Bonjour Calou
Alors dans un 1er temps j'ai utilisé le tableau de calcul du pain au levain sur le site de Marie-Claire (merci au passage)
http://www.nicrunicuit.com/archives/201 ... 55037.html
Et voila ce que cela donner :
Farine 200g
Sel 4g
Levain 100g
Eau 133g
et ajout de 1,5g de levure fraîche
Dans le tableau, j'ai demandé un TH de 65% pour la pâte avec une proportion de levain à 50%. Mon levain quand à lui est constitué d'un TH de 60% (soir 30g d'eau pour 50g de farine)
Protocole :
- Pétrir l'eau et la farine 5mn à Vitesse 1 du Kitchenaid
- Autolyse d'1h
- Ajouter le levain, le sel et la levure
- Pétrir 4 mn à V1 puis 6mn à V6
- Laissez pointer 30mn, effectuer 1 rabat
- Laissez pointer 30mn, diviser la pâte en 2 pâtons et leurs donner une forme légèrement allongée
- Laissez pointer 30mn, façonner en baguette et effectué un apprêt de 2h max (la pousse est optimum lorsque l’empreinte de votre doigt ne reste pas sur la pâte)
Observation : le pointage et l’apprêt sont faits sous une température de 23 à 25°C, pour cela je mets la pâte au four avec la lumière allumé
- Je préchauffe mon four en chaleur tournante pendant 1h, à 250°C avec un bol d'eau (qui restera également pendant la cuisson)
- Lorsque j'enfourne mes baguettes je positionne mon four sur chaleur traditionnelle (sole + haut), j'effectue un coup de buée et je laisse cuire 20mn sans modifier la température du four
A vos fourneaux !
Bonne journée
Manu
)
un peu de levure pour aider la pousse 
