La Boîte à Pain - Le forum

Cela fait maintenant plusieurs fois que je m'essaie à la recette "de base" de Mireille et je rencontre un petit souci, sûrement une maladresse de débutante : mon pain s'effondre lors de la scarification...

Voici comment je procède :
- 500g de farine T65
- 310ml d'eau
- 1 sachet de levure déshydratée ou 14g de fevure fraîche (selon mon humeur !)
- 1,5 cc de sel
Le tout en MAP, en mode "paête seule" qui dure 1h15 (pétrissage et 1ère levée)

Lorsque le programme se termine, j'ai un pâton qui a doublé de volume (mais qui dégonfle lorsque je le manipule), je le laisse se détendre 10mn, je le façonne rapidement, je le mets en banneton et le laisse lever 1h30.
Au bout d'1h30, mon pâton a à nouveau doublé de volume. Jusque là, je me dis "tout va (à peu près) bien " ! Mais c'est là que ça se complique pour moi : lorsque je le transfère du banneton au plat en céramique dans lequel je le cuis et que je le scarifie, il s'écroule et ne regonfle plus à la cuisson...
Qu'est-ce que je râte ?!!!

Merci d'avance pour vos conseils éclairés.

Les pousses sont trop longues, c'est pour ça que ça s'effondre.
C'est quoi cette levée en MAP ???, abandonne ça tout de suite et tu verras que ton pain ne s'effondrera plus.
Ou alors si tu y tiens vraiment, divise par 2 la quantité de levure.

Bonjour Luno,

Comme te l'indique Marie-Claire, modifie ta levure et justement à propos des levées, tu emploies ta MAP en version Dough ou pâte seule. En général, ce programme ne demande plus de levées supplémentaires et va directement au four. Ou juste un apprêt mais pas trop long.

Tu aurais tout intérêt si tu emploies ta map, de choisir le programme "pizza" (je pense que c'est la même chose pour toutes les map) et là le programme est très court. A la limite, tu peux interférer et procéder à des pointages dirigés par toi.

Oui, pousse trop longue j'ai souvent eu ce soucis. en plus la quantité de levure me semble trop élevée aussi... max 15gr de levure sèche par kilo de farine .

Donc moins de levure et quand ta MAP a fini de pétrir la pâte, tu la sort de la machine, tu la pose dans un saladier recouvert d'un linge dans un endroit chaud pendant 1heure.

Ensuite, division, boulage et pousse 1/2h. scarification et hop au four.

technique à affiner, je ne suis pas encore au point, mais ça devrait déja améliorer tes résultats suivants.

Partez de 6gr sèche ou 12 fraîche pour 500 gr et de là faites une règle de 3 pour vos quantités. On n'est pas obligé de mettre autant pour obtenir un bon résultat. Essayer c'est adopter!

Bonjour,

Plus tu ajoutes de levure (sèche ou fraiche) moins doit durer la pousse ...

J'ai fait des traditions a partir de 7 gr de levure fraiche par kilo de farine en allongeant le temps de pousse !

Merci à tous pour vos réponses,je retente dons demain avec le programme "pâtes fraîches" de ma MAP (c'est vraiment juste un pétrissage, il ne dure que 11mn) et avec moins de levure. Je vous tiendrai au courant du résultat !

Alors, un nouvel essai est en cours. J'ai utilisé le programme court (13mn) de ma MAP pour le pétrissage et laissé doublé de volume dans ma MAP, ça a pris environ 1h30. Je viens de laissé détendre 10mn et de façonner.
Selon vous, combien de temps doit durer l'apprêt après ce pointage d'1h30 ? Sur la recette de Mireille, il est noté 1h30, mais j'ai cru comprendre que quand le pointage a été long, l'apprêt doit être court... C'est ça ou j'ai rien compris ?!!!
Merci d'avance pour vos réponses, j'suis encore un peu paumée !!

Pas de souci Luno!

Pense à préchauffer ton four pendant l'apprêt et je ne te donne pas la température car chacun connaît mieux son propre four et ses spécificités.

On peut appliquer le test du doigt pour voir comment se porte son pâton pendant l'apprêt mais je dirai que suite à ma propre expérience, je ne laisse pas plus qu'une 1h30 mais en levain et donc avec de la levure , il faut vérifier plus vite puisque le pointage a doublé en 1 heure 30.

N'oublie pas ton coup de buée à l'enfournement et au coup de lame

Je ne suis pas un expert, mais je dirais 30 minutes. De belles grignes, panneton et four bien humides et il devrait bien gonfler à la cuisson