La Boîte à Pain - Le forum

Bizarre, mon mari ne le fait cuire qu'au four à chaleur tournante, et cela fonctionne très bien, cuisson 1/2 H à 220°.

Le pain est bien levé, alvéolé, je viens d'en parler sur un autre post, il l'a fait dimanche avec de la farine le Barbu du Roussillon.

Beau levain vigoureux, pointage de 4 heures température pièce . Belle levée environ 30%
Apprêt en pousse retardee au frigo 12 heures levée de 30% de plus ... on voit de belles bulles sur le pâton ...test de doigt O.k. Le tout conforme . Cependant malgré ces beaux résultats et en respectant les conditions optimales du four ( dutch oven, préparation du four ) ....il arrive souvent que la pousse au four soit minimale et que les grignes s’entrouvent Mais pas impressionnantes .
Dois je diminuer le temps de pointage ? Apprêt ?( Quoique je me vois mal me lever la nuit pour cuire mon pain et surtout sachant que cette pousse lente favorise le goût d’un pain .
Qu’en pensez vous ?
Merci bcp a l’avance

A essayer : température ambiante de pointage moins longue que 4 heures.

Si ton apprêt est très bon à la sortie du frigo, il me paraît normal que la pousse ne peut plus être encore démonstrative à la cuisson et donc les grignes suivent le mouvement.

Oui, d'accord avec Mireille. En fait, ton pâton doit conserver assez de force pour lever encore dans le four. S'il est déjà à son maximum ou presque, ça n'ira pas.
Perso je me suis mise très récemment à faire de très longs pointages au froid, je l'indiquais sur un autre post, et mes grignes s'ouvrent très très bien.

Protocole : pétrissage léger (5 min au robot puis à la main jusqu'à ce que la pâte se rassemble, 5-10 min ?)
Levée une heure à température ambiante (parfois je mets au froid directement, sans passer par cette étape, mais je conseille de le faire quand même).
24 h au froid (mais dans une zone de mon réfrigérateur où il fait 11°, j'ai mesuré - tout en haut)
Façonnage
Apprêt 1 h 30 (je vais tenter de réduire).

Après, il y a aussi le geste de la grigne. Chez moi ça fonctionne mieux quand, sur un bâtard, je fais une seule grigne dans la longueur plutôt que plusieurs se chevauchant.
Il faut aussi que la lame soit proche de la parallèle au pain.

et que la lame employée si lame soit régulièrement remplacée - j'en ai fait l'expérience - car la farine use!

Merci Mireille
Je n’ai alloué que 3 heures au pointage et effectivement le pousse au four a été meilleure.
Peut être aussi le fait que Le T.H. Est assez élevée j’ai parfois de la difficulté à grigner car la lame a tendance à coller à la pâte .

Ah oui, c'est certain!

essaie aussi en mouillant la lame.