La Boîte à Pain - Le forum

Bonjour à tous,

je vous fais part d'une recette qui est inspirée de celle de Lolounette (baguettes ciabatta) avec qqs. adaptations pour en faire un pain 5 céréales et non des baguettes.

Voici :
Paing 5C typé Ciabatta

Ingrédients
Farine type T65 (Vajra) : 200g
Farine 5 Céréales (Vajra) : 200g
Eau à 30°C : 270 g
Levain liquide Actif : 200 g
Sel (Guérande) : 10 g
Huile d'olive : 20 g

1) Placer la farine dans le bol du robot
2) Ajouter l'eau tiède
3) Mélanger un peu avec la Maryse
4) Procéder au frasage (spirale) avec le robot pendant 1 min (vitesse 1)
5) Recouvrir d'un cellophane et repos pendant 45 mins à température ambiante (20°C)

6) Ajouter le sel et pétrir pendant 3 mins à vitesse 2 afin d'obtenir une patte assez lisse
7) Rajouter le levain liquide
8) Mélanger pendant 1 minute au robot à vitesse 1
9) Pétrir pendant 3 minutes à vitesse 2 (au 1 si poss.) afin d'obtenir une patte bien lisse
10) Ajouter progressivement l'huile pour bien l'intégrer à la pâte (V1/V2, 3-5 mins)
11) Procéder aux rabats (4 tours de bol)
12) Recouvrir d'un cellophane et levée pendant 25 mins à 27/30 °C

13) Procéder aux rabats (4 tours de bol)
14) Recouvrir d'un cellophane et levée pendant 25 mins à 27/30 °C

15) Procéder aux rabats (4 tours de bol)
16) Recouvrir d'un cellophane et levée pendant 25 mins à 27/30 °C
17) Procéder aux rabats (4 tours de bol)
18) Recouvrir d'un cellophane et levée pendant 10 heures à 10-12 °C


19) Procéder aux rabats (4 tours de bol)
20) Fariner légèrement les bords du bol et le dessus de la pate

21) Fariner le banneton et poser la pâte dedans
22) Recouvrir d’un cellophane et levée pendant 3 heures à 27/30 °C

23) 30 mins avant la fin de la levée, préchauffer le four à 250 °C et placer un récipient d’eau chaude en bas du four (30-40 cl)

24) Fariner une plaque de cuisson (30x40)
25) Démouler délicatement le pâton sur la plaque (=> retourner le banneton)
26) Refariner le dessus du pâton
27) Coups de grignes (si possible)
28) Au four sur lèchefrite, coup de vapeur

29) Cela devrait lever pendant 15 mins (refaire plusieurs coups de vapeur [5])
30) Laisser à 250 °C pendant 25-30 mins, puis 15-20 mins à 200 °C

31) Sortir du four et laisser reposer 120 mins minimum

Au final, cela a beaucoup de gout et d’arômes, mais non trop typé "levain" chez moi.
Par contre, ce qu'il y a de remarquable, c'est que pendant 15 mins, le pain a littéralement explosé dans le four !
C'est dommage que pas de vidéo, mais c'était du quasi x2.

MrBid.

Les photos:

Merci pour la recette, on en a envie de la faire

Je vais essayer de diminuer un peu l'hydratation (250) et la quantité d'huile (10) pour voir si le pain explose encore dans le four.....
Puis, augmenter la 5C si possible.

Les plus de ce pain : léger, aéré, bon résultat au grille-pain, peut être utilisé pour faire des toasts
Les moins: ne se conserve pas trop longtemps (4 jours), mie qui sèche facilement , gestion du temps et de la température

J'ai lu qqpart que le malt pouvait apporter de l'élasticité à la pâte. As-tu une info. sur cela ?

Merci,
MrBid

Ah absolument! Je l'emploie dans mon bûcheron mais dans le panettone, je crois tu pourras le trouver.

je le trouve très beau ton pain!!bravo!

titione06 a écrit :je le trouve très beau ton pain!!bravo!

Merci.

Et pour finir, il s'est très bien conservé (5 jours) et etait meilleur le lendemain,

Je vais commencer un style de panetone…..
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