La Boîte à Pain - Le forum

Bonjour

Dans tous les documents boulangers que j'ai pu lire, on écrit que l'équation suivante doit être vérifiée :

Tbase=Ta + Tf + Te

Ta: Température ambiante
Tf: Température de la farine
Te: Température de l'eau de coulage

La température de base des différentes recettes que j'ai pu lire ça et là a pour ordre de grandeur 60°c ( plus ou moins 5°c ). Ce soir j'ai préparé de la pâte dans ma cuisine ou ma farine et mon eau de source en bouteille sont stockées. Ce soir j'avais donc quelque chose comme Ta + Tf + Te=26+26+26=78°c. ça dépasse de beaucoup la température de base !

Aucun des documents que j'ai lus n'explique les conséquences du non respect de cette équation ! On nous dit juste qu'il faut procéder ainsi sans en fournir les explications. Si vous êtes mieux documentés que moi, faites plaisir à ceux qui voudraient comprendre en postant quelques explications ou références. D'avance merci

Ca sert surtout aux boulangers professionnels pour maintenir un timing serré: s'ils ont une recette en X mn de pointage, ils peuvent travailler à autre chose et revenir X mn sans risque de voir un pâton subir un excès de pointage, par exemple.
A notre niveau, ce n'est guère utile : la surveillance de nos pâtons suffit.
Voir aussi : Chambre de Pousse
voir aussi : décryptage des recettes pro

Je fais également attention à cet équation mais surtout en hiver et la seule chose que je puisse modifier c'est l'eau bien entendu.

Merci pour ces réponses

Bonjour,

Au début de l'été je ne prêtais pas attention à la température de base et lorsqu'il a commencé à faire bien chaud, je me suis retrouvé à deux reprises avec une pâte collante et un pâton qui s'affaisse.
Après réflexion, j'ai pensé à la température de base et j'ai mis l'eau au frigo. Depuis je n'ai plus rencontré ce problème.