La Boîte à Pain - Le forum

Non, ça ne sert à rien : si ce n'est qu'au début, ça n'aura pas eu le temps d'agir, si c'est tout au long de la cuisson, ça implique qu'on va ouvrir la porte du four sans cesse.

C'est pour cela qu'on a inventé le coup de buée et la buée, qui condense sur les pâtons tout au long de la cuisson sous vapeur d'eau pour non seulement garder les pâtons humides afin de permettre leur expansion mais aussi faire ressortir par osmose les minéraux, les sels, les sucres... situé juste dessous afin de réaliser la réaction de maillard (voir lexique) qui va dorer nos pains.

Lorsque l'on verse l'eau sur le leche-frite, on peut clairement voir la vapeur s'échapper, néanmoins aprés quelques instants on constate qu'il reste toujours un peu d'eau dedans, l'eau est en ébullition, mais pas de vapeur visible s'en échappe, est-ce normal ?

la vapeur d'eau est invisible (encore heureux, sinon, on ne verra jamais rien : même dans un désert il ya 30-40% d'hygrométrie en moyenne)
Si on voit quelque chose, c'est que ce sont des gouttelettes d'eau en suspension (comme dans un brouillard, ou un nuage) il n'y a que lorsqu'on jette brutalement de l'eau dans la lechefrite qu'on peut observer cela, sinon, on ne voit rien et c'est normal.
Au contact du pâton, plus froid, cette vapeur d'eau condense : le pâton est (et doit être) toujours humide
Il doit y avoir de l'eau dans la lechefritte jusqu'au développement complet du pain, et au maximum jusqu'à 5mn avant la fin

Si on ouvre on en prend "plein la poire" : la vapeur d'eau est un excellent transporteur de chaleur et donc amene celle ci sur le pain bien plus efficacement qu'avec un four sec.(encore une propriété à ajouter aux deux précedemment citées) C'est pour ça de toute façon, que dans tous les cas, je suis contre les fours a "chaleur tournante" (*) et au contraire, les fours vapeur sont excellents (mais si onereux qu'on sera inspiré de faire comme avec le pain : on met de l'eau dans la lèchefrite) - tous les fours de boulangerie sont des fours vapeur (avec un systeme de compte goutte reglable en fait)
(*) Sauf pour faire... des petits gateaux secs.

Bonjour à tous,

Je déterre ce post vieux de presque 3 ans.

J'ai lu avec beaucoup d'intérêt les explications de Thierry, et ça a grandement influé sur le résultat final et sur la reproductibilité des pains. Merci donc à lui pour ces conseils très avisés !

J'avais auparavant assez souvent des phénomènes de "ballon de rugby". Je pense que c'était dû au fait qu'une très faible épaisseur de croûte se formait trop tôt et que les gaz de fementation poussaient ensuite sans pouvoir sortir, formant ainsi une caverne sous la croûte.

Ce que je fait désormais:

- Préchauffage du four avec une baking steel sur le premier niveau (c'est à dire au plus bas possible), alors qu'avant, je la mettais au 2ème niveau. Dans le petit espace qui se trouve encore en dessous, c'est à dire sur la sole du four, je place une petite poête STAUB en fonte que je préchauffe avec le four.
Je préchauffe tout ça 50 minutes a 265° (température demandée sur l'afficheur de mon four). En réalité, au terme des 50 minutes, la température en surface est de 285° mesurée au pistolet.

- J'enfourne ensuite, je mets 200 g d'eau dans la petite poêle STAUB en fonte (Psssssssssch !), c'est à dire beaucoup plus que ce que je mettais auparavant et je baisse immédiatement la température du four à 240°. Par conséquent, le four s'arrête de chauffer et la cuisson du pain ne se fait plus que par la chaleur emmagasinée dans la Baking Steel dans un premier temps.

Je n'ai plus de soucis avec l'effet "ballon de rugby" et les grignes crachent beaucoup plus.

Voici le résultat en image et en vidéo du dernier pain:





C'est un pain 100% levain.
Farine employée pour le levain: T65 bio Moulin du Don (44)
Farine Fleur de Berry bise variétés anciennes

Voilà, merci encore Thierry ;o) !

Bonne boulange à tous et joyeuses fêtes de Noël !

A toi aussi et bravo la vidéo

Super le montage vidéo accéléré !
tu peux nous expliquer dans la partie "truc et astuces" comment tu as fait, ce serait intéressant de comparer avec d'autres

ah oui, super !!!

Hello tous,

Je ne vois pas de bouton "créer un sujet" dans "truc et astuces".

Mais voici comment j'ai fait: j'ai empilé des caisses sur une chaise et j'ai mis mon iphone 6 juste devant le four. Sur les iphone avec un IOS suffisamment récent, il y a une fonction "accéléré" dans l'appareil photo.
Donc j'ai filmé toute la cuisson, et ensuite, le fichier vidéo est joué en accéléré, il n'y a rien d'autre à faire, à part l'uploader vers youtube ...