur en haut du four , ça fait comme un pulvérisateur d'eau a l’intérieur du four avec la porte fermée, mais du coup ça envoi de l'eau en gouttelette et non de la vapeur , il faut que j’améliore ce système pour avoir de la vapeur.



merci a tous pour vos lumières.

Bonjour,

Spontanément, la dureté de la croûte me fait penser à un problème de buée.
A ta place j'essaierai de mieux faire le "coup de buée". C'est à dire que je mettrais un récipient plein d'eau après enfournement, plutôt que cette pulvérisation.

Voir aussi le message de Thierry ici (https://forum.votrepain.com/viewtopic.php?f=29&t=1853), il explique très bien ce qui se passe. Il faut que tu te débrouilles pour mettre un récipient dans le four.



Si ton pain s'affaisse à l'enfournement, c'est peut-être que ta pâte a trop fermenté. 25 g de levure pour 500 g de farine, c'est énorme.
Tu peux très facilement essayer avec la moitié (juste pour info : je travaille au levain, mais j'utilise la levure pour les brioches (avec donc oeufs, beurre, sucre) et je mets la moitié de ce que tu fais.

Je pense la même chose donc je ne vais répéter

tout débord merci pour cette réponse ,
je prend 25g de levure car le cube complet est indiqué pour 1Kg , je vais essayer de réduire la quantité.

au niveau de la buée , je suis en train de fabriquer un système de vraie buée (style nettoyeur vapeur) pour éviter mon jet d'eau , mais c'est long a fabriquer .
en attendant oui il faut que j'essaye de mettre une gamelle d'eau dans le four a l'enfournement.

quels temps il faudrait que je laisse monter les pâtons avant enfournement d’après vous ?

merci.

Mais avec la quantité de levure que tu mets, c'est carrément explosif!

A tout casser 9 gr de fraîche, 4.5/5 de sèche instantanée et 9 de sèche active

Je ne comprends même pas comment il faut encore autant de temps.
Trop de levure tue la levure

je crois que c'est la norme pour les pain industriel 40 gr au kilo de farine
pour tes problèmes:
un pain à la levure doit être grigner plus tôt et pas à l'enfournement comme un pain au levain
un pain à la levure ne monte presque plus au four, à l'opposé du pain au levain

Cela dépend Tessa. J''ai déjà fait l'essai et je parle pour les grignes avant l'enfournement. Pour la levure, notre ami ne fait pas des pains industriels et ce n'est pas l'industrie alimentaire qui va nous dire ce qui est bon ou pas.
Si la pousse est trop loin, le pain s’affaisse à l'enfournement et parfois cela se passe même quand on transfère le pain sur la planche pour le dépôt sur la pierre. Pour le levain idem.
Dernier point : tout dépend de la farine mais ici je ne crois pas que c'est cela.

Bonjour


Pour la vapeur dans le four, je préchauffe mon four avec un moule en silicone d'un diamètre de 26 rempli d'eau, lorsque mon four atteint 250 degrés et que l'eau boue depuis un moment j'enfourne mon pain et je fais malgrés tout un bon coup de vapeur, je laisse cuire à 250 durant 10 min, ensuite à 210 durant 20 min et enfin à 190 durant une demi heure mais ce sont de grosses miches de plus d'un kilos, je n'ouvre plus le four jusqu'à la fin de la cuisson.

bonjour les amis , merci pour tous vos bons conseils , mais je crois déjà en premier lieu que c'est ma farine qui ne va pas , je retenterai avec une autre farine.
ensuite pour la vapeur , j'ai mis des ramequins d'eau chaude sur la sole et c'est bien mieux que mon système.

Levure - Levain .... je vais essayer de faire mon levain , et je retenterai par la suite. je vous tient au courant de mes avancées.

merci a tous.

perso j'hésiterai à mettre du silicone à plus de 250° !
la léchefrite est parfaite pour le coup de buée... et si tu veux un bon résultat, il te faudra une pierre...