Re: Levée au froid
Posté : mer. 13 déc. 2023 21:23
Calou,Calou a écrit : ↑jeu. 26 avr. 2018 09:50 merci !
Sincèrement il est très difficile de donner une idée du temps nécessaire.
Mes tests à 6° n'ont pas été très positifs, je trouve ça trop froid. Ou alors il faut attendre vraiment longtemps (pour info, il y a des recettes de pâte à pizza qui se font sur ces bases, quasi sans pétrissage, avec une longue maturation au froid. C'est super bon et ça fonctionne bien).
Pour ma part, j'arrête le pointage quand j'ai envie de cuireet surtout la pâte a pris pas mal de volume dans son contenant. Peut-être pas doublé, mais pas loin.
Ensuite, je fais quelques rabats et je façonne, sans attendre que la pâte se réchauffe, puis je lance l'apprêt.
L'apprêt, je trouve ça un peu compliqué : en gros, le pâton doit avoir levé, mais pas doublé : je veux qu'il lève au four, et pas avant ! Pour le savoir, je saupoudre mon pâton de farine, et du coup on voit bien la levée du pâton. L'apprêt de ma prochaine fournée se fera à température ambiante, pour voir (la fois d'avant je devais partir, d'où le froid).
Attention aussi : toutes les farines ne se valent pas. Je travaille en ce moment des variétés anciennes, c'est un peu spécial.
Je suis tout à fait d'accord avec toi sur l'importance de la température et du temps de levée pour la pâte. Tes expériences avec le pointage à 6° montrent bien qu'une température trop basse peut ne pas être idéale, sauf si on est prêt à attendre plus longtemps. C'est intéressant que tu mentionnes les recettes de pâte à pizza à longue maturation au froid, car elles illustrent parfaitement ce principe.
Comme tu l'as dit, il semble que l'arrêt du pointage dépend beaucoup de quand tu souhaites cuire et du volume que la pâte a pris. Ton approche d'effectuer quelques rabats et de façonner la pâte sans attendre qu'elle se réchauffe, puis de passer à l'apprêt, est une méthode efficace.
L'apprêt est en effet un peu compliqué. L'idée de saupoudrer le pâton de farine pour mieux observer la levée est astucieuse. La levée au four plutôt qu'avant semble être un bon objectif pour obtenir une texture idéale.
Et tu as tout à fait raison concernant les farines. Les variétés anciennes peuvent offrir des textures et des saveurs uniques, mais elles nécessitent souvent des ajustements dans la technique.
Merci pour le partage de ton expérience et tes conseils. Ils sont très utiles pour quiconque s'intéresse à la boulangerie et à la pâtisserie.
D'ailleurs, en parlant de préparation de pâte à pizza, l'utilisation d'une bonne pelle à pizza est souvent sous-estimée mais joue un rôle crucial dans la cuisson. Une pelle adaptée peut grandement faciliter le transfert de la pizza dans le four, surtout si on utilise un four à bois ou à pierre, où le contrôle de la température et la précision du placement sont essentiels. source:www.pelle-a-pizza.fr