La Boîte à Pain - Le forum

Comme promis j'ai interrogé mon fils pâtissier au sujet du beurre qui s'échappe des croissants durant la cuisson.
Déjà, non ce n'est pas normal que le beurre s'échappe à la cuisson.

Ça peut venir de la qualité de la farine, d'un tourage insuffisant avec pas assez de tours, ou d'une fermentation trop longue.

Si le beurre commence à suinter à la fin de l'apprêt, c'est alors que l'apprêt est trop prolongé.

Bonjour Marie-Claire. Merci pour ces renseignements. Je vais essayer de corriger certains points.

Damien, est-ce que tu pourrais redonner ta recette de croissants au levain ? j'ai cherché sur le net mais toutes les recettes ajoutent de la levure EN PLUS du levain, et moi je ne veux pas.
Et si quelqu'un a une recette, je suis preneuse aussi bien sûr !
Pour le beurre de feuilletage, où l'acheter ?

Bonjour Calou. Je n'ai jamais essayé les croissants au levain. Le beurre de tourage est difficile à trouver mais la plupart des recettes trouvées proposent ceci:

Le beurre de feuilletage est un beurre qui contient le moins d'eau possible, c'est surtout pour avoir une meilleure plasticité et avoir un beurre qui fond moins vite, donc ne fuit pas au pointage ou pire pendant la cuisson
Mais on peut avoir de bons résultats avec des beurres de qualité, qui ont moins d'eau que les autres (qui fait qu'on achete de l'eau au prix du beurre) et avoir qualques petits truc pour faire son appareil et les tours (passage au frigo notamment)
- Damien a raison, le charente poitou est plus sec que le normandie -

A noter une excellente vidéo sur les croissants sur BN
et ici on a déjà publié une vidéo sur l'ensemble des viennoiseries possibles avec un appareil à croissant, impressionnant...
(si quelqu'un les retrouve.. merci de poster le lien, moi j'ai un poil ahah)

ici?
[youtube]http://www.youtube.com/v/hhpxkGB1OyY?fs=1&hl=fr_FR[/youtube]

vi