Levain = fermentation + longue ?

[xmax]

Bonjour,

Mon levain qui est en pleine forme ne fait buller ma pate qu'après 6/8 heures à 25° alors que la levure semble faire le meme resultat au bout d'une ou 2 heures.

D'une manière générale, le levain ne demande t il pas une durée de fermentation plus longue ?

Merci pour vos avis !

[mireille]

Levain naturel et levure sont différents, c'est clair.
Les levées sont différentes comme tu l'indiques. Au levain, on a besoin de plus de temps.
Là où je trouve question c'est dans les 6/8 heures à 25 degrés! Je trouve çà beaucoup et du coup la question est posée :
qu'appelles-tu en plein forme et pâte qui bulle?

[xmax]

Disons que mon levain mousse vraiment lorsque je le rafraichi !
Au lieu de parler de pate qui bulle, je devrai dire une pate dans laquelle on voit deja les alvéoles, et qui a presque doublée de volume.
Je viens de faire quelques recherches et certains semblent laisser leur pate lever pendant une nuit entière...
Merci a bientot

[Dominique]

Oui c'est vrai on peut laisser sa pâte reposer une nuit entière au frigo. Je pense que beaucoup le font ici

[mireille]

Je peux me tromper mais je pense que ton problème si problème est le bon terme vient du fait que ton levain "mousse" et ce terme ne veut pas dire la même pour tout le monde. Pour moi un levain mousseux est soit proche d'un levain pas très tonique ou soit une pousse bien dépassée. Du coup, il te faut beaucoup de temps même à température élevée avec un résultat pas terrible puisque tu penses à employer de la levure.

Pour ce qui est du frigo, cela n'a rien à voir. On pratique le pointage retardé dans son frigo pour développer les arômes mais également pour gérer au mieux la boulange. En général, je laisse 2 h à température ambiante dans un contenant fermé et puis je range ce dernier, tout fermé, dans le bas de mon frigo. Pas moins de 6°. On peut également choisir une pièce ou cave puis les temps plus frais s'annoncent.
Il m'est arrivé de laisser encore pointer le lendemain car pas assez.

Ici je répète le problème est ailleurs. Je te conseille de refaire une santé à ton levain en prélevant une toute petite quantité et de rafraîchir en seigle comme si tu démarrais. Il y a des discussions à propos de rafraîchis successifs.

[xmax]

Merci Mireille, je vais essayer de faire des rafraichis successifs, parce que effectivement il est possible que la mousse que j'ai ne soit pas signe de levain efficace comme je le pensais.
Je vais tenter et je vous tiens au jus.
A+

[Calou]

À 25 degrés, chez moi, doublement de volume en moins de 3 heures.
Bon, en ce moment, le pauvre il est mollasson à cause des vacances et changements de temps.
Je rejoins Mireille sur l'analysa, d'où ma réponse à ton post sur l'ajout de levure...
Je n'ai jamais ajouté de levure, même si je comprends qu'on le fasse pour aller plus vite

[xmax]

Tu avais raison Mireille, mon levain que je pensais etre en forme etait juste bon à faire des bulles, j'ai fait 2 rafraichis successifs et au 2eme mon levain est tellement monté en puissance qu'il a debordé. En vous écrivant je suis en train de manger un pain au levain farine T65 avec bleu et noix à tomber par terre !
A"bientot

[Dominique]

Bravo !

[mireille]

Bien contente pour toi et maintenant tu sais comment remédier à ce souci et il ne faut pas hésiter à refaire une santé à son levain et même anticiper.