Diverses expériences suite au tuto/déroulé création levain

[Hervé]

Pas mal, la bourse du levain, allez, je suis partant pour donner du mien avec la méthode !...je m'inscris comme "donneur" ...déjà des plaquettes, maintenant du levain

[gtavecel]

je ne sais pas si ma contribution peut aider.

j'ai créé mon levain avec le tuto de Mireille. la premiere fois je n'ai pas réussi,la deusième fois oui, et maintenant j'ai de bon pain.
Par contre, au début j'avait un levain liquide, et il ne doublait pas. je ne sais plus quel membre avait dit qu'un levain liquide ne montai pas autant qu'un levain dur (normal, j'ai vu que les bulles s'échappai a la surface). donc si tu a un levain liquide, qu'il monte quand meme du tiers ou de la moitié de son volume de départ, je dirai que c'est bon. chez moi c'etait comme ca.
maintenant je l'ai transformé en levain dur, et il double bien.

[clafoutis]

merci de toutes ces réponses.
Si j'ai bien compris , je dois pour l’instant (avant stabilisation du levain) enchaîner les rafraîchis, càd ttes les 12 heures environ

Ce qui me parait bizarre c'est qu'hier avec un levain qui avait pussé de 2 fois 1/2 son volume en 4 heuress/4 heures 30 (ce qui n'est pas si mal ) donne une pâte qui a mis 7 heures avant d'avoir une pousse correcte et que ce pain soit compact (le levain en question a été crée fin juillet/début aout et même s'il a connu qq déboires, j'ai ou k'utiliser avec succès courant août pour faire du pain.
Idem pour l'autre bocal qui lui était encore plus actif à cette période et qui lui ne monte qu'en 6 à 7 heures à son max

[Thierry]

Si j'ai bien compris , je dois pour l’instant (avant stabilisation du levain) enchaîner les rafraîchis, càd ttes les 12 heures environ

non, c'est à dire au max de pousse, on ne compte pas en temps, ni en volume, ni à l'aspect, ni à l'odeur, on attend le max de pousse et le début du commencement du départ de la descente, qu'on ne doit pas laisser faire (même si elle commence plus tôt avec du levain liquide, les bulles étant moins piégées, mais celui ci étant plus actif qu'un dur, ça revient au même et vice versa) , il n'ya qu'avec cette méthode et pas une autre qu'on augmentera la concentration en micro-organisme d'un levain jusqu'à atteindre la densité max - Si tu rafraîchis trop tôt; avant que la reproduction soit terminée, ou trop tard, alors que les déchets de fermentation s'accumulent, tu ne montera pas ton levain vers la félicité ! (le max de densité, l'optimum).
Ensuite seulement, tu peux entrer dans un cycle de rafraîchi de multiplication (quand tu as besoin de levain) entrecoupé de phases de conservation : soit au froid, soit en chef (un chef est un levain fort qui a surfermenté et qu'il faudra rafraîchir plusieurs fois, pour en faire un levain de tout point, qui ira lui, dans la pâte; cf Marie-Claire, même si aujourd'hui on appelle chef le levain qui n'ira pas dans la pâte... mais qui pourrait tout aussi bien y aller tel quel)

[clafoutis]

OK mais alors lorsqu'on travaille, c'est compliqué.. 0 moins qu'un week-end suffise (j'ai mon vendredi, samedi, dimanche)

[Thierry]

Pour créer un levain les méthodes proposées donnent un timing qu'il s'agit de respecter, mais on peut "bloquer" son ouvrage par le frigo :
si par exemple le max de pousse arrive au bout de 4 heures, et qu'on ne puisse pas enchaîner, ben on met ça au frigo et on enchaînera le lendemain... On comptera à ce moment sur une création un peu plus longue : déjà il faudra retirer le temps de blocage, puis de réchauffement...

(au frigo, je rappelle que c'est pot fermé ! exemple : un "Le Parfait" remplit au tiers et fermeture avec son caoutchouc - et hop c'est une conservation wilfrid - pas de champenois a ce stade, on ne va pas employer une méthode de longue conservation pour moins de 24 heures avec les enquiquinements des fermetures/ouvertures ou de remplissage des pots, à réserver pour après, quand le levain sera stable, par contre a ce moment la, ce sera la méthode la plus facile, la plus sure, la plus reproductible ! le levain s'utilise alors comme de la levure, temps de fermentation mis à part, "on prend, on s'en sert" ! et quand on a le temps on fait quelques pots d'avance (ou bouteille d'Orangina, pour les terrorisés de la chambre à air)

[mireille]

Indépendemment de ce que Thierry te suggère, quand on travaille toute la journée sans pouvoir rentrer chez soi, je crois
qu'il vaut mieux faire ton essai le week-end etainsi tu pourras mieux comprendre ce que tu fais.

Il faut absolument travailler sans stress sinon cela n'apportera rien de bon et tu comprendras de moins en moins. C'est mon avis!

[gtavecel]

alors moi ce que j'avai fait... amener mon levain au bureau...LOL mais bon, suivant ce que tu fait comme boulot, c'est peut etre pas possible!
ca nous rend gaga ces pains j'avoue...

[Thierry]

alors moi ce que j'avai fait... amener mon levain au bureau...

et comment tu crois que je multiplie mes petits pots de champenois ?


du coup, je rentre avec ma petite glacière, zou, au frigo et j'ai chez moi toujours mes doses (*)...
toujours prêtes, immédiatement utilisables sous 10 jours, pour 500gr de farine
aussi simple que de la levure
soit je pointe le soir...
soit je tire le tout au four le soir...

pas d'esclavage : rien que des moments de 5mn de plaisir ( )

(*) t'as raison c'est une vraie drogue

[clafoutis]

..Suite de mes expériences..ai=ux issue pas toujours heureuses:
- pour un bocal , j'ai enchainé le srafraichi, vendredi , samedi et dimanche de la semaine dernière (avec la nuit de vendredi à samedi au frigo) sur un des rafrachis j'avoue que j'avais dépassé d'une bonne heure le timing.
Bilan le levain semble être reparti.
J'ai ensuite rafraichi lundi 2 fois, mardi une fois le matin et mercredi le matin pour faire du pain.. Et là à nouveau pousse max en 4h/4h30 (et pour le pain levée de 7 h ! mais ce pain est tout à fait correct).
J'ai donc enchainé 2 rafraichis de suite mercredi après midi et el soir et je vais m'arrêter là et raprtir sur un rafraichi ttes les 24 h car je jette bcp de levain (je ne connais pas de recette pour employer tous les jours 50 g de levain jeté)
- le 2ème a rendu l'ame
- en prévision j'ai recommencé un autre levain.
Questions à Mireille

1 - quelle quantité de farine et d'eau mets tu dans les 1ers rafraichis en seigle car si c'est toujours 20 g et 20 g sur 4 rafraichis, voir plus, on n'est pas en 1:1 (mais peut être qu'à ce stade on ne dois pas parler comme ça)
2 - j'ai déjà eu 2 echecs récents avec cette méthode , car il y a un moment où ça coince.
- En effet, après le 3ème repas ça monte un peu (X 1,5 ou un peu moins) qu'est ce qu'on fait à moment ? faut-il re nourrir au seigle et attendre une pousse franche ou doit -on déjà passer à la T65 et dans ce dernier cas à quel moment doit -on apporter la T65 : 12 h après le dernier repas de seigle ou 24 h après ce dernier repas (la question est valable aussi après le 4ème rafaichi.
- du coup autre question comment apprécier si la pousse est suffisante pour passer en T65
3 - en supposant qu'on s'arrête à 4 repas de seigle car la pousse est suffisante ; tu dis que tu apportes 30 g d'eau et 50 g de farine. Sachant donc qu'on a déjà dans le bocal 4X 20 g d'eau + 4X 20 g de farine soit 160 g de levain (ou de pré-levain) est ce que ce n'est pas trop dilué ? Ne faut-il pas commencer à jeter du levain à ce stade ? car si on continue encore on repart avec 240 g de levain auquel on va rajouter à nouveau 30 g + 50 g
4 - si on veut passer au rafraichi à 100 % en 1:1, on fait comment ?