Pain à la levure sur poolish

[Peter]

Bonjour à tous,

Après avoir fait des gros pains au levain, et que mon levain soit mort après avoir séjourné trop longtemps au frigo, j'ai décidé d'essayer des baguettes à la levure de boulanger en suivant la recette suivante, trouvée sur le net:

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Baguette sur poolish

Taux d'hydratation: 64%
Température de base: -
Durée: 4h30 + min 4h (poolish, dépend de la T° ambiante)

Préparation de la poolish:
Ingrédients:
150 g de farine
150 g d'eau
2 g de levure

Recette:
- délayer eau + levure, ajouter la farine
- bien mélanger avec une cuillère en bois
- faire lever à T° ambiante minimum 4h...
la poolish est prête (mûre) quand elle a au moins doublé ou triplé de volume, et qu'elle commence à s'affaisser au centre. Elle est alors au sommet de sa force.

Préparation des baguettes (4 pièces):
Ingrédients:
300 g de poolish "mûre"
520 g de farine
280 g d'eau
8 g de levure
15 g de sel

Recette:
- mélanger l'eau à la poolish
- ajouter la farine
- pétrir 3 min à vitesse lente + 10 min plus rapide
- ajouter le sel et pétrir encore 5 min
- reposer 1h30 sous plastique
- rabattre et peser à 350 g
- bouler, et repos encore 15 min
- façonner en baguettes: applatir, rouler en boudin en serrant, rouler ensuite avec les deux mains en faisant un "W", en écartant les mains, pour allonger de plus en plus la baguette.
- poser sur toile ou baneton (clé en haut), ou directement sur moule à baguette (clé en bas)
- laisser encore en apprêt 1h30 sous plastique
- enfourner 20' à 250°C avec buée
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Pétrissage à la main. La pâte était agréable à travailler (plus que ma pâte de pain au levain), avec la bonne consistance lors du façonnage.
J'ai utilisé ma pierre à pain, préchauffée une heure, pour la cuisson.
Vu la longueur de ma pierre, j'ai fait des petites baguettes de 200g.
J'ai utilisé de la levure de boulanger l'hirondelle en cube, et de la fleur de sel.
Coup de buée comme j'ai l'habitude: de l'eau chaude dans un plat à tarte en métal préchauffé en même temps que la pierre.

Le résultat en image:


Les baguettes sont plutôt belles, mais le goût n'y est pas du tout. Très peu alvéolé, goût de pain industriel (carton )
ça avait l'air croustillant en sortant du four. J'ai eu droit à la petite chanson du pain qui chante en se refroidissant, mais le lendemain, c'était déjà sec et mou ...
J'ai fait une boule aussi. En coupant en tranches et passé au grille-pain, c'est déjà plus mangeable ...

Des conseils ?

[mireille]

Bonjour Peter,

Quand tu dis

Après avoir fait des gros pains au levain, et que mon levain soit mort après avoir séjourné trop longtemps au frigo

Il y a peut-être 1000 raisons valables ou pas pour qu'un levain meure et faut-il encore qu'il soit mort! mais ce n'est certainement pas à cause du frigo. Je ne peux pas laisser passer cette information sans réagir car elle est fausse.

J'ai tout fait subir à mes levains pour faire des expériences et aider ainsi les débutants et je ne suis jamais arrivée à en faire mourir un seul. Tu m'expliques!

Pour tes baguettes, elles me paraissent bien quand même! Et je suis d'accord à 100% avec une poolish pour travailler en levure.

Je n'ai pas assez d'expérience en baguette et baguette/levure que pour donner un avis. J'en fais mais au levain mais elles me plaisent en tout cas.

Maintenant pour le croustillant, c'est malheureusement impossible de garder cette croûte comme on la voudrait, même au levain.

[Peter]

Salut Mireille,

Merci pour cette réponse rapide.

Pour le levain, il ne m'en restait que très peu, dû à une erreur d'anticipation. ça avait séché et ça sentait vraiment très fort après 2/3 semaines au frigo. Mais il aurait été peut-être récupérable ...
Pas grave, je retenterai l'aventure après un levain tout neuf.

Pour l'aspect du pain, je le trouve beau aussi, c'est satisfaisant. J'ai de beaux aspects depuis que j'ai ma pierre à pain et que j'utilise la même méthode de coup de buée.

Par contre, une fois le ressuage terminé, c'est la déception en ouvrant le pain ...
Peut-être devrais-je modifier le TH. Si j'augmente mon TH, j'aurais une pâte plus difficile à travailler, mais que vais-je gagner concernant la mie ?

Il me reste plusieurs essais à faire: repartir de ma recette améliorée de pain au levain boule pour façonner des baguettes.

Sinon j'avais un question concernant l'ajout de levure dans une pâte 100 % levain (on ne hurle pas hein ? ;o). Est-ce que je vais gagner en légèreté ? en alvéolage ? si j'ajoute UN PEU de levure de boulanger à mon pâton au levain ?

"Maintenant pour le croustillant, c'est malheureusement impossible de garder cette croûte comme on la voudrait, même au levain."
Sauf mettre des additifs ?

[mireille]

Tu peux, si tu le souhaites, ajouter un peu de levure. La plupart des boulangers pratiquent de cette manière pour ceux qui travaillent le levain naturel en même temps. Ils ne font pas confiance au levain et puis ils doivent vendre et veulent des pains toujours très présentables.
Je dirais 1gr de levure de 150 à 300gr de levain et 2g au-dessus

En employant le levain naturel, on recherche un certain produit pour des qualités certaines et en ajoutant de la levure même minime, je pense que l'on change les donnes. Mais bon ici chacun fait ce qu'il ressent.

Pour les additifs, cela ne changera rien. Au début, quand j'ai commencé, j'ai acheté tous ces produits, ce que je trouvais bien évidemment mais ç'est par pour cela que ma croûte restait plus croquante.
Trucs et astuces :
Tu peux employer des améliorants naturels pour la mie : le lait écrémé en poudre, le jus de citron et tu peux mettre les deux
Pour la levure : de la poudre de gingembre pour améliorer l'action de cette dernière et la maintenir

[Peter]

Merci pour tous ces bons conseils Mireille.