La température de base

[freedent94]

Bonjour

Dans tous les documents boulangers que j'ai pu lire, on écrit que l'équation suivante doit être vérifiée :

Tbase=Ta + Tf + Te

Ta: Température ambiante
Tf: Température de la farine
Te: Température de l'eau de coulage

La température de base des différentes recettes que j'ai pu lire ça et là a pour ordre de grandeur 60°c ( plus ou moins 5°c ). Ce soir j'ai préparé de la pâte dans ma cuisine ou ma farine et mon eau de source en bouteille sont stockées. Ce soir j'avais donc quelque chose comme Ta + Tf + Te=26+26+26=78°c. ça dépasse de beaucoup la température de base !

Aucun des documents que j'ai lus n'explique les conséquences du non respect de cette équation ! On nous dit juste qu'il faut procéder ainsi sans en fournir les explications. Si vous êtes mieux documentés que moi, faites plaisir à ceux qui voudraient comprendre en postant quelques explications ou références. D'avance merci

[Thierry]

Ca sert surtout aux boulangers professionnels pour maintenir un timing serré: s'ils ont une recette en X mn de pointage, ils peuvent travailler à autre chose et revenir X mn sans risque de voir un pâton subir un excès de pointage, par exemple.
A notre niveau, ce n'est guère utile : la surveillance de nos pâtons suffit.
Voir aussi : Chambre de Pousse
voir aussi : décryptage des recettes pro

[mireille]

Je fais également attention à cet équation mais surtout en hiver et la seule chose que je puisse modifier c'est l'eau bien entendu.

[freedent94]

Merci pour ces réponses

[Bernard L]

Bonjour,

Au début de l'été je ne prêtais pas attention à la température de base et lorsqu'il a commencé à faire bien chaud, je me suis retrouvé à deux reprises avec une pâte collante et un pâton qui s'affaisse.
Après réflexion, j'ai pensé à la température de base et j'ai mis l'eau au frigo. Depuis je n'ai plus rencontré ce problème.