Mes essais pain au levain

[Casterman]

Dans la méthode Bertinet, on constate qu'au début, la pâte est très collante, et suite à son pétrissage la pâte devient très souple.
Doit elle devenir comme cela avant de faire le pointage ? car c'est loin d'être le cas après le pétrissage en MAP.

Ci joint mon bocal qui est placé au frigo

[Lolounette]

Oui la methode Bertinet est une excellente facon de ressentir la texture de la pate au fur et a mesure que le gluten se transforme. Ta pate est peut etre sous pétrie a la sortie de la map mais comme ta recette comprend un pointage long et des rabats ca laisse le temps au reseau glutineux de se former tout de meme...

Tu peux quand meme essayer de prolonger le petrissage en map un peu plus et voir ce que ca donne, egalement si ta map a du mal a gerer une pate hydratee tu peux pétrir juste en rajoutant le sel a la fin de l'autolyse, petrissage 15 min et rajouter le levain en toute fin de petrissage une fois que le reseau glutineux est bien dévelopé.

[Casterman]

Bonjour,

voici ma boulange d'hier soir.

voici comment j'ai procédé:

17h20 prépa 313grs d'eau mélangé à 500grs de farine T65

17h30 à 18h00 autolyse

18h00 ajout de 9 grs de sel et pétrissage en MAP 14'

18h15 ajout de 170grs de levain en pot (photo en haut du post) sortie du frigo à 16h00 et pétrissage 14'

18h30 méthode Bertinet durant 20'

19h00 debut de pointage (3hr) avec 3 rabats (1 toutes les 20')

22h00 boulage (la pâte est déjà moins "mole" que la dernière fois, mais boulage fait sous forme de rabat) et apprêt

22h10 allumage du four Th10

23h00 enfournage avec coup de buée et Th baissé à 7.5 cuisson 40' suivi de 5' de ressuage

donc en résumé cela donne:

30' Autolyse
48' ~ pétrissage total (dont 20' de méthode Bertinet)
3hrs de pointage (3 rabats dans la 1ère heure)
1hr d'apprêt
cuisson 40' à Th 7.5
ressuage 5'

et maintenant le résultat.







Voila j’attends vos commentaires

[mireille]

Bravo Casterman! tu m'en gardes une tranche...
Je vais faire Homère Simpson : j'ai une petite faim, moi....

[Lolounette]

Ca me semble pas mal du tout, il est bon ?

Maintenant essaie de stabiliser tout ca, c'est a dire de faire plusieurs pains a la suite en suivant cette recette et en obtenant le meme résultat (c'est moins facile qu'il n'y parrait d'avoir de la régularité)

et une fois que c'est fait tu pourras continuer ta démarche d'optimisation : changer un parametre a la fois et voir ce que ca donne

par ex si tu as obtenu un pétrissage suffisant a la map normalement tu n'as pas besoin de faire du Bertinet apres ajout du levain, les rabats devraient suffire a obteneir un gluten bien développé et un pain bien alvéolé, donc tu peux essayer de voir ce que ca donne sans la phase Bertinet par ex, ou ralonger un peu le pointage pour voir si c'est mieux ou pas, etc...

[Casterman]

Bonjour et merci à vous

Pour ce qui est du gout, il est très bon...
Maintenant pour éviter d'aller coucher trop tard, pour le prochain pain je vais essayer de supprimer les 2x14 min de pétrissage en MAP (gain d’électricité) et ne faire que 30 min (au lieu de 20') de méthode Bertinet.
Mme fera mon mélange eau+farine et autolyse juste avant que je ne rentre du boulot, comme cela je devrais avoir fini la cuisson vers 23h00 au lieu de 23h55 (pour ce pain).
Tient sur mes 2 bocaux un a fuit.Je vais donc faire un rafraichis de ce dernier et remettre dans un autre bocal.

[Casterman]

Bonjour,

voici un de mes bocaux de 250grs de levain qui est placé au réfrigérateur depuis hier soir.



Il a fortement baissé en volume!!!
Par contre j'ai fait un rafraichis sur un bocal qui avant mise au frigo avait levé en 3hr, et après sortie du frigo et remonté en T°(~2h), le rafraichis a mis ~4h30 à 5h00 avant d'avoir une pousse maxi.
Est ce Normal ???

[Lolounette]

Il etait resté combien de temps au frigo ?

[Casterman]

3 jours.

Le fait de faire le rafraichis dans un autre récipient vide peut il jouer ???
demain je vais utiliser un de mes bocaux du frigo, et je pense faire l'essai avec la quantité restante dans le bocal, de faire le rafraichis directement dans le bocal lui même, en laissant suffisamment de place pour lui doubler, et dés le bocal remplis à raz, je le referme. L'avantage c'est que le rafraichis sera fait directement dans le bocal du levain.

[Casterman]

Bonjour,

j'ai fait une boulange hier dimanche, mais le pain malgré un très faible développement de la pâte, a quand même bien levé dans le four, mais reste somme toute plus petit que le dernier.
Je pense que le problème de pousse du levain (voir message de samedi) ainsi que de la levée de la pâte d'hier son lié. en effet la température dans la cuisine a baissée d'au moins 3 °c depuis mon dernier pain et ce situe à ~ 20-20,5 °C ce jour ,d’où sans doute mon résultat sur la vitesse de pousse du levain et celle de la pâte.
Ai je mis le doigt sur une partie du problème ???

EDIT: Je viens de récupérer un système de chauffage régulé sur lequel j'ai juste besoin de branché une ampoule et placer la sonde à l'intérieur de mon four (encore une fois merci Thierry pour tes astuces;))
Donc suite à la prochaine boulange.

Du coup, quelle serait selon vous la température à laquelle je pourrais faire mon pointage et mon apprêt. Je pensais faire mon pointage et mon apprêt, à 26°C. Est ce une temp correct???

merci