premiers resultats

[Calou]

Je confirme... je fais exactement comme Mireille.

Non, ce n'est pas du champenois que je fais (méthode Thierry, sous pression), la méthode de fermeture du pot me semble compliquée pour moi (et j'ai décoré mon réfrigérateur une ou deux fois, ça calme).

C'est juste du levain au maximum de pousse que je garde au moment où je termine mon rafraichi.
Je ferme mon pot, et ouf, au réfrigérateur (bac à légumes pour moi) pour et bien, pas testé jusqu'au bout... au moins 3 semaines sans problème.

Utilisation avec rafraichi si j'utilise le levain le plus ancien, mais on peut l'utiliser sans rafraichi s'il a séjourné au frais un ou deux jours seulement. En temps normal, donc, rafrachi pour moi.

[michmich]

Merci Mireille et Calou de vos témoignages et excuse moi Cbou pour empiéter sur ton sujet, mais il y a tellement de facteurs dans la réussite d'un levain que ça va t'intéresser certainement.
Il y a environ 6° partout dans mon frigo (ventilateur). mesure avec thermomètre dans un verre.
J'employe plutot la méthode de Calou avec des résultas alléatoires, mais c'est surtout réduire l'acidité qui me préoccupe actuellement. Je fais aussi un rafraichi avant panification
Mireille, as-tu remarqué une baisse franche d'acidité quand tu est passée au "champenois"?

[mireille]

Michmich, Calou pratique la même méthode cad une tournante sur 2 ou pots.Elle le dit dans un message plus haut. Chez moi, je fais un stockage prolongé au frigo, justement pour trouver ce goût de levain et je n'ai pas non plus un levain avec lequel on fait la grimace.

J'ai fait Champenois mais exactement la méthode à Thierry, sans bouger à quoi que ce soit et donc je parle de la version "Champenois pur". C'est très chouette cette manière, c'est un levain doux et très agréable.
Si je n'ai pas continué c'est parceque je ne fais pas de pain et encore moins de baguette en si peu de temps. L'autre raison, c'est que je cherche un goût plus prononcé et là le temps de repos via le frigo apporte cela. Il y a encore d'autres raisons mais lire le poste en question dans le forum (le lien).

La tournante sur plusieurs pots est faite également par Anne-Marie et aujourd'hui je la fais avec des levains T150 et orge mondé. J'ai essayé avec le Grand Epeautre complet et le Petit épeautre de Provence mais là je n'ai rien obtenu.

Dernier point, plus tu rafraîchis, plus doux sera ton levain. Quand je rafraîchis, je fais souvent sur 3 x.

[michmich]

Ok merci, j'ai relu le post du lien jusqu'au bout. Je n'ai pas encore bien digéré l'explication de Thierry mais ça avance
Comme je fait du pain tout les 2 à 3 jours, j'ai intérêt à faire comme Loulounette, conserver au frigo la quantité pour le pain bien rafraîchi au chaud auparavant.

[Calou]

Je n'ai jamais réussi un "vrai" champenois, méthode Thierry, car, comme je l'ai dit, mes rares essais se sont traduits par des "sauts de bouchon" dans mon réfrigérateur. Comme l'autre méthode fonctionne très bien chez moi, j'ai laissé tomber.

De toutes façons, c'est sans regrets car tant qu'à faire du pain au levain, je préfère qu'il en ait vraiment le goût...

Ce qui explique que je rafraichis le plus souvent deux fois seulement, à la différence de Mireille, et même parfois une seule (je fais alors un 1:3) : j'aime bien le goût aigrelet du levain, qui en plus se marie bien, selon moi, avec les farines que j'utilise. "Aigrelet" ne veut pas dire "d'une acidité déplaisante".

Je confirme encore ce que dit Mireille : plus tu rafraichis, plus le levain est doux.

Je rafraichis plusieurs fois seulement si mon levain est mollasson - comme en ce moment à cause des températures lamentables

Michmich : en effet, il n'y a aucun intérêt à chercher d'autres méthodes de conservation du levain dans ton cas ! tu pourrais même garder ton levain dehors ! en tous cas c'est ce que je ferais si je faisais du pain aussi souvent. Moi je panifie une fois par semaine... et comme je ne veux pas jeter du levain ou ne manger que des crumpets, je mets au réfrigérateur.

[mireille]

Oui Michmich, c'est une solution et tu choisis celle que tu veux.

Là où je ne suis absolument pas d'accord avec Calou, c'est la manière de procéder pour les rafraîchis d'un levain stocké au frigo.

Si j'ai commencé à travailler de cette manière, c'est justement pour garder cet arôme que je n'avais pas en dehors du frigo et sur une tournante trop courte. Mes pots transitent au moins 6 semaines grâce à cette tournante et donc quand je fais un rafraîchi, je le fais en 2 ou 3 fois non seulement parce que le ler rafraîchi que j'appellerais de "réveil" est très lent, que je veux toujours garder le 1:1 qui, pour moi, est le meilleur rapport. Et à chaque nouveau rafraîchi, je vais garder ce 1:1 par rapport à la quantité déjà obtenue.

Ce n'est pas parce que l'on fait 1:3 qu'on garde mieux le goût du levain. C'est le fait de stocker X temps au frigo qui fait que.
De toutes manières en faisant 1:3, cela doit aller lentement puisque tu apportes beaucoup de protéines et je vois bien que chez moi le premier est très lent. Si je fais 2 rafraîchis, cela va plus vite et quand je fais 3 j'obtiens un levain qui pète la forme.

Dernier point : je travaille en 66% d'hydratation la plupart du temps et donc si je fais plus que 1:1, cela mettrait trop de temps.

[Calou]

Mireille,

je me suis mal exprimée en effet. Je ne fais pas du 1:3 à cause du goût.
J'en fais essentiellement parce que, les temps de levée étant précisément plus longs, je peux panifier directement le matin suivant (je me lève tôt)... je fais mon rafraichi le soir avant de me coucher (vers 23 h.) et je peux panifier le lendemain, directement. Le levain est au maximum de pousse quand je débarque !

Je fais cela parce que parfois c'est "plus simple" dans mon organisation - je ne peux pas toujours être chez moi pour le maximum de pousse, sinon...

Je n'ai pour ma part pas noté de grande différence entre le 1:1 et le 1:3, ni pour le goût du levain (mais peut-être mon palais n'est-il pas assez développé), ni pour sa vitalité (mais je ne prétends pas non plus avoir la science infuse) ; mon levain est très actif et je n'ai jamais eu de problème.

En revanche, j'aime bien le goût de mon levain ainsi obtenu, et j'ai remarqué que si je fais 3 rafraichis ou plus, mon levain s'adoucit. Une fois, j'en ai fait un (spécial panettone) qui n'avait quasiment plus cette légère acidité que j'aime. Mais il avait je ne sais combien de rafraichis ! C'est ce que je voulais dire ce matin.

Comme je le disais aussi, je n'ai jamais essayé un levain plus vieux de 3 semaines, alors je ne peux pas dire si le goût d'un levain de 6 semaines est différent. Je vais peut-être essayer, du coup, pour voir.

[mireille]

Justement à propos de dates : j'en ai un qui a 3 mois et un autre qui 2 mois et demi.Ils sont toujours aussi beaux. Idem pour les levains "farine intégrale"

Mais Calou, chacun fait comme il a en a envie et je ne critique très certainement pas. J'ai ajouté mon avis car je voulais éclaircir cette donnée de 1:3.

[michmich]

On peut dire : « Vieux chef et jeune levain », devise des boulangers d'antan.

[anne-marie]

Je fais comme toi Calou, en ce moment: 1 seul rafraîchi 1/3 sur un levain conservé 3 semaines au réfrigérateur. J'ai toujours trois pots d'environ 100 gr
J'ai essayé une fois de faire un seul rafraîchi car j'avais envie d'un pain un peu "aigrelet" et j'ai beaucoup apprécié le résultat , aussi je procède ainsi en ce moment

Je fais également des rafraîchis 1/3 , -soit à 8h30 le matin et je mets le bocal dans une pièce fraîche à 17° environ et il est prêt le soir vers 19h,
- soit à 13 h,à 20° et il est prêt à 21h .
je fais toujours mes rafraichis dans un bocal "le parfait" avec caoutchouc et je ferme le bocal.
Mon levaindouble et même plus, et à l'ouverture il grimpe encore un peu plus car Il est un peu sous pression. ça fait un petit "pschitt" quand je l'ouvre , mais pas d’explosion .
Il me fait de très beaux pains

Mireille ce n'est plus la méthode des trois pots mais des SIX pots maintenant! je ne sais pas si j'aurai assez de place dans mon frigo !:(