La Boîte à Pain - Le forum

j'avais mis de l'eau froide. Voilà sans doute la raison du pourquoi du comment. Bon, j'ai récupéré un carrelage 40x40 qui laisse trois cm de chaque côté pour la vapeur. J'essaye.

Heu, moi je met de l'eau froide, enfin à température ambiante, et ça fait vachement pschiiiit !!!!
Je me demande si votre four est à la bonne température ?

Je ne saurais mieux dire que Julien:
http://votrepain.com/forum/viewtopic.ph ... aude#p1038

Moi je met de la glace! Ainsi la production de vapeur continue bien après que la porte du four eut été fermée. Très satisfait de ma méthode.

en tout cas ça marche. Outre la satisfaction auditive d'avoir entendu le fameux pshttt, il y a la satisfaction visuelle de la croute dorée ...pour la satisfaction gustative, je vais attendre que le pain ait refroidi.

Bon, j'ai essayé la recette de Pibrac samedi matin pour une boulange le soir (en y ajoutant 60 g de surplus de levain que j'avais).

Cette recette me convenait car je n'ai pas de Pétrin/Robot.....mais l'hydratation supérieure à 75 % a été un vrai handicap pour ma farine de type 55 à laquelle j'avais ajouté un peu de T65 et de T110 (20 % environ)

Résultat pour le soir : des baguettes qui ne se tenaient pas !

Comme j'avais gardé 50 % de la pâte au frigo, j'en ai refait le lendemain : toujours pareil pour la tenue du pâton et très difficile à manipuler....

Résultat très correct toutefois :



Cette manipulation difficile ne me convenant pas, j'ai refait la recette dimanche matin avec un TH plus adapté à ma façon de faire et ma farine de 68-69 % (sans le vain cette fois en l'absence d'excédent !)

Résultat de la première fournée de lundi matin (toujours un peu délicate à manipuler...)

Les dernières ont l'air moins développées? Je me trompe? et l'intérieur ? le goût? es-tu content?

Oui Mireille, un peu moins développées effectivement, mais la scarification était différente également. Les premières, une grigne sur le dessus au milieu et les autres deux décalées sur les côtés.....d'où (en plus) une impression visuelle différente !

Pour ce qui est du goût : il s'agit de pain à la levure (même avec un peu de levain !)......

En revanche, j'ai fait goûter à des personnes ne connaissant pas mes pains la seconde fournée (ne contenant pas de levain et ayant "subit" une pousse de 24 h. en chambre froide à 15°C) : résultat

"même goût que les baguettes au levain de mon boulanger et meilleure mie et super croute".....

Comme quoi ! les goûts et les couleurs. Perso, le pain était bon, mais un peu fade ! (pas de goût de levain )

Bien jolies tes pitites baguettes

Pour le gout ne pas oublier de remonter un peu la quntité de sel quand on repasse en levure ( car generalement on a pas besoin d'autant de sel avec le levain donc on baisse la quantité)

Merci Lolounete !

Effectivement, il aurait fallu augmenter la dose de sel !