Bonjour à tous,
Je galère énormément sur le façonnage des baguettes très hydratées ( 75% )
Avez vous des astuces particulières pour travailler avec ce "collant" ?
merci
façonnage paton très hydraté
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Marie-Claire
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Ah m'en parle pas ! j'ai tellement galéré que j'ai abandonné très vite et fais maintenant du pain normalement hydraté (65%).
Ceci dit, normalement si c'est collant c'est que tu n'as pas bien travaillé ta pâte; mais des spécialistes de la forte hydratation vont te répondre mieux que moi.
Ceci dit, normalement si c'est collant c'est que tu n'as pas bien travaillé ta pâte; mais des spécialistes de la forte hydratation vont te répondre mieux que moi.
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mireille
- référente
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- Localisation : Belgique - Une commune au sud de Bruxelles ( la 17ème)
Oh je déteste également. A partir de ce genre d'hydratation, je crois qu'il vaut mieux de plus façonner. Dans les recettes tu en trouveras avec vidéo à l'appui. Et sur You tube tu peux trouver la manière qui vient des USA.
Marche avec des sandales jusqu'à ce que la sagesse te procure des souliers.
[Avicenne]
mireille
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Thierry
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La pâte doit être correctement pétrie, souple, élastique, ne pas coller au doigt sur une seconde, et on ne peut avoir ce résultat qu'avec un pétrin (un KA avec spirale au minimum)
avec de vrais pétrins pro, vous pourrez voir des vidéos avec des pâtes a 75 se manipuler comme les votres à 65 !
Il faut aller très très vite, plus on va vite, moins ça a le temps de coller; avec un plan de travail et des mains fariné... mais pas trop (si elles sont trop farinées, on glisse sur le pâton)
éventuellement, on décolle son pâton avec une corne avant de le travailler, on farine et... on fonce
Tant que le "coup de main" n'est pas pris avec des pâtes plus fermes, inutile de se lancer la dedans : ça ne doit prendre que quelques secondes.
Le mieux c'est de bien observer les gestes dans les vidéos de pro (dans cette video, c'est du 75)
[youtube]http://www.youtube.com/v/yiA__sEi3O0?fs=1&hl=fr_FR[/youtube]
avec de vrais pétrins pro, vous pourrez voir des vidéos avec des pâtes a 75 se manipuler comme les votres à 65 !
Il faut aller très très vite, plus on va vite, moins ça a le temps de coller; avec un plan de travail et des mains fariné... mais pas trop (si elles sont trop farinées, on glisse sur le pâton)
éventuellement, on décolle son pâton avec une corne avant de le travailler, on farine et... on fonce
Tant que le "coup de main" n'est pas pris avec des pâtes plus fermes, inutile de se lancer la dedans : ça ne doit prendre que quelques secondes.
Le mieux c'est de bien observer les gestes dans les vidéos de pro (dans cette video, c'est du 75)
[youtube]http://www.youtube.com/v/yiA__sEi3O0?fs=1&hl=fr_FR[/youtube]
Je suis absolument et résolument sur et certain de ce que j'avance...
Jusqu'à temps que je change d'avis et que j'en pense le contraire.
Thierry
Jusqu'à temps que je change d'avis et que j'en pense le contraire.
Thierry
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Thierry
- animateur
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- Enregistré le : ven. 11 juin 2010 13:57
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C'est surtout pour lutter contre la densité de la mie; Observe l'aspect de celle-ci dans la vidéo que je viens de poster: penses-tu y arriver avec moins d'hydratation ?
En fait, par rapport à sa technique (et de son matériel, à l'impossible nul n'est tenu), le mieux c'est de faire des essais pour avoir "sa" réponse, par exemple en faisant en même temps deux pains, (63,68 par exemple)...
Maintenant, si trop peu donnera des pains lourds, trop va nuire aussi: certains boulangers y vont à 85% à les en croire sur Boulangerie.net, moi ça me laisse assez dubitatif et un article que je viens de poster dans 'documentation' semble bien aller dans le sens de la modération en ce domaine (mais entre 63 et 67, il n'y a pas photo pour moi, ou plutôt si : la photo est très parlante)
perso, avec ma tradition, je reste à 68, c'est l'hydratation max indiquée sur le sac par le minotier (64-68) et ça me va très bien
Mais le résultat de la vidéo... m'est presque inaccessible (pas impossible, mais je l'ai très rarement) alors que le boulanger en question l'a systématiquement...
et observe bien quand il retire la pâte du pétrin : il ne se bat pas du tout avec !
Donc avec la même farine, le même matériel, le même environnement... Il faut voir si on peut arriver à aussi bien en 70 qu'en 75 dans ce cas (l'expérience décrite dans le fichier posté dans les docs n'a pas forcément un caractère universel (*)
(*) NB : ne pas oublier qu'en atmosphère sèche, le pâton... se dessèche, on peut se retrouver en fait au même résultat avec 3 ou 4 points d'hydratation différents de mon avis, selon les conditions de travail
En fait, par rapport à sa technique (et de son matériel, à l'impossible nul n'est tenu), le mieux c'est de faire des essais pour avoir "sa" réponse, par exemple en faisant en même temps deux pains, (63,68 par exemple)...
Maintenant, si trop peu donnera des pains lourds, trop va nuire aussi: certains boulangers y vont à 85% à les en croire sur Boulangerie.net, moi ça me laisse assez dubitatif et un article que je viens de poster dans 'documentation' semble bien aller dans le sens de la modération en ce domaine (mais entre 63 et 67, il n'y a pas photo pour moi, ou plutôt si : la photo est très parlante)
perso, avec ma tradition, je reste à 68, c'est l'hydratation max indiquée sur le sac par le minotier (64-68) et ça me va très bien
Mais le résultat de la vidéo... m'est presque inaccessible (pas impossible, mais je l'ai très rarement) alors que le boulanger en question l'a systématiquement...
et observe bien quand il retire la pâte du pétrin : il ne se bat pas du tout avec !
Donc avec la même farine, le même matériel, le même environnement... Il faut voir si on peut arriver à aussi bien en 70 qu'en 75 dans ce cas (l'expérience décrite dans le fichier posté dans les docs n'a pas forcément un caractère universel (*)
(*) NB : ne pas oublier qu'en atmosphère sèche, le pâton... se dessèche, on peut se retrouver en fait au même résultat avec 3 ou 4 points d'hydratation différents de mon avis, selon les conditions de travail
Je suis absolument et résolument sur et certain de ce que j'avance...
Jusqu'à temps que je change d'avis et que j'en pense le contraire.
Thierry
Jusqu'à temps que je change d'avis et que j'en pense le contraire.
Thierry
bonjour,
je reviens tardivement dans ce post, désolé.
Pourquoi 75% ? j'ai suivi le protocole du boulanger qui m'a vendu cette farine t65 trad
Le truc, c'est qu'avec un pâton de 230g, ça allait très bien.Voyant que ça marchait, j'ai multiplié la quantité par 4, voir 5 dans mon robot. c'est un kenwood avec une spirale ka modifiée. et là, au moment du façonnage, la pâte s'est avérée très collante.
Les conditions étaient exactement les mêmes.
Problème de sur-quantité en robot?
Quelles sont les astuces et les temps /vitesses pour pétrir avec avec ces petits robots patissiers?
Je pratique la méthode frasage 3' en vitesse mini autolyse 30' pétrissage 1' en vitesse 1 suivi de 20' de pointage et rabat.
Quelles sont vos expériences, résultats obtenus, et conclusions?
je reviens tardivement dans ce post, désolé.
Pourquoi 75% ? j'ai suivi le protocole du boulanger qui m'a vendu cette farine t65 trad
Le truc, c'est qu'avec un pâton de 230g, ça allait très bien.Voyant que ça marchait, j'ai multiplié la quantité par 4, voir 5 dans mon robot. c'est un kenwood avec une spirale ka modifiée. et là, au moment du façonnage, la pâte s'est avérée très collante.
Les conditions étaient exactement les mêmes.
Problème de sur-quantité en robot?
Quelles sont les astuces et les temps /vitesses pour pétrir avec avec ces petits robots patissiers?
Je pratique la méthode frasage 3' en vitesse mini autolyse 30' pétrissage 1' en vitesse 1 suivi de 20' de pointage et rabat.
Quelles sont vos expériences, résultats obtenus, et conclusions?