La Boîte à Pain - Le forum

Je crois que cela arrive. Perso, je ne l'ai jamais eu mais je me souviens que Thierry avait soulevé le problème avec Vikki et lui avait dit que ce n'était pas grave. Qu'il ne fallait pas en tenir compte et qu'au prochain rafraîchi de ces mêmes pots, il fallait bien tout mélanger et faire 2 rafraîchis. Surtout qu'il n'y a pas 15 jours, donc pour moi, c'est pas grave. Mais ne vas pas plus loin que 15. C'est le côté "alcoolique" de ton levain
Maintenant, si en ouvrant, çà "pue"; tu sais ce qu'il te reste à faire. Je trouve qu'il ne faut pas chercher des soucis... Je me demande si tu ne devrais pas mettre moins d'eau lors de tes rafraîchis afin d'obtenir un levain plus pâte que liquide et ceci dans le cadre de longue conservation. En 1/1, non. J'ai fait tous les essais.

Re,

bon y a pas de problème j'ai fait un rafraichis du petit pot qui avait de l'eau jaunâtre en surface (léger gout de bière à l'ouverture), résultat 2h et il a doublé.
J'ai ensuite remué le levain comme Lolounette le dit dans un autre post, et là au bout de 1h30 il a pratiquement été multiplié par 2 1/2.
Je le nourrie demain matin puis demain soir en appliquant la méthode de Lolounette (une montée, battage, seconde montée) et ensuite je boulange.

@Lolounette

si on utilise le levain après ces 2 pousses max pour le mettre au frigo, peut on l'utiliser direct sans rafraichis et peut on considérer qu'il à les mêmes "caractéristiques" ???

Je ne sais pas car je n'ai jamais essayé. Pour moi 2 expansions c'est un levain jeune de panification donc à utiliser directement pour faire du pain mais pas pour multiplication ni pour conservation.
Pour un levain chef j'attends 3 expansions et pour un "tout usage" (à la fois chef et panif qui pourra être conservé éventuellement au frigo) je coupe la poire en 2 donc 2 expansions 1/2, et celui la en effet je l'utilise directement en panification sans rafraîchi après passage au frigo 2-3 j (dans un recipient hermetique mais pas en champenois)
Ceci dit tout ça n'est que mon ressenti personnel et je ne prétends en aucun cas qu'on ne peut pas faire autrement : à toi de faire des essais et de nous dire ce qui se passe

Bonjour,

J'ai un doute concernant le temps de pointage avant mise au frigo.
Je pensais que c'était X-1h (soit temps de pousse max du levain - 1heure) Mais je viens de lire une réponse de Thierry sur le sujet:

Damien, une heure avant frigo = pour de la levure, pas du levain. Ma pâte au levain attend 3 ou 4 heures (26°) avant d'aller au frigo

Quel temps doit appliquer???

Mon levain pousse (juste après son rafraichis en T65 Bio) en 2hrs et hier j'ai fait comme Lolounette, j'ai battu le levain après ça 1ère pousse max et l'ai laissé remonter une 2 ième fois avant de boulanger avec (il avait été x 2 1/2 en 1h30-1h45)
J'ai fait le pointage X-1hr (soit 2hr - 1hr) donc 1hr et ensuite frigo.

Ce matin, ma pâte à presque doublée en 10 hrs. Je la sortirait ce soir vers 18hrs (soit ~22hr de frigo), et la laisserait 3h pour l'apprêt avant d'enfourner.

Tu as bien lu : Thierry disait 1 heure avant la mise au frigo pour la levure.

Le temps total de ta pousse est pour moi de : 2 + 1.45 = 3.45 h. Je ferais 4 pour faire arrondi et donc 4-1 = 3 ou 2h45 si tu veux la minute près! Et comment cela a été avec 1H? Tu l'as déjà sorti du frigo?

Edit : j'avais pas vu la fin du message, donc j'ai la réponse

Tout ça n'est qu'indicatif et entre un blocage (4°) et une presque pousse lente (un frigo peut avoir 8° + en partie haute), cela fera d'autant plus ou moins de pointage avant : le tout c'est qu'au sortir du frigo, il y ai eu le même volume de pousse que lors du rafraîchi : si c'est moins, c'est qu'il manque du pointage avant, si on sent que la pâte a perdu de la force (trop de pointage global) alors il y a eu trop de pointage avant frigo. A la limite, une pousse lente (à partir de 8°, jusqu'à 15°, idéalement 12°) ne demande pas de pointage avant frigo... => c'est le cas aussi d'une cave (ou une cuisine) +/- fraîche... il n'ya pas plus de différence entre une cave très fraîche et un frigo qu'entre une cave fraîche/tempérée et ... une cave à vin.
Ce qui compte ce n'est pas le lieu, c'est la température et l'hygrométrie (ce dernier paramètre est inutile avec un champenois ou une pousse dans une boite plastique fermée bien entendu).

Après faut essayer, tester, et à chacun sa chacune.

Re,

Voila j'ai mis tout à l'heure ma pâte dans le banneton, elle a plus que doublée dans le frigo. A vu de nez je dirais ~2,5 fois

EDIT: Le résultat final après sortie du four est pas mal du tout (Apprêt 4h et test du doigt semble OK (pas très évident)). Lorsque j'ai retourné mon banneton (pourtant bien fariné) sur la pelle, la pâte était collée au fond. Du coup le pâton c'est un peu affaissé.
Je pense que niveau paramètres, je tient le bon bout.

Reste à confirmer sur 2 ou 3 autres essais

Bonjour,

Alors 2 essais de plus ont été effectués depuis mon dernier post.

1/ j'ai tenu compte (pour le temps de pointage) du temps total de pousse max (rafraichis et après "battage"), soit 2h30 pour mon pointage.
2/ Ma pâte a déjà gonflée avant la mise au frigo, et sortie du frigo (après 24hrs) elle a été multipliée par au moins 2 1/2.
Je me demande si le temps d'apprêt n'est pas trop long car mon 1er essai ayant un tps de 4h00 et mon second essai 3h30 le tout à une température de ~24°C (dans ma chaufferie) mon donnés des pains gonflés mais sans plus.

Lors de l'apprêt, faut il attendre que la pâte après boulage (qui a fortement diminuée en volume) revienne au volume quelle avait en sortant du frigo ???
Pour moi le test du doigt reste malgré tout un peu dur à évaluer.

Quel temps accordez vous à votre apprêt ?
Pour moi avoir une base.

Un apprêt trop long est il toujours synonyme de peu de levée dans le four ???

si tu veux que ton pain "crache" au four (c'est a dire fasse exploser les grignes donc grosse augmentation de volume dans le four) il faut "enfourner jeune" = peu de pousse lors de l'appret

mais tu peux aussi choisir d'enfourner plus tard, dans ce cas il n'y aura quasiment pas de grignes (pas d'expansion lors de la cuisson) mais , a condition de ne pas foirer la mise au four, le volume acquis en fin d'appret sera conservé donc le pain sera tout aussi alvéolé au final : Tout ca est une question de choix et de recette car il faut aussi que ta pate soit capable de supporter un appret plus long sans s'affaisser donc ca implique une bonne prise de force lors du pétrissage, rabats et pointage.


pour juger de l'appret, pour une pate douce : si tu appuis ton doigt et que la trace disparait immédiatement c'est trop tot, si tu appuis ton doigt et que la trace reste c'est trop tard, si ca prend quelques secondes a reprendre sa place c'est le bon moment.

Le message de Lolounette est arrivé avant et donc je ne vais pas répéter.

Si ton pointage est bon, ton apprêt ne devrait pas dépasser 1h30 et le test du doigt comme l'indique Lolounette ne peut que t'aider. Il faut essayer sinon comment évaluer

J'ai eu exactement ce qu'elle décrit : j'ai enfourné et pas eu le temps de faire plus tôt ( me suis mal organisée); mes pains sont bons, pas de soucis mais pas assez développés car trop d'apprêt avant.