La Boîte à Pain - Le forum

@Missavi :

ce qu'il faut comprendre, c'est que ton levain est un mélange de bactéries et de levures.
Quand tu introduis de la levure de boulanger, donc de bière, tu introduis une seule variété de levures, en doses massives.

Je ne vois pas pourquoi il faut introduire de la levure dans du pain au levain : s'il m'arrive de le faire, c'est que je suis pressée, et pas pour augmenter le volume du pain.

Pour le goût du levain : un levain très acide est insuffisamment rafraichi. Il est vrai que le seigle peut accentuer ce côté acidulé mais pour ma part j'adore le goût du levain de seigle.
Si ton pain est très acide, c'est que probablement qu'il a mis longtemps à lever (pb de rafraichi du levain).

Après, c'est vrai que le levain a un petit goût acidulé, mais je ne dirais pas acide : pour moi, il a bien plus d'arômes que le pain à la levure, mais c'est affaire de goût.

Si ton entourage n'apprécie pas le pain acide, essaie en effet avec un levain doux, c'est à dire rafraichi plusieurs fois de suite (dès qu'il est au maximum de pousse, rafraichi) : il restera très doux et deviendra de plus en plus actif.
C'est ce que je faisais dans la recette du panettone au levain façon Lolounette (recette sur le forum). Autrement dit, je fais une pâtisserie (le panettone est un genre de brioche, mais en mieux !) avec du levain ! C'est clair qu'il n'est pas du tout acide...


Chez moi, mon levain actif double de volume en deux heures, par exemple, quand il fait bon ! (plus en hiver).

Donc oui, pour ma part, j'augmenterais le pourcentage de levain dans ta recette, si j'étais toi, et je supprimerais la levure : teste, pour voir, et tu verras ce que tu préfères.

Une question de pure sémantique : je pense faire un pointage long quand je mets la pâte au réfrigérateur une nuit, mais peut-on considérer que c'est vraiment un "pointage long" ?

J'ai des doutes, parce qu'il me semble avoir lu que chez les boulangers on met plutôt à 12 ° (ce n'est pas du tout le cas de mon réfrigérateur), qui est plutôt à 6°.

je pense qu'au contraire je stoppe quasiment le pointage. Mais bon, au bout de 12 h. ou plus, le pâton est tout rebondi, d'où l'importance de la première partie du pointage à l'air libre... (1 h. 30 chez moi).

Qu'en pensez-vous ?
C'est juste pour savoir, en fait, car ça fonctionne très bien comme ça !

le pointage retardé est à 6° et pas plus bas, tandis que la pousse lente soit l'apprêt se passe à 12)

Merci pour toutes ces réactions.

Calou a écrit :PS : il faut apprendre les termes techniques, il n'y en a pas tant que ça, et ainsi on sait de quoi on parle. C'est comme tous les métiers, il y a des termes précis.

Tout à fait d'accord, mais pour les apprendre, il faut savoir ce qu'ils signifient, et avant de savoir ce qu'ils signifient, ils faut d'abord les rencontrer.

Calou a écrit :Pointage = levée "en vrac" après le 1er pétrissage.
Apprêt = levée après le pointage, une fois le pain mis en forme (j'avais essayé de le dire dans mon message, navrée si ce n'était pas clair).

Merci, en voilà déjà deux d'éclaircis et appris.

Calou a écrit :Effectivement, il faut inciser ton pain assez profondément, faire ce qu'on appelle des "grignes"

Trois, même...

Calou a écrit :La croustillance de la croûte vient du "coup de buée"

Quatre !

Calou a écrit :Il y a un adage qui dit, "pointage long, apprêt court" (et vice versa). Il faut tester. Chez moi, l'apprêt dure environ 1h. 30, et à bien moins que 30° (température de la pièce).

Dans mon cas, le pointage est donc long, puisqu'il dure 24h. au frigo. Je vais essayer de raccourcir mon temps d'apprêt. Aussi, je le fais à 30° parce que la pièce où je fais le pain ne dépasse jamais les 15° en été et est très froide en hiver. C'est pourquoi j'ai opté pour le déshydrateur qui délivre une température constante quelle que soit la saison. 30°, c'est une chaude journée d'été...

Calou a écrit :personnellement, je sors le pain du four quand il est cuit, et il refroidit tranquillement sur une grille, à l'air libre.

Je vais essayer ça aussi.

mireille a écrit :Pour résumer :
On peut fraser (mélanger) les farines
On peut laisser reposer ce mélange
On ajoute sa levure sans le sel
On ajoute le sel quand la levure est bien incorporée
Tous les ingrédients doivent être à température ambiante
L'eau ne doit pas être chlorée
On pétrit ni trop peu ni trop , la pâte ne doit pas se déchirer quand tu l'étires
Il y a toujours 2 levées : un pointage en premier et un apprêt qui précède la cuisson. Si pointage long, apprêt plus court et vice versa
L'apprêt ne doit pas être trop long sinon ton pain ne pousse plus dans ton four
Ton four doit être à bonne température et tout doit se faire assez vite et on n'ouvre plus pendant les 15 premières minutes.
La levure sèche s'emploie telle quelle et la fraîche, tu la dilues un peu. Ce n'est pas parce qu'elle est sèche, qu'elle empêche ou diminue la levée. Elles sont identiques.
Quand on fait un passage au frigo, il faut détendre un peu sa pâte ( repos) mais pas trop longtemps non plus.
Quand on façonne son pain cad avant l'apprêt, on fait généralement quelques rabats mais sans force, c'est juste pour donner du corps et amener de l'air une dernière fois.

Roger ! Thanx !

mireille a écrit :Pourquoi une pierre de préférence : le pain se développe du bas vers le haut et la chaleur emmagasinée va l'aider à pousser.

Je vais essayer de trouver ça. Il faut un type de pierre en particulier ou je peux utiliser ce que je veux (je crois que j'ai un morceau de petit granit qui traîne quelque part) ? Doit-elle être polie ?

mireille a écrit :Enfin, la farine peut jouer un énorme rôle.

Je m'en doutais. J'ai d'ailleurs acheté de la farine provenant de la ferme de l'Escaille, mais il m'en reste de celle que j'avais achetée en grande surface et j'ai une sainte horreur du gaspillage alimentaire...

misssavi a écrit :Pak, le pain au levain n'a pas forcément un goût très prononcé; Comme ton fils, je n'étais pas fan car pour moi, le goût du levain c'était synonyme du goût du pain poilâne. Mon point de vue a changé et si je ne me trompe pas, le levain apporte un goût un peu acide quand il est nourri avec des farines de seigle, ou complètes... En le nourrissant avec de la T65, il reste doux.

Je trouve aussi et, personnellement, j'adore le pain au levain, j'ai l'impression de manger, comment dire, plus... vivant ? Mais va dire ça à un gamin de 6 ans qu'il faut déjà pousser un max pour qu'il se nourrisse correctement (suivant des critères nutritionnels responsables ). De plus, madame Pak n'est pas trop fan non plus donc, plutôt que de me battre contre vents et marées, je fais dans le moins goûttu...

Marie-Claire a écrit :J'ajoute mon grain de sel : essaie de trouver de bonnes farines. Celles des supermarchés sont médiocres et donnent donc un résultat médiocre.

Merci pour ce grain !

Marie-Claire a écrit :Le pain qui ne lève pas dans le four : c'est que la dernière levée a été trop longue.
Essaie de changer de timing en t'adaptant à ton pain, et fais plutôt une première levée (pointage) longue et une seconde (apprêt) courte, tu auras de meilleurs résultats.

C'est noté.

Marie-Claire a écrit :Ensuite on façonne et on met dans un banneton. Ça le fait un peu redescendre, on attend qu'il remonte, 1 heure environ, et on enfourne.

Qu'est-ce donc qu'un banneton ?
Lorsque je sors ma pâte du bol dans lequel il a passé la nuit, elle colle fortement aux parois de celui-ci, donc, elle ne retombe pas "un peu", mais "beaucoup". Il faut ensuite que je récupère la pâte restée collée aux dites parois et que je la réintègre au pâton. Ce qui veut dire que cette pâte est quand même fort travaillée et fort "plate" avant l'apprêt. Pour retrouver le volume que j'avais dans le bol, il me faut au moins deux heures.

Marie-Claire a écrit :Je suis d'accord avec mes collègues plus haut : il ne faut pas repétrir entre les deux levées, mais juste façonner avec beaucoup de douceur.

Le pétrissage, je peux l'éliminer, mais le problème mentionné ci-dessus, je ne vois pas comment.

mireille a écrit :le pointage retardé est à 6° et pas plus bas, tandis que la pousse lente soit l'apprêt se passe à 12

Je fais donc un pointage retardé. Mais si je fais un apprêt court, ma pâte n'est pas suffisamment montée pour passer au four.

Pak, je te mets quelques photos avec certains ustensiles qui m'aident souvent
Pour la pierre, quand j'ai commencé, j'ai pris la pierre pour raclette et du coup j'y ai pris goût

Pour ta farine, tu peux pas choisir mieux que la farine de l'Escaille. C'est parfait. Les marques Terre Verde et Varja donnent bien pour ne parler que d'elles

Quand je travaille avec mon frigo pour un pointage retardé, je laisse quand même un peu mon pâton à température ambiante dans un contenant fermé pour moi. Je travaille essentiellement au levain mais cela m'est arrivé de faire de la levure. Les pousses sont plus courtes à la levure.
Comme son nom l'indique, le pointage va être retardé mais il va se faire quand même mais jamais on ne pétrit et on range au frigo immédiatement!

Pour l'apprêt qui représente la deuxième levée, il est toujours tributaire de la première. Quand on parle de rabats, c'est toujours du pétrissage mais pas dans le sens où tu l'entends. Il faut être doux avec le pâton.
La pousse lente est un apprêt effectué dans une température de 11/12° soit dans une pièce ou cave ou dans une cave à vin car nous n'avons pas les outils du boulanger. Et lorsque l'on effectue ce genre de apprêt/pousse lente, il n'y a plus de 3ème levée, on passe à la cuisson. Donc le pain est façonné avant de faire un apprêt.

Quand tu nous dis ma pâte colle dans mon récipient et se déchire : tu peux pour éviter cela saupoudrer de la farine et avec le racloir tu décolles ta pâte et la farine s'installe le long des bords et ainsi tu auras plus facile. Quand ta pâte se retrouve sur ton plan de travail, tu retournes et tu mets ensemble le côté mouillé. Tu boules et tu la laisses un peu tranquille car une pâte est nerveuse après un pointage.

Le pointage très long fonctionne pas mal avec des farines très complètes ou intégrales mais quand on travaille avec la farine blanche, j'ai toujours remarqué que le pointage devait simplement doubler de volume et même pour les autres farines mentionnés
Il y a une farine qui supporte le long pointage c'est la Manitoba, blé canadien, farine de force pour faire les bonnes brioches.

Allez tu vas y arriver et n'hésites pas pose les questions
à+

Merci pour tous ces précieux renseignements !

Les bannetons, c'est pour le pointage ou l'apprêt ? Ça s’achète où ?

Les bannetons, c'est pour l'apprêt...
Personnellement, j'ai acheté les miens aux Pays-Bas (en France, je les trouvais hors de prix...) : http://www.weekendbakery.com/webshop/en/8-banneton-cane,

Missawi achète en Hollande à côté de chez nous et nous on achète en France! Chez Meilleur du Chef pour moi

Maintenant, tu n'es pas obligée de travailler en banneton et tu n'es pas obligée d'en acheter non plus! Je travaille le plus souvent avec une toile en lin et mon apprêt se fait là comme ici.
ici

Le banneton est employé chez moi quand je soupçonne une pâte qui risque de s'étaler comme avec le grand epeautre

Ça me plaît bien, les bannetons. Et puis j'aime bien le mot... Mais c'est vrai que c'est vachement moins cher aux Pays-Bas !

Un banneton pas cher (et tu as probablement ça chez toi) : une passoire (à égouter les pâtes), recouverte d'un torchon épais bien fariné !
Ce qui est bien, quand tu fais lever ta pâte dans un torchon, c'est que celui-ci absorbe un peu de l'humidité de la pâte. En cas de pâte bien hydratée, elle reste tranquille là où tu l'as mise.

Quand tu auras réalisé une belle miche bien ronde qui te conviendra, tu passeras à la baguette, et la levée se fait juste dans les plis de ton torchon.

Je décolle ma pâte de son récipient, avant le façonnage et l'apprêt, à l'aide d'une corne à pâtisser, ça marche très bien et je n'ai pas besoin de m'échiner !

Et pour la pierre : regarde dans le forum, il y a des sujets dédiés ! un pour la fabriquer, avec tuto, et d'autres où on donne nos adresses (j'avais posté le lien d'une entreprise qui fait ça très bien).

PS : et pour les termes à employer : il y a un glossaire, sur le forum...
Tu trouveras dans les différents sujets déjà de quoi bien t'aider (des recettes, par exemple...)