Levain-Chef et Levain de Tout-Point

[Thierry]

Cet article est un complément de cette réponse et réponds aussi à la question sur la différence entre chef et tout-point

En levain dur (le levain traditionnel), il est d'usage de réaliser trois rafraichis avant panification, il en résulte
un levain de première, un levain de seconde et ... un levain de tout point destiné, devinez ? au pointage.
ces rafraichis sont de plus en plus courts et destinés à obtenir la quantité désirée, à adoucir et à amener les microorganismes et en particulier les levures a leur maximum d'activité, c'est pile a ce moment la qu'on va l'incorporer pour réaliser la première fermentation : le pointage.

Aujourd'hui, avec les levains liquides, on peut passer directement au levain de tout point a partir du levain chef

Le levain chef, lui, est le levain de conserve, il est en principe vieux d'origine (de quelques mois a plusieurs décennies) et date d'au moins de la veille, il est donc fort, acétique et ne peut pas être utilisé tel quel, (sauf a panifier au sucre pour donner anciennement aux esclaves à La Réunion, sous forme de m'kate - pain en swahili - devenu adouci les macatias).

Aujourd'hui avec les levains liquides et le refrigerateur, on peut panifier au levain chef, confondant levain chef et levain de tout point : le premier étant l'excédant du second.

Mais n'empêche qu'il serait preferable de maintenir la différence, a savoir rafraichir en 1/1 pour conserver sa densite et attendre le maximum de pousse (chef) et rafraichir en 1/2 à 1/3 et incorporer en pleine activité fermentaire (ne pas attendre le max de pousse) comme levain de tout point.

Ceux qui panifient regulierement peuvent adapter une methode se rapprochant des methodes originelles, comme Marie-Claire par exemple, sans passer par la case frigo. A ce moment, des rafraichis intermédiaires, comme elle le pratique, sont indispensable, il y 'a quand même un certain intérêt dans ce cas, c'est qu'avec les 2 ou 3 rafraichis menant au tout-point, on est sur de "choper" le levain en pleine phase active. (L'utilisation directe en sortie frigo est par contre déconseillée, le rafraichi est obligatoire avant utilisation).

Après, comme je l'ai deja dit, a chacun sa methode, du moment qu'on respecte les principes de base et surtout : que ça marche. et surtout que ça marche de maniere reproductible : pas de levain raplapla qu'on ratrappe au raisin, qui redevient raplapla etc. : c'est le signe qu'on a fait une erreur ou qu'on n'a pas la bonne methode.

[Ravjulbespar]

Bonjour Thierry,

Je ne vois ce message que maintenant... Il répond à certaines de mes interrogations, mais en amène d'autres !

En effet, bien que je commence à parvenir à quelques résultats avec ma méthode actuelle (un rafraichi le matin pour boulange le soir : j'arrive bon an mal an à faire du pain ou autre chose tous les soirs), je ne suis pas encore tout à fait satisfait de ce que j'obtiens.
Voici les points qui me gênent :
- lorsque je rafraichis mon levain, il a une odeur alcoolique plus ou moins forte, qui disparaît quelques minutes après le rafraichi : est-ce normal ?
- la mie de mes pains reste encore bien dense, et je ne suis pas encore satisfait de mes levées : cela monte, maintenant, mais pas encore assez je pense. Les deux phénomènes sont-ils liés ?
- je n'utilise pas mon frigo pour conserver mon levain ; or ce dernier message me fait douter : devrais-je le faire et à quel moment ?

Merci pour votre expertise !

Cordialement,

Julien

[Thierry]

lorsque je rafraichis mon levain, il a une odeur alcoolique plus ou moins forte

c'est même bon signe : les levures réalisent une fermentation alcoolique et c'est elle qui dégaze du CO2, indispensable à la levée.

la mie de mes pains reste encore bien dense

ça viendra pour qu'un pain au levain soit aeré, il faut maitriser toute la chaine de panification, ça ne s'apprend pas vraiment dans un forum: il faut essayer, réessayer, faire varier les étapes, trouver "sa" méthode, prendre les tours de mains qui permettent de travailler hydraté et/ou de travailler sans traumatiser la pâte, savoir apprécier les étapes fermentaires, adapter son matériel, notamment le four qui réalise a lui seul 50% de la pousse, tout en sachant qu'un pain au levain sera toujours plus dense qu'un pain à la levure (mais avec des grosses bulles irrégulières, une mie grise et tellement plus savoureux) et que malgré toutes les théories, ça marchera parfois plus ou moins bien...
boulanger, 100 fois sur le pétrin, tu remettras ton ouvrage

je n'utilise pas mon frigo pour conserver mon levain

Ce n'est pas indispensable, le frigo n'est qu'une methode de blocage du levain chef qui permet d'endormir son levain, le lien donné dans le message principal renvoi sur une explication des toutes les methodes, avec et sans frigo - dans tous les cas, jamais le frigo ne sera utilisé pour la préparation d'un levain de tout point qui devra être utilisé immédiatement : j'ai eu, un temps, dit qu'on pouvait conserver le tout point jusqu'à 24heures au frigo, eh bien j'ai changé d'avis : d'une part pour donner raison à ma signature, d'autre part parceque le manque de levée qui va en résulter (adieu le levain jeune) n'en vaut pas la chandelle.

Pour la panification, l'utilisation d'un frigo pour travailler en pousse retardée est possible, je la pratique couramment, mais l'idéale reste la pousse contrôlée : soit en cave, en arrière cuisine, bref la ou vous aurez une température entre 10° et 20°, soit en cave à vin (voir le billet sur les chambres de pousse)

[Ravjulbespar]

Bonjour Thierry,

c'est même bon signe : les levures réalisent une fermentation alcoolique et c'est elle qui dégaze du CO2, indispensable à la levée.

Me voilà rassuré !

Je vais donc persévérer : je vois tout de même une amélioration par rapport à mes premiers essais... Je vais aussi tenter quelques essais comparatifs avec de la levure de boulangerie, juste pour voir.

A titre d'information, quelles sont les caractéristiques du four idéal ? Pour l'instant, j'ai un four de cuisine classique (il faudra que je note la marque ce soir...), qui peut se mettre en chaleur tournante ou en convection naturelle. Pour avoir de la buée, je fais bien préchauffer le four en chaleur tournante (pendant au moins 30'), dans les dernières minutes je fais bouillir une petite casserole d'eau, puis j'enfourne, je passe en convection naturelle, et je verse l'eau bouillante sur le lèche frite pour augmenter l'humidité dans le four. Mais il y a peut-être mieux comme technique ?

Concernant la poussée du levain, je pense n'avoir pas encore tout à fait bien saisi le moment idéal pour panifier après un rafraichi : est-ce juste après le rafraichi ? Quelques heures après ? En début de pousse ? En fin de pousse (avec comme difficulté bien sûr de saisir ce moment précis, j'imagine...) ? Une fois que le levain est retombé ?
J'ai l'impression que tout le monde ne fait pas de la même manière...

Encore merci !

Cordialement,

Julien

[Thierry]

Pour le four, la méthode me semble correcte: chauffe basse seule si le four est capable de tenir une température, sinon, haute et basse, en convection et bien sur la méthode lèchefrite pour le coup de buée à l'enfournement et la cuisson vapeur. Je ferais un truc sur les fours.
Puisqu'on en parle : mon rêve , un seul module avec le système de buée, mais ça fait une grosse armoire... aux 3/4 vide. Evidemment, le top c'est le four maçonné, mais c'est trop de contraintes (de temps, pas de bois, le bois ne sert qu'à faire joli et bruler les forêts, si j'en faisais un ce serait au gaz)

Pour le levain de tout point, il faut le cueillir en pleine pousse ! "vieux chef, jeune levain" mais quel est ce moment précis ? justement avec Berry, j'ai pensé à lancer une discussion sur Boulangerie.Net la dessus, parceque c'est moins simple à apprécier qu'à dire... surtout si on pratique plus d'un rafraichi pour l'obtenir. Je vous ferais part des résultats ici.

[Ravjulbespar]

Merci Thierry !

Je pense que je commence à approcher d'une bonne compréhension du phénomène...

Une dernière chose à propos des fours : quid de la pierre à pain ? Est-ce utile ou non ? Comment l'utiliser ?

Cordialement,

Julien

[Dominique]

C'est curieux ce que vous dites Julien au sujet de l'eau. J'aurais pensé que l'eau froide dans un four chaud faisait un effet de buée bien plus puissant qu'avec de l'eau chaude. C'est d'ailleurs ce que je fais, je place un récipient d'eau froide lorsque mon four est très chaud, je prends bien soin d'en renverser sur le sol du four et je prends un bon coup de buée dans les narines Et je vaporise de l'eau froide partout dans le four juste avant d'enfourner et je peux vous assurer que de la buée il y en a !

Mais peut-être qu'avec de l'eau chaude cela fait le même effet

[Ravjulbespar]

Bonsoir Dominique,

En fait, la vapeur d'eau résulte de l'ébullition, qui a lieu à 100°C (par définition).
Par ailleurs, pour assurer une cuisson optimale, j'ai cru comprendre que la température du four devait être la plus constante possible, autour de 240°C. Or lorsque l'on enfourne, l'air frais de la cuisine entre dans le four, et abaisse donc sa température, effet qu'il convient de limiter autant que possible, en enfournant aussi vite que possible.

Si vous mettez de l'eau froide dans votre four bien chaud (à 240°C), l'eau en contact avec les parois du four entre en ébullition instantanément, avec un différentiel DeltaT supérieur à 140°C : vous voyez donc de la buée s'échapper. Mais d'un point de vue global le four va refroidir : en effet, une partie de l'énergie calorifique produite servira à maintenir la température du four, mais aussi à réchauffer l'eau introduite dans le four jusqu'à sa température d'ébullition (100°C, donc).

En revanche, si vous mettez de l'eau déjà chaude, voire bouillante dans le four, celle-ci ne nécessitera que peu de réchauffage avant de retrouver sa température d'ébullition (sa perte de température entre les plaques de cuisson et le four ne devrait pas excéder 2°-3°C max). Le four n'utilisera que très peu d'énergie pour réchauffer l'eau, et la température du four ne baissera pas trop.

Cordialement,

Julien.

[Dominique]

Merci Julien pour ces explications logiques J'aurais du y penser Je vais donc revoir les températures de l'eau

J'ai lu, au cours de mes ballades sur le Net qu'on devait saler l'eau ? Ca sert à quelque chose ? Ou pas ?

[Ravjulbespar]

Bonjour Dominique,

A mon sens, saler l'eau de buée ne sert à rien : en effet, le sel ne s'évapore pas et restera dans ton lèche frite (tu en feras donc un marais salant !).
Mais peut-être serais-je démenti par un spécialiste ?

Cordialement,

Julien