La Boîte à Pain - Le forum

Bon il ne me reste plus qu'une chose à faire : un plein d'essence, mon gps, direction Champagne - tiens çà m'arrange bien et c'est pas trop loin - ta chambre d'amis, tu l'as toujours? Le Chtis+le Bruxellois, çà devrait nous occuper un instant.....

Oui en effet, tu n'organises pas un stage feuilletage tres bientot par hasard ?


Bon et bien des super infos la dedans, je vais tout relire a tête reposée et essayer de mettre en pratique...
Donc pour des vienoiseries si on veut que la detrempe ne retracte pas malgré le peu d'hydratation il faut laisser un bon temps de repos avant de la travailler si j'ai bien compris, mais quelle farine privilegier alors ?
De la gruau riche en gluten ou plutot de la T45 tout usage avec 9% de gluten?

bon juste un petit truc pour le levain d'Alex jespère qu'il se repose plus que nous je vais te donner l'emploie du temps de mon mari
lever 4 h, traite de 450 brebis nettoyage, soins aux autres bêtes, un café vers 9h puis à nouveau champs en ce moment labours, et desherbage gyrobroyage,bois, 12- 13h30 repas puis à nouveau les bêtes d'abord les agnelles puis traite de 17h à 20 h repas dodo vers 22h30
il m'a promis que dès que les champs seraient propres il m'aiderait à greffer les oliviers et enlever les pierres , remonter le mur du verger pour pouvoir gyrobroyer.
j'espère que ton levain est en meilleure forme que lui!!!
tout ça avec un clin d'oeil bien sur!!!

Bonjour Tout le monde et les Filles (Loulounette & Mireille)

Bon ben ce week end j'ai bien entendu panifié, j'ai testé la méthode loulounette Ciabatta mais avec moins d'apport en Levain Liquide (seulement 20% de la pétrissée total qui faisait 1350gr soit 270 de levain tout point liquide 100% farine T65):
je voulais vous remercier car je continue toujours mes essais pour essayer justement de faire un pain comme j'aimerais qu'il soit : mie alvéolée et très hydratée et donc pour connaître les paramètres permettant de faire ce pain, et donc je vous remercie de tous vos conseils car , enfin pour moi, c'est LE PLUS BEAU PAIN QUE J'AI CONFECTIONNE, je sais que rien n'est gagné et qu'il faut quoi qu'il en soit toujours persévéré!!!
bref résumé :


1) Préparation et Panification

1.1) prise de force du Levain liquide
Rafraichis R1 R2
Levain 11 54
Farine T65 22 108
Eau 22 108
TOTAL 54
270
samedi matin samedi / dimanche
10h-22h 22h-10h


Température ambiante

Cf commentaire

1.2) proportion de la pétrissée
Pétrissée
Levain Tout Point 270 20,00%
Farine T65 135 651 786 100%
Eau 135 415 550 70%
Sel 14 14 1,80%
172%
Total pétrissée 1350

+ 25gr de farine T65

1.3) pétrissage

Frasage farine + eau  autolyse 45 min
Mélange sel  2 min vitesse mini
Mélange levain  2 min vitesse mini
Etirage / soufflage  7/8 min, jusqu’à lissage de la pâte et bulles apparentes sur le dessus, la pâte ne doit plus coller aux mains

Cf commentaire


1.4) Pointage : 10h dans Tupperware à T° ambiante
- Pointage en masse 11h00 – 21h00
Avec 3 Rabats :
Rabat1 : 13h05 : 4/5 tours  on étire le plus possible le pâton
Rabat2 : 14h10 : 4/5 tours  on étire le plus possible le pâton
Rabat3 : 15h00 : 4/5 tours  on étire le plus possible le pâton

Divisage en 2 pains sans façonnage

1.5) Apprêt : 20 min
20 minutes le temps de préchauffé le four à 250°c

1.6) Cuisson
1er étage (le plus haut) : bol rempli d’eau qui diffuse de la buée
Etage du bas : plaque de cuisson légèrement beurrée de la veille
Four à 250°c

Pose des 2 pains sur papier sulfu et cuisson direct sur plaque chaude
235°c 35 min

Cf commentaire



2) Observations :

2.1) prise de force du levain liquide
Levain liquide à l’optimum :
Il faudrait essayer de mettre un peu moins de levain de 1ère ou chef si le temps de prise est de 12heures car le levain liquide pour être optimum doit mousser avec de grosses bulles qui s’affaissent légèrement vers l’intérieur (qui devient concave). Aspect molletonné, avec de grosses bulles.
Lorsqu’il y a des bulles plus nombreuses et plus fines alors l’optimum est dépassé !!!


2.2) proportion de la pétrissé

Du fait du manque de pétrissage le pâton avec 70% de TH est collant donc ajout de 25 gr de farine

2.3) pétrissage

Peu de pétrissage, l’essentiel est de bien étirer le pâton, notamment pendant la phase étirage / soufflage manuel, étirer sans déchirer le pâton, il faut bien étirer pour incorporer de l’air dans le pâton  pâte lisse avec des bulles sur le dessus du pâton.

2.4) pointage :

Peu de pétrissage, je préfère privilégier un long pointage donc cela nécessite moins d’apport de levain (20% sur total pétrissée de 1375gr) avec rabats.
Les rabats doivent être effectués dans la 1ère partie du pointage (1er tiers du temps) pour bien incorporer de l’air dans le pâton
Néanmoins il faut que le pâton ne colle plus aux mains
 laisser pousser le pâton 2 à 3 fois son volume (grosses bulles)


2.5) apprêt :

Uniquement 20 min le temps de préchauffer le four à 250°c
Faire un divisage en 2 pâtons  de grosses bulles se forment mais le pâton accroche le linge !!!! peut être trop de fermentation (10h trop long le levain a trop fermenté ???)
Pas de façonnage, je farine les pâtons, pas de grignes (pâtons trop poussés)

2.6) cuisson
La plaque de cuisson à préchauffée à 250°c (légèrement beurrée de la veille), il y a bcp de buée du fait du bol

Je mets les pâtons affaissés sur du papier sulfu et direct au four sur la plaque.
Je mets à 235°c pendant 35 min
Les pâtons prennent un peu de volume au four

3) Dégustation

Mie structure de la mie alvéolage Superbe mie comme je l’ai toujours rêvée, très grosses alvéoles élliptiques et irrégulières
réseau glutineux réseau glutineux assez développé du à 1 bonne élasticité
densité TH de 70% minimum pour une belle densité de mie, mais le pain manque de force
couleur beau gris très chiné
flaveur arôme acidulé très léger
Croute couleur belle couleur brun clair
épaisseur croute légèrement épaisse mais très souple
grigne Peu de grignes, grignes naturelles

photos n° 2

photo 3

Alors je ne sais pas vraiment pourquoi le pain a de si belles alvéoles:
mes questionnements:
1) Peut être est ce du au fait que j'ai fait plusieurs rabats en phase ascendante et pour chaque rabat 4 à 5 tours (étirage de chaque coté)?
2) et ou mise en cuissson sur une plaque ultra brulante ce qui permet un choc thermique ???
3) la part de Levain tout point étant plus faible, il y a plus de "gluten" puisque que la proportion de T65 est un peu plus présente????

==> par contre bien entendu du fait d'un TH de 70%, le pâton n'a aucune tenue et lorsque très délicatement je le mets sur la couche il s'affaisse...j'étais trop dég' mais lorsque je l'ai mis au four, il y a eu comme une force de pousse due peut à la plaque très chaude et/ou au bol d'eau qui diffusait de la buée...bref le résultat me plaît mais je ne sais pas si la prochaine fois dans les mêmes conditions le pain me plaîra aussi???
==> par contre le pâton à piqué en masse dans son bol avec linge mais lorsque j'ai voulu le mettre sur le couche avant cuisson il avait à 1/2 collé au linge alors j'étais super énervé, il s'est affaissé!!! j'ai divisé en 2 pain et de grosses bulles se sont formées dès lors que j'ai divisé en 2... la question que je me pose est que peut être le pointage en masse était ptêt trop long????

bref sinon là j'étais content alors merci encore
à pluche

ah oui désolé dans la fiche panif° il y a des tableau excel qui passe po trop bien alors je les ai copié/collé ci après
voilou

Et bien alex, tu as bien travaillé!

Je pense, pour moi et pour répondre à tes questions, que tu peux diminuer ton pointage et garder quand même ton apprêt identique. Il ne faut pas oublier que les rabats, c'est aussi du pétrissage.

De plus en plus, je pratique le pointage en masse mais sans rabats après un pétrissage avec la spirale. De plus en plus, je suis convaincue que je casse le réseau du gluten quand je manipule un peu de trop ma pâte mais par contre, j'en ferai mais pas des masses non plus au moment du façonnage pour essayer de donner du corps si besoin.

Je viens de faire à nouveau un essai non concluant. Un pointage de 3à4h et un long apprêt d'une nuit. Résultat, le pâton s’affaisse et ne reprend pas à la cuisson car la fermentation a été trop longue. Pain lourd etc...

Avec un th de 70, je n'ai pas ce genre de problème sauf avec certaines farines telle la Kamut par ex.

Si ton linge colle, as-tu assez fariné? Je connais le problème mais je sais que c'est ma couche qui n'est pas assez farinée car je la secoue. Je sais, je ne devrais pas mais voilà, j'ai tellement eu des bestioles ....

Je crois que tu dois garder ton résultat sur écrit et si tu changes, une chose à la fois avec tout de même sinon tu ne sais pas voir la différence.

De toutes façons, elles donnent envie et bravo pour le travail!

Merci MIREILLE,
effectivement j'avais pas assez fariné le linge donc effectivement il faudra plus fariner le linge

merci encore Mireille mais il faut que je persévère encore

bon week end,