Merci pour toutes ces réactions.
Calou a écrit :PS : il faut apprendre les termes techniques, il n'y en a pas tant que ça, et ainsi on sait de quoi on parle. C'est comme tous les métiers, il y a des termes précis.
Tout à fait d'accord, mais pour les apprendre, il faut savoir ce qu'ils signifient, et avant de savoir ce qu'ils signifient, ils faut d'abord les rencontrer.
Calou a écrit :Pointage = levée "en vrac" après le 1er pétrissage.
Apprêt = levée après le pointage, une fois le pain mis en forme (j'avais essayé de le dire dans mon message, navrée si ce n'était pas clair).
Merci, en voilà déjà deux d'éclaircis et appris.
Calou a écrit :Effectivement, il faut inciser ton pain assez profondément, faire ce qu'on appelle des "grignes"
Trois, même...
Calou a écrit :La croustillance de la croûte vient du "coup de buée"
Quatre !
Calou a écrit :Il y a un adage qui dit, "pointage long, apprêt court" (et vice versa). Il faut tester. Chez moi, l'apprêt dure environ 1h. 30, et à bien moins que 30° (température de la pièce).
Dans mon cas, le pointage est donc long, puisqu'il dure 24h. au frigo. Je vais essayer de raccourcir mon temps d'apprêt. Aussi, je le fais à 30° parce que la pièce où je fais le pain ne dépasse jamais les 15° en été et est très froide en hiver. C'est pourquoi j'ai opté pour le déshydrateur qui délivre une température constante quelle que soit la saison. 30°, c'est une chaude journée d'été...
Calou a écrit :personnellement, je sors le pain du four quand il est cuit, et il refroidit tranquillement sur une grille, à l'air libre.
Je vais essayer ça aussi.
mireille a écrit :Pour résumer :
On peut fraser (mélanger) les farines
On peut laisser reposer ce mélange
On ajoute sa levure sans le sel
On ajoute le sel quand la levure est bien incorporée
Tous les ingrédients doivent être à température ambiante
L'eau ne doit pas être chlorée
On pétrit ni trop peu ni trop , la pâte ne doit pas se déchirer quand tu l'étires
Il y a toujours 2 levées : un pointage en premier et un apprêt qui précède la cuisson. Si pointage long, apprêt plus court et vice versa
L'apprêt ne doit pas être trop long sinon ton pain ne pousse plus dans ton four
Ton four doit être à bonne température et tout doit se faire assez vite et on n'ouvre plus pendant les 15 premières minutes.
La levure sèche s'emploie telle quelle et la fraîche, tu la dilues un peu. Ce n'est pas parce qu'elle est sèche, qu'elle empêche ou diminue la levée. Elles sont identiques.
Quand on fait un passage au frigo, il faut détendre un peu sa pâte ( repos) mais pas trop longtemps non plus.
Quand on façonne son pain cad avant l'apprêt, on fait généralement quelques rabats mais sans force, c'est juste pour donner du corps et amener de l'air une dernière fois.
Roger ! Thanx !
mireille a écrit :Pourquoi une pierre de préférence : le pain se développe du bas vers le haut et la chaleur emmagasinée va l'aider à pousser.
Je vais essayer de trouver ça. Il faut un type de pierre en particulier ou je peux utiliser ce que je veux (je crois que j'ai un morceau de petit granit qui traîne quelque part) ? Doit-elle être polie ?
mireille a écrit :Enfin, la farine peut jouer un énorme rôle.
Je m'en doutais. J'ai d'ailleurs acheté de la farine provenant de la ferme de l'Escaille, mais il m'en reste de celle que j'avais achetée en grande surface et j'ai une sainte horreur du gaspillage alimentaire...
misssavi a écrit :Pak, le pain au levain n'a pas forcément un goût très prononcé; Comme ton fils, je n'étais pas fan car pour moi, le goût du levain c'était synonyme du goût du pain poilâne. Mon point de vue a changé et si je ne me trompe pas, le levain apporte un goût un peu acide quand il est nourri avec des farines de seigle, ou complètes... En le nourrissant avec de la T65, il reste doux.
Je trouve aussi et, personnellement, j'adore le pain au levain, j'ai l'impression de manger, comment dire, plus... vivant ? Mais va dire ça à un gamin de 6 ans qu'il faut déjà pousser un max pour qu'il se nourrisse correctement (suivant des critères nutritionnels responsables
). De plus, madame Pak n'est pas trop fan non plus donc, plutôt que de me battre contre vents et marées, je fais dans le moins goûttu...
Marie-Claire a écrit :J'ajoute mon grain de sel : essaie de trouver de bonnes farines. Celles des supermarchés sont médiocres et donnent donc un résultat médiocre.
Merci pour ce grain !
Marie-Claire a écrit :Le pain qui ne lève pas dans le four : c'est que la dernière levée a été trop longue.
Essaie de changer de timing en t'adaptant à ton pain, et fais plutôt une première levée (pointage) longue et une seconde (apprêt) courte, tu auras de meilleurs résultats.
C'est noté.
Marie-Claire a écrit :Ensuite on façonne et on met dans un banneton. Ça le fait un peu redescendre, on attend qu'il remonte, 1 heure environ, et on enfourne.
Qu'est-ce donc qu'un banneton ?
Lorsque je sors ma pâte du bol dans lequel il a passé la nuit, elle colle fortement aux parois de celui-ci, donc, elle ne retombe pas "un peu", mais "beaucoup". Il faut ensuite que je récupère la pâte restée collée aux dites parois et que je la réintègre au pâton. Ce qui veut dire que cette pâte est quand même fort travaillée et fort "plate" avant l'apprêt. Pour retrouver le volume que j'avais dans le bol, il me faut au moins deux heures.
Marie-Claire a écrit :Je suis d'accord avec mes collègues plus haut : il ne faut pas repétrir entre les deux levées, mais juste façonner avec beaucoup de douceur.
Le pétrissage, je peux l'éliminer, mais le problème mentionné ci-dessus, je ne vois pas comment.
mireille a écrit :le pointage retardé est à 6° et pas plus bas, tandis que la pousse lente soit l'apprêt se passe à 12
Je fais donc un pointage retardé. Mais si je fais un apprêt court, ma pâte n'est pas suffisamment montée pour passer au four.
Oui, bof, enfin, je crois...
