Cuisson du pain à four tombant

[Calou]

Je rejoins Mireille : les temps indiqués ne me semblent pas trop longs.

La méthode suivante donne chez moi de très bons résultats : pointage 2 h. à température ambiante, puis 12 h. au réfrigérateur, puis apprêt 1 h. 30.
Comme je fais des pâtes très hydratées (méthode 1, 2, 3 de Flo), le pâton tend quand même à s'affaisser un peu à l'enfournement, mais il gonfle énormément au four : x3 souvent.
Au départ je faisais ça pour des raisons de manque de disponibilité (je travaille et je n'étais pas tjs dispo), maintenant par goût, car c'est bon, ça marche, et ça me convient !

Pour le pétrissage, personnellement c'est un peu au robot et 10 min à la main.
Puis rabats.

Dernière chose : si je comprends bien, jusque là tu n'utilisais pas ta pierre pour cuire ton pain. De là vient peut-être le pb.
La pierre permet, je crois, de limiter la chute brutale de température qui se produit inévitablement dans nos fours (qui sont petits) : on ouvre la porte, la température chute. Quand on place le pain sur la pierre, celle-ci est à la température souhaitée, donc le pain est saisi, la croûte se forme brutalement, et il reste à peu près dans la forme où tu l'a mis.

[mireille]

En quelle hydratation as-tu choisi de travailler pour la pâte finale ? Est-ce les mêmes hydradations levain et pâte finale ? même hydratation 70 %

Dans un premier temps, fais un peu plus bas : je fais particulièrement 66 et c'est nickel! A essayer au-moins une fois, juste pour voir!

J'ai oublié de précisé aussi que je fais une autolyse de 15 minutes. Est-ce nécessaire ou pas?

Parfait!

Avez vous des astuces pour définir quand la pâte est suffisamment ou trop pétri

tu prends un morceau de pâte et tu l'étires, si elle se déchire, c'est pas bon!
entre le pointage et l'apprêt, on fait des rabats et fais ceux de Marie-Claire, y a pas mieux!

J'oublie de dire : il ne faut pas noyer ton four avec trop d'humidité

Je voudrais quand même t'encourager : tu verras, tu y arriveras et ce sera le plus beau pain!!!!sisisi.....

[mireille]

Calou dit :
Dernière chose : si je comprends bien, jusque là tu n'utilisais pas ta pierre pour cuire ton pain. De là vient peut-être le pb.
La pierre permet, je crois, de limiter la chute brutale de température qui se produit inévitablement dans nos fours (qui sont petits) : on ouvre la porte, la température chute. Quand on place le pain sur la pierre, celle-ci est à la température souhaitée, donc le pain est saisi, la croûte se forme brutalement, et il reste à peu près dans la forme où tu l'a mis

Attention : un pain déposé sur la pierre n'est plus bougé, il doit faire succion et on n'ouvre plus la porte du four et toutes les manoeuvres de l'enfournement doivent se faire rapidement pour garder au maximum la chaleur intérieure.

Je te conseille aussi de garder la chaleur du préchauffage pendant les 10 premières minutes pour restituer celle perdue par l'ouverture de la porte et par la suite tu descends!

[chatere58]

En quelle hydratation as-tu choisi de travailler pour la pâte finale ? Est-ce les mêmes hydradations levain et pâte finale ? même hydratation 70 %

Dans un premier temps, fais un peu plus bas : je fais particulièrement 66 et c'est nickel! A essayer au-moins une fois, juste pour voir!
ok donc prochain levain 66 et pâte finale à 66 %

J'ai oublié de précisé aussi que je fais une autolyse de 15 minutes. Est-ce nécessaire ou pas?

Parfait! Au moins une chose qui va bien

Avez vous des astuces pour définir quand la pâte est suffisamment ou trop pétri

tu prends un morceau de pâte et tu l'étires, si elle se déchire, c'est pas bon! C'est pas assez pétri si ça se déchire
entre le pointage et l'apprêt, on fait des rabats et fais ceux de Marie-Claire, y a pas mieux! A méditer matin, midi et soir

J'oublie de dire : il ne faut pas noyer ton four avec trop d'humidité juste 4 petit glaçon vite fondus

Je voudrais quand même t'encourager : tu verras, tu y arriveras et ce sera le plus beau pain!!!!sisisi.....

Merci énormément pour tous tes encouragements. Avec tous vos conseils je devrai m'améliorer avec le temps Je vais noter mes expériences sur mon carnet et vous tiendrez au courant

[chatere58]

Calou dit :
Dernière chose : si je comprends bien, jusque là tu n'utilisais pas ta pierre pour cuire ton pain. De là vient peut-être le pb.
La pierre permet, je crois, de limiter la chute brutale de température qui se produit inévitablement dans nos fours (qui sont petits) : on ouvre la porte, la température chute. Quand on place le pain sur la pierre, celle-ci est à la température souhaitée, donc le pain est saisi, la croûte se forme brutalement, et il reste à peu près dans la forme où tu l'a mis

Attention : un pain déposé sur la pierre n'est plus bougé, il doit faire succion et on n'ouvre plus la porte du four et toutes les manoeuvres de l'enfournement doivent se faire rapidement pour garder au maximum la chaleur intérieure.

Je te conseille aussi de garder la chaleur du préchauffage pendant les 10 premières minutes pour restituer celle perdue par l'ouverture de la porte et par la suite tu descends!

Merci à vous 2 pour vos conseils. Je pense effectivement que la dernière fois j'ai laissé la porte du four trop longtemps ouverte entre l'enfournement du paton plus le le coup de buée Ok pour laisser 10 minutes à la température de préchauffage puis baisser de 20°

[Lolounette]

Tout comme Mireille je penses que tu devrais partir sur une hydratation moins importante tant que tu ne maitrises pas a fond ta recette : 62 à 65% me semble un bon point de départ

ta pâte sera plus facile à pétrir, moins collante et se tiendra mieux ce qui te facilitera les manipulations et la compréhension des étapes

d'ou vient ta farine déjà ?

[Calou]

et 4 glaçons, ce n'est peut-être pas assez.
En gros, je mets environ 25 cl d'eau (ou un peu moins).
Et oui, ça tâtonne !

[chatere58]

c'est que j'ai prévu pour mon prochain pain 65% et je viens de nourrir mon levain en conséquence

La farine d'ordinaire je la prend en vrac dans un magasin bio près de chez moi (je pense qu'elle provient d'une minoterie voisine, je vais me renseigner à ce sujet là).
Mais avant les fêtes comme j'en avait plus et que je suis allée rendre visite à une cousine sur la Région Parisienne j'ai acheté dans un magasin bio 5kgs de T65 et
plusieurs paquets de farine BISE T80 de la marque Priméal. Ce donc avec ces dernière que je fais du pain en ce moment.

[chatere58]

et 4 glaçons, ce n'est peut-être pas assez.
En gros, je mets environ 25 cl d'eau (ou un peu moins).
Et oui, ça tâtonne !

Pas facile à trouver du premier coup le bon niveau

[Dominique]

Petit aparté N'abandonne pas la farine de châtaigne, c'est tellement bon Il te suffit d'en mettre très peu dans tes mélanges bise et 65. Je mets très souvent 25 gr de châtaigne et 25 gr de seigle avec de la T65 et cela donne un petit goût de noisette bien agréable. Avec si peu cela n'a aucune incidence sur la texture de la pâte mais donne tellement de caractère au goût ( si un goût peut avoir du caractère... )

Merci de tes questions et des réponses : ça fait réviser ses classiques