La restauration de l'autolyse selon Calvel

[Berry]

Bonjour

Depuis un certain temps je mène une véritable recherche sur tout ce que Raymond Calvel a pu écrire au sujet de l'autolyse. Pour ceux qui ne le savent pas l'autolyse est une technique inventée par Raymond Calvel pour favoriser l'extensiblité de la pâte. J'en ai déjà parlé sur ce site pour des farines riches en fibres mais cela pourrait s'appliquer pour toute farine trop tenace et pas assez extensible.
A ma grande surprise je me suis appercu lors da ma recherche que l'autolyse que l'on pratique aujourd'hui en boulangerie ou même que l'on enseigne ne correspond pas tout à fait à ce que Calvel nous en dit. J'ai repris l'ensemble du travail de Calvel et j'ai proposé une relecture de l'autolyse et de la manière de la réaliser. Vous pouvez lire la suite sur mon site L'autolyse restaurée ou comment restituer la pensée de Raymond Calvel http://www.patisserie21.com

Bonne Lecture

Berry

[mireille]

Merci Berry. Je l'ai lu et c'est plus qu'intéressant mais aussi interpellant

[chatere58]

Merci pour le partage Berry.

Effectivement comme Mireille je trouve ça très intéressant tous ces essais et interprétations au fil du temps. À méditer !!!!!!!!!

Bonne journée à tous