Abus d'Autolyse

[Marie-Claire]

Moi je pratique l'autolyse... quand je pense à préparer ma farine et mon eau avant de pétrir... ce qui en ce moment est peu le cas.
Cela fait économiser 5 minutes sur le temps de pétrissage. Ça se voit : la pâte se décolle plus vite des parois du pétrin quand on a pratiqué l'autolyse. Sans autolyse, je pétris 10 min à vitesse mini (kenwood, envron 55 tours/minute) puis 5 à 8 minutes à vitesse 1 (environ 60 tours/minute), et je fais le soufflage à la main. Avec Autolyse : 5 min à vitesse mini et 5 à vitesse 1 suffisent.
Mais après, je n'ai pas noté de différence sur les pains terminés, avec ou sans autolyse.

[Hervé]

Merci de cette réponse Maire-Claire : donc, je n'aurai pas de différence avec et sans autolyse sur le pain fini, mais un gain de temps sur le pétrissage...celà confirme la remarque de Lolounette !

Et bien merci encore à toutes les deux, c'est noté !

[mireille]

Première chose à dire : je ne travaille qu'avec des farines très complètes seules ou accompagnées de farines non panifiables.
La 65 n'est là que pour accompagner certains pains et faciliter ainsi.

Je pratique toujours l'autolyse de 20à30'
Le pétrissage est quasiment de 10' (je démarre en 2 et je poursuis en 1) Repos à nouveau de 5' et pétrissage à nouveau de 5' en 1

Aujourd'hui 65 ou pas, je fais comme cela.

Par contre, je laisse ma pâte en masse.

Il y aura 2 rabats avant le façonnage.

Même avec des farines intégrales, j'obtiens une belle mie et je travaille en 66 ou 70/72 selon les complètes.

[Hervé]

Merci pour ton retour Mireille : selon toi, y-aurait-il une différence de structure sur le pain si l'on compare avec et sans autolyse ?
(tu écris que tu obtiens une bele mie....mais y aurait-il eu une "belle mie" sans autolyse ?)

[mireille]

A chaque fois, ma mie est plus souple avec l'autolyse mais je ne dépasse plus jamais 20/30. J'ai fait des essais plus longs et cela a été une véritable catastrophe. Je crois qu'il vaut mieux encore de ne pas en faire si on n'est pas certain d'arriver à temps.

J'en ai pour preuve : la dernière fois, je fais un pain à base de farine de maïs et d'artisanale à 68%. J'ai un levain de tonnerre. Je fais une autolyse et je suis happée par un souci professionnel. Je ne sais pas m'en occuper et l'autolyse est plus longue que 30'. Elle va faire 50'. Je commence à pétrir, là tout va bien mais en quelques minutes, j'obtiens du fromage qui file...Impossible de récupérer. J'ai été jusqu'au bout quand même mais au moment de mettre sur ma pierre, j'ai eu deux omelettes. La pousse s'est faite mais c'est l'autolyse, j'en suis certaine. Ce n'est pas les premiers pains au maïs

[Hervé]

Bon, bon bon, cela confirme ce qui m'est arrivé (sans farine de maïs) j'aime bien l'image du fromage qui file...c'était presque ça aussi pour moi....

Du coup...autolyse, mais pas trop.....

Comme le titre l'indique : Abus d'autolyse !....faut pas abuser

Merci à toutes et tous !

[Berry]

Bonjour

Quelques points.

l'autolyse dépend beaucoup du type de farine si c'est une farine comme celle de seigle riche en amylase ou des farines dans laquelle on a ajouté des enzymes ou encore des farines contenant des protéases, il y a de forte chance que la pâte se ramolisse de trop ou se liquéfie.

En fait dans l'autolyse l''imprégnation par l'eau va favoriser le réseau glutineux et activer les enzymes présents dans la farine et ce plus l'autolyse est longue.
De ce fait si votre farine a un indice chute de moyen ou bas c'est certain que les enzymes vont être beaucoup plus actives et peuvent donner une pâte collante que si l'indice de chute est plus élevé. L'indice de chute indique de l'activité amylasique de la farine. Les amylases sont les enzymes qui transforment l'amidon endomagé pendant la mouture, en maltose qui se transforme en sucre pour nourrir la levure. D'autre part les pentosanes présents dans la farine (Les pentosanes sont une forme d'amidon) pourraient dans certains cas fragiliser le gluten.
Finalement si une farine à une forte tenacité et une faible extensibilité l'autolyse peut-être une solution.

L'autolyse ne doit pas être trop hydratée et la pâte doit rester plus ou moins ferme. Il ne faut pas oublier que l'eau favorise l'acitivité des enzymes


Berry

[mireille]

à Berry :

Je retiens :

L'autolyse ne doit pas être trop hydratée et la pâte doit rester plus ou moins ferme. Il ne faut pas oublier que l'eau favorise l'acitivité des enzymes

Je vais appliquer
Merci

[Bernard L]

En décembre il m'est arrivée d'oublier que j'avais mis en autolyse (ou plutôt en fermentolyse comme dirait Lolounette car il y avait l'eau, la farine T65 et le levain) je m'ensuis rendu compte après 2 heures, la pâte avait la texture du chewing-gum. J'ai continué en pétrissant à la main avec beaucoup de difficultés et j'ai diminué le pointage à 45 minutes puis mise au réfrigérateur pour la nuit et le lendemain boulage, tourne et cuisson sans trop de problème, le pain était au final peu différent de celui que j'obtiens habituellement.

[chatere58]

Merci beaucoup Berry pour toutes ces précisions fort utiles.
Bonne soirée à tous