Recette :
Ingrédients pour 3 baguettes :
- Farine T 65 : 500 gr
- Eau : 380 gr
- Sel : 10 gr
- Levure fraîche : 10 gr (ou 5 g de levure déshydratée)
PRÉPARATION :
1) Dans un bac, délayez le sel avec l'eau (la somme de la température de la pièce + celle de la farine + l'eau doit être plus au moins égal à 60 c°).
2) Renversez la farine sur le mélange eau + sel. Déposez ensuite la levure émiettée sur la farine. Mélangez le tout avec une cuillère en bois pendant environ 5 mn. On obtient une pâte assez collante. Cela est normal.
3) Recouvrez le bac contenant la pâte d’un linge (propre) humide. Laissez reposer 20 minutes.
4) Procédez au premier rabat : un rabat consiste à soulever doucement la pâte à l’aide d’un coupe pâte ou d’une spatule et de la rabattre sur le dessus coté opposé, en faisant tout le tour de la pâte (soit 4 rabats) : soulevez - étirez et rabattez.
Faites cette opération 4 fois, ce qui donne :
- rabat 1 : laissez ensuite reposer 20 minutes avec un torchon humide
- rabat 2 : laissez ensuite reposer 20 minutes avec un torchon humide
- rabat 3 : laissez ensuite reposer 20 minutes avec un torchon humide
- rabat 4 : laissez ensuite reposer 20 minutes avec un torchon humide
Cette succession de rabats va modifier la structure de la pâte qui va passer de la « soupe collante » du début, à une pâte qui se tient.
5) Après le dernier rabat, couvrez d’un linge humide et laissez gonfler à température ambiante pendant 1h30 à 2 heures.
6) Au bout de ce temps, versez la pâte sur un plan de travail fariné. Saupoudrez légèrement la pâte de farine également. C’est le moment de donner « un tour » à la pâte c'est-à-dire : étirez la pâte en longueur de droite à gauche et repliez-la sur elle-même. Couvrez d’un linge humide puis laissez reposer 20 minutes. Faites cette opération 3 fois.
7) Après le dernier repos du dernier tour, divisez la pâte en 3 parts égales. Formez une boule avec chaque morceau. Couvrez d’un linge humide. et laissez reposer 20 minutes.
A ce stade soit vous laissez la pâte se reposer 20 mn et passez à l'étape suivante soit vous la laissez ainsi toute la nuit à température ambiante et reprenez l'étape n°8 pour avoir vos baguette le matin (ce que je fais).
8) Au bout de ce temps, préchauffez votre four à 250°C avec un lèche-frite ainsi que le moule à baguette si vous en utilisez sinon votre plaque. Façonnez avec douceur (c’est plein de bulles) chaque boule sous forme de baguette. Mettez sur un linge fariné ou toile en lin vos baguettes et couvrez d'un linge humide afin des les laissez reposer 20 minutes.
20 minutes après, retirer le moule du four, déposez y vos baguettes, faites les incisions et enfournez.
9) Jeter un peu d'eau dans le « lèche-frite » de votre four. Cuire les baguettes à 250° ou 230° (selon la puissance de votre four) pendant 10 à 15 minutes (le temps qu’elles prennent une couleur dorée sur le dessus) puis baissez à 210° les 10 dernières minutes.
10) Sortez les baguettes et laissez-les refroidir avant de les déguster !
Voila !
Pour une explication en vidéo consulter le lien suivant :
https://www.youtube.com/watch?v=-krnR4dco4Q
