La Boîte à Pain - Le forum

Bonjour

De retour sur le forum après une longue absence (mais je continue à faire du pain une fois par semaine et j'ai fini par stoker mon levain au frigo ..ce qui change la vie)
2 questions donc :
- aujourd'hui j'ai accidentellement laissé le four sur "chaleur tournante" (un poulet cuit avant ) et ne m'en suis aperçu qu'à environ mi cuisson : il me semble que ce mode de cuisson n'est pas indiquée pour la pain mais je ne retrouve par pourquoi et je n'ai pas retrouvé le post sur le forum
- lorsque je cuis le pain (levée 3 h à l'étuve puis 1h env au dessus du chauffe eau, puis 3/4 d'h env pour l'apprêt, pâte est peu élastique car hydratation 70 à 75 % ; farine 1/3 à 1/2 de T110 le reste en T80) les grignent n'éclatent pas mais se comblent (ne reste qu'une fine incision) : s'agit-il d'un pb de levée trop importante , de pâte trop peu élastique, de four pas assez chaud : cuisson sur pierre préchauffée à 260 (contrôle avec un thermomètre posé sur la pierre)ou d'une autre raison ?

Merci de vos réponses

http://votrepain.com/forum/viewtopic.ph ... ante#p9232 (les liens)
http://votrepain.com/forum/viewtopic.ph ... nte#p10480 (la fin)

Bonjour Clafoutis,

est-ce que tu pourrais dire comment est ta mie ? aérée, alvéolée, dense ?
ce phénomène de moindre levée est-il systématique ou ponctuel ?

Je ne comprends pas bien ce que tu entends par pâte "peu élastique". Est-ce que tu es sûre que ce n'est pas un pb de pétrissage ? parce que même une pâte hydratée me semble "élastique", même une pâte à brioche en fait.
Notamment si tu fais des rabats dans une pâte bien hydratée.

Sinon, pour en avoir le coeur net, tu pourrais diminuer un peu ton hydratation.

Pour la température, ça me semble bon (chez moi je pousse à 270° mais on ne va pas pinailler). Tu baisses la température à combien ? au bout de combien de temps ? Chez moi, le pain ne gonfle que dans les 10 premières minutes environ.

Les durées, je ne sais pas trop, moi je fais plutôt 3 heures de pointage (quand je ne fais pas reposer la pâte la nuit) une heure et demie d'apprêt. A vrai dire, quasi dans tous les cas je fais une heure et demie d'apprêt (en fait, depuis peu, je me sers d'une petite boule de pâte témoin que je mets dans un verre : je note la levée de celle-ci).
Mais si tes levées étaient trop longues, le pain s'étalerait plutôt il me semble.

Tes grignes sont-elles assez profondes ? perso j'avais ça au début, mais surtout quand je n'avais pas de pierre.

Si je rassemble mes connaissances théoriques, une levée insuffisante dans le four me semble due à un manque de force de la pâte. Donc peut-être qu'en faisant des rabats, tu changerais la donne.

PS : pour la chaleur tourante, il me semble que ça empêche le pain de bien lever. Tu nous diras...

Ça arrive à tout le monde au moins une fois dans sa vie d'oublier d'enlever la chaleur tournante ! c'est pas dramatique, mais ça fait
moins lever le pain dans le four, car la croûte se solidifie plus vite. Et une fois que la croûte est solidifiée, ça ne monte plus.
Par contre on peur enclencher la chaleur tournante une fois que le pain a fini de monter, c'est à dire dans la 2° partie de la cuisson, si on veut une belle croûte bien colorée.

je réponds au différentes questions:
- la mie est bien alvéolée et le pain n'est pas dense
- je pétris de la manière suivante : rabats + méthode Bertinet jusqu'à obtention d'une pate très lisse ; cependant le taux d'hydratation et la nature de la farine (T80 + T110 ) font que la pâte est peu élastique comme avec de la T60 par exemple
-je n'ai pas de pb de levée : le pain lève bien (j'ai des tranches qui font jusqu'à 10-11 cm de hauteur) sauf que comme la pâte est très hydratée, elle a tendance à s'étaler un peu sur la plaque, ce que j’observe c'est que ça ne s'ouvre pas au niveau des grignes

Bonjour Clafoutis,

Comment vas-tu?

Tu ne mets pas trop de buée?

Petit truc qui peut aider : un peu avant d'enfourner, tu grignes et tu laisses comme cela. La grigne va déjà s'ouvrir et le pain poussera quand même. Je donne ce truc à toutes les personnes qui ont un peu dur et cela fonctionne bien pour elles.

Bonjour Mireille,

ça va bien merci
je vais essayer d'attendre après grignage donc ( mais j'ai peur que ma pate ne s'étale encore plus)
pour le coup de buée c'st l'inverse car au bout de 10 mn je n'ai plus d'eau ( c'est peut être ça le problème)

Si ton pain s'étale, ce n'est pas la grigne qui va faire que. Je ne pense pas. Les grignes juste un peu avant, pas trop longtemps non plus.

Je me demande si ton hydratation n'est pas trop haute et si ton pointage n'est pas trop long. Par exemple, quand je travaille le grand épeautre ou le seigle, je fais attention à ne pas aller trop loin avec mon pointage sinon je ne sais rien en faire par la suite.

J'ai eu l'occasion de lire le livre d'Eric Keyser et il parle de la chaleur tournante. Il n'en dit que du bien. Mais je sais qu'il faut cuire moins haut en degré. Donc il y a peut être une piste pour toi. Mon four par défaut ne va pas plus que 250 et je préchauffe et cuit sur 240° avec pierre. Au bout de 10 mm, je baisse de 20°
Pour la buée, je chauffe une poêle en fonte sur l'échelon du haut et je jette de l'eau chaude. Je ne mets plus en bas.

autre possibilité : j'enfourne lorsque la plaque est à 260 ° puis je baisse au bout d1 mn à 24 °, au bout de 15 à 20 mn je baisse à 230 et les 5 dernière n à 220 °, le pain est toujours assez cuit comme ça, si je laisse 10 mn à 60 ça risque de le bruler

je viens de me relire : je baisse à 240 et non 24 bien sur