Panettone

[Lolounette]

oui Hervé essaie, franchement avec cette version et un bon robot pétrin ce n'est pas plus compliqué que n'importe quelle brioche

@calou : j'ai eu peur que ça commence à s'effondrer si j'attendais donc je l'ai fait dès la sortie du four. j'ai couché le tout sur le plan de travail et le moule a glissé tout seul, on ne se brule pas car la brioche est couchée sur le comptoir pendant l'opération...

[Calou]

Je suis allée vérifier sur le site de Marie-Claire, et elle conseille d'attendre 15 à 20 minutes, car sinon il y a risque maximum "d'avalanches" directement sur le plan de travail. Argh.

Bon, franchement, je n'en peux plus de ce Panettone : j'enrage de ne pas pouvoir y goûter.
Berry, ce que tu as fait est criminel. Lolounette, idem, et même agravé par les photos qui mettent l'eau à la bouche.
Marie-Claire, je ne dis même plus rien.

J'en fais pendant mes vacances, c'est décidé .

[Berry]

Bonjour

Loulounette votre Panettone est magnifique, belle texture de mie.

Cependant, si les saveurs dont je parle ne se sont pas tous exprimés c'est qu'il y a trop de sel. Ce qui explique la longue durée aussi de fermentation. Par kilo de farine avec un panettone riche en sucre, il devrait avoir 12g de sel au maximum. Dans ce cas cela vous permet de mettre moins de levain pour permettre aux saveurs des ingrédients de se développer davantage particulièrement ceux de jaunes 'd'oeufs. Généralement en Italie les recettes de panettone n'ont pas plus de 25% de levain par rapport à la quantité de farine

L'autre point la présence d'oeufs entiers empêche le panettone de s'effondrer mais diminue les saveurs du panettone. Il faudrait environ 24 jaunes par kilo de farine et compenser l'absence des blancs par de l'eau.

Ensuite, faire la pâte en deux fois facilite le travail mais permet aussi le développement de saveur plus riche encore du fait que la deuxième pâte vient nourrir la première fermentation pour permettre de continuer le développement des saveurs.

Berry

[Lolounette]

merci pour ces commentaires très constructifs : je vais ré-essayer en baissant la quantité de sel...

pour les oeufs je n'ai utilisé que les jaunes en effet, et j'ai mis 8 jaunes pour 330g de farine au total (comprenant le levain) donc ca fait bien 24 jaunes au kg. Je ne pense pas que la pate aurait pu en boire 1g de plus

au niveau du gout il a légèrement évolué depuis la première dégustation: il est maintenant un peu plus lactique (pas acide mais odeur de beurre baratté) avec ce gout typique du Panettone que je ne pourrais décrire avec des mots. Le gout vanillé était bien la depuis le début, quant au parfums d'agrumes je ne suis pas sure d'arriver a l'isoler même dans les panettone que j'ai déjà mangé en fait

en tous cas c'est très bon et le moelleux est pour le moment encore la

[Calou]

Mais ARRETE de nous torturer
En tous cas je diminuerai le sel aussi. Merci pour les conseils, Berry.

[Calou]

Lolounette, bonjour.
encore une question... tu évoques la farine à pizza de chez Priméal car elle est très riche en gluten.
Or j'habite à Strasbourg et je trouve très facilement (en grandes surfaces même) la farine dite "de gruau".
je peux utiliser celle-ci, à ton avis ?

[Lolounette]

tu peux le tenter mais la farine du Manitoba est a ma connaissance la plus riche en gluten du monde : je ne pense pas qu'une farine française même de gruau puisse atteindre ce niveau.

ceci dit tu noteras que Marie-claire elle utilise de la farine a pain classique et a l'air de très bien réussir ses pannetones quand même

[mireille]

À titre informatif : j'ai acheté la Manitoba originale sur Bien Manger et le taux de protéines est de 15, 5

[Lolounette]

c'est aussi de la que vient la mienne

[Calou]

je me rends...
je ne suis pas aussi avancée que Marie-Claire, alors je vais prendre la Priméal.
Autant mettre toutes els chances de mon côté.
Je vous tiendrai bien sûr au courant ! mais quelle pression... je ne vis plus, j'en rêve la nuit...